A legtöbb francia receptkönyvvel ugyanúgy járok: mohó kíváncsisággal lapozom fel, s azután csalódottan az ölembe ejtem, mondván, na, ebből se fogok sok mindent főzni… Ugyanis rendre olyan ételeket mutatnak be, amelyekhez vidéken, nemzetközi piaccsarnokok híján lehetetlen beszerezni az alapanyagot, vagy ha mégis, hát aranyáron. És itt elsősorban a Földközi-tenger gyümölcseire és az „egzotikus” zöldségekre, fűszerekre gondolok. De hát pont azért szeretjük a francia konyhát, mert változatos, ötletgazdag, könnyű, vitamindús és ínyenc.

    Étkezési szokásaikat sosem fogjuk tudni teljesen lemásolni, hiszen mind a bor- mind a sajtválasztékunk eltér a franciától, a tengeri herkentyűkről nem is beszélve. Szerencsére négylábút is esznek a franciák, nemcsak fürjet, csigát meg osztrigát. S habár a szupermarketek polcai roskadoznak a külföldi, köztük francia ínyencségektől, zömében pótolhatóak magyar termékekkel. Amit azonban érdemes ellesni tőlük, az az ízek kiegyensúlyozottsága és harmóniája, amely ételeiknek sajátos rafinériát ad, és egy olyan konyhakultúrába vezet be minket, amelyben a „sokat inni és sokat enni” elv helyett a minőségé az elsőbbség. S hogy ne csak dobálózzam a szavakkal, most (is) olyan receptet hozok (az escalope de veau à la crème poireaux-ét, egészen pontosan), amely ékes példája a rafinált ám mégis egyszerű modern francia konyhának.

    Húsételről lévén szó, Kedves Olvasóm, engedd meg, hogy röviden felidézzem a húsok fogyasztásának francia sajátosságait. Két legyet ütve egy csapással, a különféle húsételek többségét valamilyen zöldséggel együtt készítik el, mert bizony ez a húsnak is, a zöldségnek is nagyon kellemes zamatot ad, és így a köret is rögtön adott. Száraz husikhoz vajban párolt zöldséget vagy hámozott, de egészben hagyott, sós vízben főtt (párolt) burgonyát adnak körítésnek, esetleg vízben főtt rizst. Metéltet, csőtésztát önállóan vajjal, s főleg az olasz eredetű ételekhez fogyasztanak. Főzelékeik sosem látnak rántást vagy habarást, tejszínt annál gyakrabban.

    Savanyúságot – a magyar szokástól eltérően - nem tálalnak a húsételek mellé, helyette sokféle mártással, mustárral ízesítheti mindenki tetszése szerint az asztalnál ételét. A húsok elkészítésének elterjedt módja a kuktában főzés, valamint vas- és cseréplábasok alkalmazása. A recepteknél mindig csak az alapfűszerek szerepelnek, azok egyéni ízlés szerint variálhat. Egy-egy új fűszer használata új aromát ad, de a okféle fűszerőrleménnyel csínján bánjunk, hogy az étel sajátos jellege megmaradjon. Tálaláskor a húsokat szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel.

    És akkor most következzék a bejegyzés fő attrakciója, a mai este sztárja, Hölgyeim és Uraim, fogadják szeretettel és nagy tapssal, színpadon a borjúcomb póréhagymapürével! (taps, ováció, függöny fel)

 Lássuk a hozzávalókat:

4 vékony szelet borjúcomb (összesen kb. 60 dkg)

12 dkg vaj

1 kg póréhagyma

2,5 dl tejszín

1 tojássárgája

Só, őrölt bors

Csipetnyi őrölt szerecsendió

Elkészítés:

1. A póréhagymák zöld részét eltávolítjuk, csak a fehér húsára lesz szükségünk. Megtisztítjuk, papírtörlővel leitatjuk róla a fölösleges vizet, és vékony karikákra szeleteljük.

2. Teflonlábasban 6 dkg vajat megolvasztunk, beleszórjuk a hagymát, enyhén megsózzuk és fedő alatt, csendes tűzön 25 percig pároljuk. Időnként megrázogatjuk, hogy le ne süljön.

3. Végül fakanállal kevergetve hozzáadjuk a tejszínt és a szerecsendiót, és fedő nélkül hagyjuk takaréklángon, amíg az egész sűrű péppé fő.

4. Serpenyőben újabb 4 dkg vajon megsütjük a hússzeletek mindkét oldalát, oldalanként 7 percet adunk neki, s ha már puha, enyhén sózzuk, borsozzuk. Tipp: Tálalásig úgy tarthatjuk melegen, ha egy edényben vizet forralunk, s a forró víz fölé helyezett tálba rakjuk a szeleteket.

5. A kissé lehűtött hagymát mixerrel összetörjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk; adjuk hozzá a maradék vajat és a tojássárgáját, 1-2 percig tovább mixeljük. A fazékba visszaöntve fölmelegítjük és a hússzeletekre öntve tálaljuk.

 Tipp: Kis családunk férfitagja kedvéért némi rizst is főztem ki mellé, hogy teljen a pocak! :-) Abszolút illett hozzá. 

Nagy kedvencem a 'zöldtöltis palacsi', mert egyszerűsége ellenére - és itt a hozzávalókra gondolok elsősorban -, rendkívül ízletes és mutatós fogás. A palacsintasütés kiváló stresszoldó, relaxációs tevékenység: állunk a tűzhely mellett, testünk lassan felmelegszik, fantasztikus illatot inhalálunk, gépiesen ismételjük ugyanazt a mozdulatsort és észre sem vesszük, ahogy a mindennapi gondok kitörlődnek a fejünkből, és végre egyedül maradunk a legbensőbb énünkkel, rövid időre csak magunkra koncentrálunk. Velem legalábbis ez szokott történni. Lehet kell hozzá némi rutin, de ami még fontosabb, egy olyan tészta, ami nem ragad le, nem ég meg, nem szakad el.

    Lássuk hát, hogy készül ez a guszta rakott palacsinta! 

    Szükségünk lesz hozzá mindenekelőtt úgy 15 db hagyományos palacsintára. De nem esünk rögtön kétségbe, hiszen palacsintát sütni nem nagy ördöngösség - ha jó a recept, még egy nagyobb gyerkőc vagy setécske párocskánk is győztesen jön majd ki belőle. Ám jól fontoljuk meg, kit engedünk a palacsinták közelébe, nehogy kecskére bízzuk a káposztát!

Palacsinta kellékei:

130 g finomliszt

2 nagy tojás

2 csipet só

csipet cukor

2,5 dl hideg tej

40 g (2 ek) olvasztott vaj

pár csepp olaj a sütéshez

+ teflon palacsintasütő vagy teflonbevonatú lapos serpenyő 

   No, akkor most lássunk neki a bűvészmutatványnak:

   1. Tegyük egy keverőtálba a lisztet, tojást, sót és a cukrot.

   2. Robotgép vagy kézi habverő segítségével kezdjük el keverni, majd folyamatosan adjuk hozzá a tejet és végül az olvasztott vajat. Addig keverjük, míg sima palacsintatésztát nem kapunk.

    3. Takarjuk le, és hűtőszekrényben pihentessük legalább 1 órán át.  A tészta akkor jó, ha állaga a főzőtejszín sűrűségéhez hasonlít. Ha szükséges, kis tejjel vagy vízzel hígíthatjuk.

    4. Forrósítsuk fel a palacsintasütőnket. Minden egyes palacsinta kisütése előtt hajszálvékonyan egy ecset segítségével pár csepp olajat kenjünk szét a serpenyő alján. Ily módon tuti nem ragad le és nem szakad szét a tészta.

   5. Vegyük le a tűzről a sütőnket, és kanalazzunk bele a tésztából (kb. fél merőkanálnyit).  A palacsintasütő megdöntésével és forgatásával egyenletesen és vékonyan oszlassuk szét a tésztát az edény alján.

    6. Közepes lángon süssük a palacsintát 45-60 másodpercig, ill. amíg el nem válik a serpenyőtől. Lazítsuk fel a palacsintát, fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük kb. 30 mp-ig.

    7. Borítsuk tányérra. A kész palacsintákat halmozzuk egymásra, és takarjuk le konyharuhával, amíg az összeset kisütjük. Miután a palacsintákkal elkészültünk, nekilátunk a tölteléknek.

A töltelékhez legyen kéznél:

50 dkg friss levélzöldség, ami lehet spenót, mángold, fejes saláta, zsenge csalánlevél vagy zsázsa (ami szívünknek, szánknak kedves)

10 dkg vaj

15 dkg reszelt sajt (trappista, ementáli)

1 dl 30%-os tejszín (ha nincs, tejföl is megteszi)

3 kemény tojás

2 kis gerezd fokhagyma reszelve

Só és bors

Frissen reszelt szerecsendió

 Elkészítés: 

    1. A levélzöldséget feltesszük főni kevés sós vízben. 5 perc elég neki, hogy összeessen, megpuhuljon. Szűrőben hagyjuk lecsöpögni. Amikor kihűlt, rásegíthetünk egy kis nyomkodással, majd összevagdaljuk.

    2. 2 evőkanál olvasztott vajon elpárologtatjuk a zöldség fölösleges víztartalmát, megsózzuk, megborsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk rá.

    3. Hozzáadjuk a reszelt sajt egyharmadát és az apróra vagdalt kemény tojást.

    4. Megtöltjük a palacsintákat úgy, hogy mindegyikbe jusson egy jó evőkanálnyi tölti. Tetszés szerint feltekerjük vagy négybe hajtjuk és tűzálló tálba rétegezve lerakjuk őket.

    5. Locsoljuk rá a tejszínt, szórjuk meg a maradék reszelt sajttal és vajdarabkákkal.

    6. Forró sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük.

Tippek:

    A töltelék elosztásánál úgy szoktam ügyeskedni, hogy 1-2 palacsinta maradjon fölösben, amit aztán valami édessel bélelhessek ki. A 2 csipet só 1 csipet cukor a tésztában ugyanolyan jól elviseli a lekvárt, a nutellát, a csokit és a gyümölcsjoghurtot, mint a sós tölteléket. Ha azonban édesebb palacsintatésztára van szükségünk, mert vanília sodóval nyakon öntött, túróval töltött palacsintatortával szeretnénk várni a vendégeket, fordítsuk meg a só/cukor arányát. A cukorral bánjunk csínján, hiszen ha sok a cukor a tésztában, le fog ragadni, ez tutifix. Én általában egyáltalán nem édesítem meg a tésztát, azt majd elintézi a töltelék, csak csipet sót adok hozzá, azt viszont mindig, az kell.

    Ami pedig a tölteléket illeti, próbáltam már mángolddal és spenóttal, mindkettővel nagyon ízletes, de legközelebb zsenge csalánból fogom, mert megöl a kíváncsiság. A begyűjtéssel meggyűlhet a bajunk, ha nem húzunk kesztyűt. Ha van a családban reumatikus betegségben szenvedő, ne restelljük rábízni a piszkos munkát, hiszen számukra a csalánszedés puszta kézzel a gyógyulás első lépése. 

   A neve után könnyen azt gondolhatnánk, a pissaladière [pisszálágyier] valami flancos francia pizzaféle lehet, ám mégsem az. Olyan távol mégsem járunk a megoldástól, hiszen az alapja egy vékonyra nyújtott kenyértészta, amire azonban a paradicsomos, illetve tejfölös pizza alapmártás helyett sóban pácolt hallal ízesített, sült hagymát terítenek, jó vastagon. Nálunk minden mennyiségben jöhet a hagyma és a hal is, így nem sokat hezitáltam, bevállaljuk-e ezt a karakteres süleményt.

   Na de, teszed fel magadban teljesen jogosan a kérdést, ha semmi köze az olasz pizzákhoz, honnan ered ez a megtévesztő név? A Provence-i konyha eme gyöngyszeme a nizzai régióból származik, tehát kézenfekvő lenne a jól csengő nizzai pizza elnevezés. Ehelyett azonban a nizzai nyelvjárásban ’sózott hal’ jelentéssel bíró "saladiera-peis" vagy "peis-sala" szavakra vezethető vissza az eredete. Egy-két generációval mielőttünk a környéken még Pissalat-val [pisszálá] sütötték, mi már beérjük a sólében pácolt, filézett szardellával is. Az eredeti receptúra szerint a Pissalat egy igen jellegzetes aromájú ételízesítő: sóban puhított, érlelt szardella és szardínia ivadékból (kifejletlen apróhalak) készül fűszerek hozzáadásával. Ma már sajnos nagyon nehéz a nyomára akadni, ne is keressük az áruházak polcain (még szülőhazájában sem), de ha betévedünk egy nizzai halárushoz, talán szerencsével járunk. A zsenge, még pikkelytelen halivadékok halászatát törvény szabályozza, s mindössze 4 település élvezi e kiváltságos jogot: Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice (Nizza) és Menton. Egy mediterrán körutazás alkalmával Cros-de-Cagnes kivételével mindegyik városkába bekukkantottam, a szemem, a tüdőm, a bőröm örökre magába szívta a színek, az ízek és az illatok buja kavalkádját, és azóta is visszavágyom…

   No de, a fonalat újra felvéve, azért ne mondjunk le az igazi, kézműves Pissalat megízlelésének lehetőségéről, az élet mindig tartogat számunkra meglepetéseket! Búslakodásra pedig végképp semmi ok: a szabadon kifogható apróhalak feldolgozására számos kiváló receptet kiötlöttek a tengerpart lakói. Ajókából, más néven szardellából olívaolaj és kapribogyó hozzáadásával isteni halrémet készítenek. Aztán ott van az olajban kisütött szardínia és makréla, amit a langyos szellő és a sós hullámok nyaldosta parton sétálgatva papírtasakból ropogtathatunk. És a legminimálabb étkezdében is elő tudnak varázsolni pár adagnyi halas omlettet, esetleg tésztában kisütött apróhalat. Vagy gondoljunk csak az egyszerű halkonzervekre a májkrémes pult mellett! Érdemes megkóstolni a sós lében pácolt apró szardellát, és kihasználva sósságát, meglehetősen erős ízét, bátran kísérletezni vele, akár megszokott ételeinkhez adagolva só helyett. Néhány ötletet én is adtam már korábbi posztjaimban itt, itt és itt is. És bizonyára fogok is még. Valódi Pissalat híján most is kihúzott a pácból! Lássuk, hogyan! 

  Egy tepsinyi pissaladière hozzávalói:

Tésztához:

4 ek, olívaolaj

15 g szárított élesztő

1 tk. cukor

1,2 dl langyos víz

25 dkg liszt

Só

Feltéthez:

2 ek. olívaolaj

2,5 dkg vaj

Egy csokor kakukkfű

1, 75 kg vöröshagyma

12 darab szardella

10 dkg magozott fekete olívabogyó

Elkészítés:

A szárított élesztőt, a cukrot és a vizet összekeverjük. Nem kell felfutatni, majd megkel szépen magától.

Beleöntjük egy tálba, és a tészta hozzávalóival összedolgozzuk, összegyúrjuk. Letakarjuk, meleg helyen kelni hagyjuk.

Eközben elkészítjük a feltétet. Hosszában félbevágjuk a hagymákat, vékonyan felkarikázzuk. Egy teflonserpenyőben olajat hevítünk, és lassú tűzön, időnként megkeverve megsütjük rajta a hagymát. Karamellizáljuk. Hozzáadjuk a kakukkfű felét (a főzés során sokat veszít az ízéből, ezért a másik felét csak később tesszük bele), sózzuk, borsozzuk.

A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra. Belülről kifelé hengergetjük a sodrófát, egyszer vízszintesen, egyszer függőlegesen.

Kilisztezzük a tepsit, belefektetjük a tésztát. Ráegyengetjük a hagymát, majd megszórjuk a maradék kakukkfűvel. A szardellákat hosszában félbevágjuk, kiemeljük a gerincét és a fél darabokkal berácsozzuk a hagyma tetejét. Olívabogyóval díszítjük.

Betesszük a 200 °C-ra előmelegített sütőbe, légkeverésen 20 percig sütjük.

Amikor megsült, deszkára emeljük, pizza szeletelővel 6 kis csinos darabra vágjuk. 

   
    Amikor hétvégén összesereglik a család, anélkül, hogy kimondanánk, mindenki tudja: a hatalmas kondérban húsleves fő. Régi hagyománya ez a magyar konyhának, tartása anyáról leányra száll. Drága Nagyikám! Bár még egyszer belemeríthetném a kanalam a gőzölgő, gyöngyöző, aranysárga húslevesbe, amihez magad gyúrtad, szaggattad a csigát! Attól még a sánták is táncra perdültek, az maga volt az éltető gyógyszer!

   Napjaink háziasszonya már lazábban kezeli a „ha vasárnap, akkor húsleves” dogmáját, és a változatos étrendet szem előtt tartva zöldséglevest, krémlevest, gyümölcslevest, habart levest és a többit tálal az éhes szájaknak. Leveskultúránk bővelkedik a gazdag, tartalmas, fűszeres, egytálételként is fogyasztható levesekben (gulyásleves, halászlé, Jókai bableves), melyek nem utolsó sorban a magyar gasztronómiát a világgal is megkedveltették, vagy legalább megismertették. A levesek eme kategóriája nem tartozik a csupán étvágygerjesztésre, emésztést segítésére használt étkek közé. Egyetlen fogásként, némi gyümölcs vagy desszert kíséretében helyettesíthetnek egy komplett ebédet is, éppen ezért ajánlatos kenyeret fogyasztani hozzá, hogy lehetővé tegyük gyomrunk számára a könnyebb feldolgozást.

   Ezzel ellentétben, a franciáknál sem a hétköznapi, sem az ünnepi déli étkezésben nem szerepel leves. Vacsorára készítik – de akkor sem kötelező. Sokféle levest készít a francia konyha is: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebbek a bouillabaisse (halleves), a pot-au-feu (marhahússal és zöldségekkel főtt sűrű leves), a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és sok más finomság.

    A bőség kosarából ízelítőül két krémes zöldséglevest választottam. Az elsőt azért, mert számomra két meglepetést is tartogatott: a franciák tudják mi ’fán’ terem a felezett sárgaborsó, ráadásul meg is eszik, és olyan fűszerekkel emelik ki az édeskés ízét, ami álmomban sem jutott volna eszembe. A másodikat pedig azért, mert általa ismét bizonyítást nyert: nincs lehetetlen. Annak ellenére ugyanis, hogy kitüntetett helye van a konyhámban, eddig azt gondoltam, fokhagymából levest csak a kificamodott ízlésű mazochisták főznek. Tévedtem! A zsálya és a szegfűszeg egyszerre tompítja és teszi hangsúlyossá a fokhagyma csípős karakterét, a tejszín és a sajt elvégzik a finomhangolást. Csúcs!

Sárgaborsó leves rendhagyó fűszerezéssel - Soupe aux pois jaunes

 Kell hozzá:

50 dkg felezett sárgaborsó

25 dkg sertés lapocka

10 dkg sonka

5 dkg szalonna

1 fej vöröshagyma

2 szál répa

1 húsleveskocka

4 szegfűszeg

1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió

1 csipet őrölt gyömbér (lehet frissen reszelt is)

1 csipet majoránna

Só és bors ízlés szerint

 Elkészítés:

1. A főzést megelőző este átválogatjuk (szokás kérdése), átöblítjük a sárgaborsót, majd kétszeres mennyiségű hideg vizet engedünk rá, nincs is vele dolgunk másnapig.

2. Lecseréljük a vizet a borsón, kb. 1 liternyit öntsük rá, adjuk hozzá a sertéshusit, morzsoljuk bele a leveskockát és tegyük oda főni.

3. A hagymát tűzdeljük meg a szegfűszeggel, karikázzuk fel a répát, adjuk a borsóhoz.

4. Fűszerezzük szerecsendióval, gyömbérrel, majoránnával.

5. A szalonnát és a sonkát vágjuk kockára. Tegyük a szalonnakockákat egy serpenyőbe kis láng fölé, majd miután a szalonnának kezd kiolvadni a zsírja, tegyük hozzá a sonkát és együtt pirítsuk gyakori keverés mellett.

6. Adjuk ezt is a borsóhoz, fedjük le a lábast, és alacsony lángon rotyogtassuk addig, amíg a borsó megpuhul, és besűrűsödik.

7. Megkóstoljuk, szükség szerint utánfűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, rottyantunk még egyet rajta.

8. A lapockát kivesszük a levesből, feldaraboljuk, visszatesszük. Levesestálban tálaljuk. Fehérkenyeret kínálunk hozzá.

Soup à l'ail, főzzünk levest fokhagymából

Hozzávalók 4 főre:

20 gerezd fokhagyma

3 szegfűszeg

Só, őrölt bors

Kevés szárított zsályalevél

10 dkg reszelt trappista vagy parmezán

2 l csontleves vagy zöldségalaplé (kockából is előállíthatjuk)

4 ek. tejszín

1 tojás sárgája

2 ek. olívaolaj

4 zsömle

Elkészítés:

2 liter vízben tegyük oda főni a meghámozott, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a szegfűszeget, a zsályát, csipetnyi őrölt borsot és púpozott kiskanál sót;

Forraljuk föl, majd csöndes tűzön főzzük 15 percig;

Közben vágjuk félbe a zsemléket, s a feleket 5 mm széles szeletkékre, szórjuk meg mindegyiket mokkáskanálnyi reszelt sajttal, locsoljuk meg pár csepp olajjal, és sütőlemezen tegyük 4-5 percre forró sütőbe, amíg a sajt megpirul.

Halásszuk ki a szegfűszegeket, és botmixer segítségével pürésítsük a levest.

Tálalás előtt a levesestál alján dolgozzuk el a tejszínt a tojássárgájával, majd állandóan kevergetve öntsük rá a forró levest.

A tányérokban osszuk el a pirított zsemlekockákat és merjük rá a levest.

 Fogyasszuk jó étvággyal!

    Levest bármiből lehet főzni - habár a cipőtalp menthetetlenül rágós marad -, nem csoda hát, hogy töretlen népszerűségnek örvend a világ minden szegletében. A széles spalettán mindenki megtalálja a maga kedvencét, legyen az egy frissítő zöldségleves, egy kiadós raguleves, egy bársonyos gyümölcsleves, vagy a testet-lelket felmelegítő, örökzöld húsleves.

    Ám azt gondoltad-e volna, Kedves Olvasóm, hogy húsleves csupán pár száz éve gyöngyözik a fazekainkban? A magyar étkezési szokások közé az 1700-as években kerülhetett be, mivel a 16–17. századból fennmaradt étlapokról hiányzik. Az Európát bebarangoló Szepsi Csombor Márton 1618-ban Strasbourgban érkezvén még csodálkozott  a leveseken: „én még ezideig oly szupponos (leveses) várasra nem találtam vala, mint ez”. Apor Péter elmondása szerint az ő korában jött szokásba levest felszolgálni az étkezés elején: „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”. A 18. század elején azonban már Magyarországon is elterjedt a leves, először a főúri, majd a polgári ünnepi étkezéseknél.

    Mi lehet vajon a leves sikerének titka? A wikipédia (forrása a Pallas Nagy Lexikon) annyira frappáns választ ad, hogy semmi módosítást nem kíván:

    „A leves a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten – így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal – tejszín, tejföl, vaj, szalonna – fokozhatjuk). A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatjuk fel. A fehérlevesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a barnalevesek pedig sűrítéssel.”

    No de lássuk, mi a helyzet francia polgártársainknál leves fronton!

  Ők is szeretnek kanalazni, s mi több, zabolátlan fantáziájuknak, s a tágas ’Hexagon’ adottságainak köszönhetően leves repertoárjuk kimeríthetetlen. Nagyjából ugyanazokat a főbb típusokat főzik, mint mi, esetenként – s ez nem meglepő – másként. A pot-au-feu [potofő], azaz a húsleves (szó szerint fazék a tűzön) esetében például nem a lé, hanem a benne főtt marhahúsé és zöldségeké a főszerep, mint azt a mellékelt fotó is mutatja. A kép innen származik. 

    Amiben verhetetlenek, az a consommé [konszommé], vagyis a zsírtalanított, kristálytiszta, derített erőleves. Csirke, vad, marha, hal vagy zöldség – mind kitűnő alap lehet, amit aztán kedvünkre variálhatunk buggyantott tojással, sült paprikával, paradicsompürével, gombával… Ez a leves olyan tiszta, akár a sziklák közül előbújó hegyi patak. Varázslat francia módra, de semmi hókuszpókusz! A titok a sovány darált hús és az enyhén felvert tojásfehérje keverékében rejlik, ami a fövés során a leves tetején eggyé állva szivacsként issza be a zavarosságot előidéző részecskéket.

    A bouillon [bujjoⁿ], alias alaplé vagy ’húsleves’ pedig húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonata. Elkészítése egyszerű, ám időigényes. Az alapleves a francia konyha hagyománya szerint borjúláb, marhalábszár, tyúk, csirkeaprólék, sertésbőr, víz, zöldségek és ’bouquet garni’ (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, esetleg más zöldfűszerek csokorba kötve), valamint szegfűszeggel megtűzdelt hagyma kivonata. A court-bouillon pedig csak zöldségekből főzött gyorsalaplé, amit gyakran posírozáshoz használnak.

    A francia konyha néhány különlegessége nagyon hasonlít a leveshez, vagy annak is mondható. Ilyen például:

- a bisque [biszk] : eredetileg homárból, de bármilyen tenger gyümölcséből elkészíthető, sűrű krémleves, sok fűszerrel, borral, konyakkal ízesítve, tejszínnel sűrítve;

- a velouté [völuté]: a ’bársonyos’ krémleves a főzés utolsó fázisában hozzáadott tejszíntől és tojás sárgájától lesz ellenállhatatlanul selymes. Igen kedveltek a gombából, spárgából, brokkoliból és póréhagymából készített krémlevesek;

- a brouet [brué]: régmúlt idők levese, mára már maga a szó is kikopott a használatból. Nagyon egyszerű alapanyagokat (hús, vér, só) használtak föl ehhez a sűrű levesféléhez. Eredete egészen az ókorig nyúlik vissza, a spártaiak fogyasztották előszeretettel.

- a garbure [garbür]: az apróra vágott zöldségekkel dúsított káposztaleves a gascone-i parasztkonyha remeke, különlegessége a saját zsírjában lesütött, tartósított hús és különféle zöldségek órákon át tartó gyöngyöztetése, amit aztán leves vagy egytálétel formájában tálalnak. A megmaradó levest vörösborral felöntik, és a tányért a szájukhoz emelve nagy kortyokban felhörpintik. Habár ősi, falusi szokásról van szó, bizonyos esetekben, más környezetben a vendégszeretet vagy a cinkosság gesztusaként is használják.   

  Balról jobbra: egy tányér homár krémleves; póréhagyma krémleves húsos szalonnával; gascogne-i káposztaleves

   Ha mi azt mondjuk, „ma levest eszünk vacsorára”, anélkül, hogy pontosítanánk a leves fajtáját, a franciák a soupe [szup] főnevet használják, és azt mondják, hogy „Aujourd'hui, nous mangeons de la soupe pour le dîner”. Ugyanakkor gyakran találkozni a potage [potázs] kifejezéssel is, amikor a levesről általában beszélnek. De ha van rá két hangalakjuk is, vajon tényleg mindkettő ugyanazt a jelentéstartalmat hordozza? Vagy leves és leves, soupe és potage között mégis csak tehető némi különbség? A válasz nem is olyan egyszerű!

    Régi szó mindkettő s az idők folyamán jócskán módosult a jelentésük. A középkorban a ’soupe’ még a tányérként szolgáló kenyérszeletet jelentette, amelyre rászedték az ételt, s amit az étkezés végén szintén megettek. Ehhez tudni kell, hogy akkoriban a kenyeret jó időre előre megsütötték, és úgy kiszáradt, hogy csak folyadékba (bor, víz, leves) áztatva vált újra ehetővé. Valószínűleg innen ered az előkelő réteg megvetése a reggeli kávéba, teába, tejbe mártogatott péksütik iránt, ezzel is mutatva, hogy nekik, a szegényekkel ellentétben, módjukban áll minden nap friss kenyeret venni s enni.

    A tányérhasználat elterjedését követően is megőrizték a szokást, és kenyérszeletekkel bélelték a tányér alját, arra merték a híg ételt, ami ekkor vált levessé, azaz a mai soupe-pá. Ezzel egyidejűleg, a 18. sz.-ig a potage nagy tál zöldségekkel főtt húst vagy halat jelentett, és egészen hasonlatos volt a mai pot-au-feu-höz és a matelote-hoz. Az első [potofő] marhahúsból és leveszöldségekből főtt levesegytál, az utóbbi [matlot] sűrű halragu. A potage a nyelvünkön fazekat, lábast jelentő ’pot’ szóból származik, és a benne főtt zöldséget jelenti.

    A 19. sz. fordulóján kezdték mindkét elnevezést (potage és soupe) az olyan félfolyékony ételekre használni, amelyeknél a szilárd ”alkatrészeket” vízben vagy alaplében megfőzték, vagy csak benne áztatták.

    Számos francia levest (soupe), többek között a marseilles-i bouillabaisse-t, középkori példára napjainkban is a tál alján elhelyezett száraz vagy grillezett vékony kenyérszeletekre merve tálalják föl. Minél pórusosabb, lazább szerkezetű a bél, annál több folyadékot tud magába szívni, a szárítás pedig konzerválja és intenzívebbé teszi a kenyér aromáját, ami ezáltal különleges házasságra lép a leves ízével. Azonban nem minden soupe „kenyeres”.

     Egy másik szembetűnő, de nem kizárólagos különbség a 2 féle leves között, hogy míg a potage kiindulási pontja a halból vagy húsból főzött alaplé, addig a soupe alapja a víz, de nem mindig. A potage ma ismert formája 19. sz.-i találmány: ugyanahhoz az alaphoz más-más levesbetétet (tésztát, rizst, tápiókát, pirított kenyérkockákat, palacsintát, galuskát, szarvasgombát, tenger gyümölcseit, kakastaréjt) adva több százféleképpen elkészíthető. A fotón a népszerű és nagyon ízletes francia hagymaleves látható, tetejére kenyérszeletet tesznek, arra sajtot reszelnek, és sütőben piroskásra sütik. 

    Harmadsorban a potage gyakran takar szitán átpasszírozott (azok a régi szép idők!), turmixszal pürésített, különféle betétekkel dúsított sűrű krémlevest. A soupe levében főtt húst, zöldségeket meghagyják eredeti formájukban (darabolva) és ha olykor sűrítik is, csak egyszerű betétekkel (tészta, rizs) teszik.

    A két világháború közti időszaktól kezdve a 2 féle leves közötti különbség egyre kevésbé volt nyilvánvaló. Ebben az is közrejátszott, hogy lassacskán kikopott a szokásból a száraz kenyér használata. A potage a burzsoá réteg levesévé avanzsált. A különbség megkülönböztetéssé változott: a soupe durva, közönséges és paraszti, a potage kifinomult, letisztult és nemes lett.

    Manapság a két terminus használata teljesen összemosódik – mégpedig a kenyér eltűnésének köszönhetően. A két kifejezés azonban egymás mellett létezik tovább, hiszen még a frissen nyomott szakácskönyvek is „soupe et (és) potage” fejezetcím alatt mutatják be a leveseket.

    Ne feledjük azonban, hogy a szomszédos Németországban, Svájcban, Ausztriában, Angliában, Spanyolországban, a leveses tál mélyére szelt kenyér még mindig „divatban van”. A hagyományos angol konyha tulajdonképpen a középkori francia konyhára építkezett. Ha ellátogatunk ezekbe az országokba, megmártózhatunk a letűnt francia kulinária csodáiba, amit az egymást követő divathullámok Franciaországban már réges rég elsöpörtek.

   Még alig eszméltünk a karácsony és az új esztendő beköszöntének bűvköréből, máris beléptünk a farsangi ünnepkör időszakába. A farsang hossza évről-évre változik, mivel zárónapja a húsvét időpontjához kötődik, vízkereszttől (január 6.) a húsvétot megelőző 40 napos nagyböjt kezdetéig, azaz hamvazószerdáig tart. A farsang a tavaszvárás pogány kori, igen változatos képet mutató ünnepeiből nőtt ki, gyakorlatilag a zajos mulatozás, a tréfacsinálás, bolondozás, eszem-iszom és az advent lezárulásával, a párkeresés, udvarlás időszaka is egyben.

   S ha farsang, akkor fánk. Gyerekként ki nem maradtam volna fánkevő versenyből, pedig állva, hátrakötözött kézzel nem egyszerű mutatvány megküzdeni egy zsinegre felkötött, felülről belógatott, jókora fánkkal, még lekvár nélkül sem! Felcseperedvén volt olyan év is, hogy a falusi ünnepségre több száz fánkot sütöttem ki az Ifjúsági Klub tagjaként – napokig árasztottam magamból a semmi mással össze nem téveszthető olajos, porcukros illatot! 

    Szalagossal már kínáltak idén, ezért úgy döntöttem, ismét bekukkantok a franciákhoz és tőlük koppintok valami különleges fánkféleséget itthonra csemegének. A választás a Franciaország keleti részén fekvő Franche-Comté régió sajátos, pillekönnyű desszertjére, a Pets-de-nonne de Baume-les-Dame- ra esett. A Baume-les-Dame-i apátságban élő kanonisszák (nővérek) messze földön híresek voltak süteményeikről. Valószínűleg ezért hozták kapcsolatba ezt a fánkot is az apácákkal. Ami pedig az apácák (de nonne) testéből eltávozó fölös gázokat (pets) illeti, érzek némi élcelődést, fricskát a 'szűziesen tiszta, ájtatos' nővérekkel szemben. Ha a magyarítás során ragaszkodni akarunk az eredeti jelentéshez, a leghűbb fordítás az ’apácapuki’, vagy az ’apácaszellentés’ lehet, a közönségesebb változatokat most inkább mellőzném. :-)

    Égetett tészta az alapja, és úgy készítjük, mint a képviselőfánkot, de nem sütőben, hanem olajban sütjük készre. A fánkocskák nagyon szépen megdagadnak sülés közben, felfúvódnak, talán innen ered a mókás képzettársítás. A fánkok belseje nem sül át egészen, hanem kicsit lágy marad, ezért olyan, mintha kevés krémmel lenne töltve. Vaníliás porcukorba hempergetve, frissen-melegen nekünk nagyon jól esett a vasárnapi leves után! Ebből a mennyiségből kb. 20 darab tojásnyi fánk lesz, de 10 percen belül mind el fog fogyni! 

Hozzávalók:

20 cl víz

80 g vaj

125 g liszt

1 csomag vaníliás cukor

1 evőkanál porcukor

1 fél narancs finomra reszelt héja

3 tojás

1 csipet só

Olaj a sütéshez

Szóráshoz: vaníliás cukorral finomított kristálycukor vagy porcukor. Ha szeretjük, őrölt fahéjjal is ízesíthetjük a cukrot.

Elkészítés:

1. Egy közepes méretű edényben olvasszuk fel a vajat a vízzel, a porcukorral, a vaníliás cukorral, a narancshéjjal és a csipet sóval;

2. Vegyük le a tűzről, majd keverjük hozzá a lisztet. A tészta összeáll, és elválik az edény falától;

3. Adjuk hozzá az első tojást. Addig keverjük, míg sima nem lesz a tészta. Majd üssük bele a második tojást, azzal is alaposan dolgozzuk össze. Ekkor jöhet a harmadik tojás, és a simára keverés.

4. Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőben olajat. A tüzet állítsuk közepes lángra.

5. Nagy evőkanálnyi tésztákat szaggassunk a forró olajba. Ha a labdacsok félidőben nem óhajtanának maguktól átfordulni, a kiszedő kanállal segítsünk nekik ebben. Akkor készülnek el, ha szép piros-barna színük van.

6. Az süleményeket kiszedjük, lecsöpögtetjük a fölösleges zsiradékot, majd az ízesített finomított kristálycukorral meghintve azonmód tálaljuk.

 Tippjeim:

   Szaggatás helyett széles csövű habzsákot is használhatunk. Én egy erősebb nejlonzacskót fogtam be erre a célra, aminek lyukat vágtam az egyik sarkára. Az olaj fölött kinyomtam egy 3- 4 centis darabot, ollóval elvágtam, és addig ismételtem, amíg a tészta el nem fogyott.

   Habár a recept 3 tojást ír, nekem 2 nagy házi tyúktojás belekeverése után tökéletes (krémszerű, de nem folyós) állagúnak tűnt a tészta, ezért nem kevertem bele a harmadikat.

   Ennek a fánkfélének nemcsak Franciaország keleti felében, de Belgiumban és Németországban is nagy hagyománya van, főleg farsang idején fogyasztják.

   Az első égetett tésztából készített fánkot a krónikák szerint egy bizonyos Panterelli sütötte a XVI. században! Mivel a kisült tészta valamelyest emlékeztetett egy káposztára, elkezdik Pate à Choux-ként (ejtsd: pát á su, vagyis káposzta-tészta) emlegetni, és így is nevezik a mai napig. Az égetett tésztáról és a belőle süthető süteményekről itt olvashatsz egy klassz kis cikket.

   Egészen biztosan mondtam már: szeretem a sajtokat. Kellemes mellékhatás azoknál, akik rajonganak a francia konyháért. Legalábbis olyannal még nem találkoztam, aki bár él-hal a francia étkekért, a sajtokat  mégis nagy ívben kerüli. Ez nonszensz, hiszen e kettő éppúgy összetartozik, mint a borsó meg a héja. Ám nem minden sajtot szeretek egyformán - az is nonszensz lenne. A kékpenészes rokfort típusúakat például nagyon ritkán kívánom meg, akkor is csak jól "felhígítva", mondjuk egy kis salátával, gyümölcsökkel, tejszínnel, joghurttal, dióval. S ha most egyetértően bólogatsz és soronként legalább kettőt nyelsz, a rokfortos körtesalit erősen a figyelmedbe ajánlom! Leheletnyi konyakkal, évidemment (természetesen)!

Amire szükséged lesz 6 személyre számolva:

1 fejes saláta

2 nagy körte

15 dkg rokfort (márványsajt)

1 dl tejszín

Fél citrom leve (5 evőkanál)

1 ek. konyak, ha jól bírjuk, mehet 2 is!

Őrölt bors

 Amit tenned kell:

   Villával szétnyomkodod a sajtot, belekevered a konyakot, a tejszínt és a fél citrom levét, tetszés szerint őrölt borssal ízesíted;

   Meghámozod, hosszában kettévágod a körtéket, eltávolítod a magházat, a gyümölcsöt apró kockákra vágod;

   A folyó víz alatt leöblített, jól lecsöpögtetett salátaleveleket ujjnyi széle csíkokra szeleteled, és a körtével együtt a rokfortkrémhez kevered;

   Jól behűtve tálalod!

Bemutatkozik a ROQUFORT, padám 

   A roquefort [rokfor] egyike a legrégebbi sajtoknak. A középkorban a sajtnak nevet adó falu közelében már készítették. A helyi lakosok a sajtok érlelésére és tárolására a természet alkotta közeli barlangokat használták, ahol a természetes légáramlás ideális viszonyokat teremtett a hőmérséklet és a levegő páratartalma szempontjából. Ma is felhasználják ezeket a barlangokat, korszerű klímaberendezésekkel egészítve ki a természet adta lehetőségeket.

   A világ sajtjai között talán nincs még egy, amelyet ennyire védenének. A barlangok tulajdonosai elérték azt, hogy a rokfort sajt gyártása kizárólag az ő joguk legyen. 1550-ben a  toulouse-i parlament elfogadott egy rendeletet, amely megtiltotta, hogy máshol készült hasonló sajtot roquefort néven hozzanak forgalomba. A rendelet megszegőire bírósági eljárás és pénzbírság várt.

   A mai napig fennmaradt Franciaországban a rokfort sajttal szembeni megkülönböztetett figyelem. Juhtejből készítik. Ha a sajtot tehéntejből állítják elő, csak más néven szabad árusítani. A nem Franciaországban gyártott rokfortnak ugyancsak más nevet adnak. Nálunk például márványsajtnak nevezik ezt a típust.

   A fehér vagy halványsárga sajttésztát úgy járják át a kékeszöld penészerek, mintha nemes márványt látnánk maguk előtt. Az igazi sajtmesterek törekszenek arra, hogy a sajttészta minél fehérebb legyen, hiszen így jobban előtűnik a márványszerű erezet. Az avatatlan vásárlót elriasztja a penészerezés, pedig ez éppen a sajt érettségét és jó minőségét bizonyítja.

   A penész a rokfortnak sajátos csípős ízt ad, amit csak erősít a viszonylag magas sótartalom (4-4,5%) és a zsír átalakulása miatt kissé kesernyés íz is érezhető. Igazi pikáns sajt! A sajttészta viszonylag puha, jól kenhető, omlós. Mivel a sajt könnyen morzsálódik, érdemes éles késsel szeletelni. Vágási felületét mindig fedjük le, mert gyorsan szárad és elszíneződik. A sajt közelében idegen szagot átvevő élelmiszert tartani nem célszerű.

   A rokfort és a márványsajt közvetlenül, vagy áttörve és vajjal keverve fogyasztható. Gyakori összetevője különféle salátáknak, mivel jótékonyan gazdagítja ízüket. Vékonyra szeletelt, sózott retket, zöldhagymát, zöldpaprikát falatozzunk hozzá.

Borajánló

   A rokforthoz illő borokról közel sem egyöntetű a franciák véleménye. Az egyik tábor kitart amellett, hogy az erős, pikáns sajtok kísérője csakis vörösbor lehet, egy másik tábor a sajt sósságának kihangsúlyozása céljából az édes fehéret preferálja, míg megint mások a száraz fehér borovicskára szavaznak. Én azt mondom, ízlés dolga, Mózes kőtábláin ugyanis semmiféle tiltás nem szerepelt a rokfort és a bor szabad összeházasítását illetően. Hallgassuk meg, mit ajánlanak az értők, aztán döntsünk belátásunk szerint.

   Amennyiben a rokfortot menübe ágyazva, a főétel után és a desszert előtt tálaljuk, érdemes édes fehéret választani, így a desszerthez is felszolgálhatjuk ugyanazt a bort.

Édes fehérek :

Sauternes

Monbazillac

St croix de mont

Bonnezeaux

Tokaji aszú, 3-5 puttonyos

Száraz fehérek:

  Condrieu

  Viognier

Vörösborból mindenképp a könnyedebbek közül válasszunk. Ilyenek például a Loire völgyéből származók.

Likőrborok (Vins doux naturels):

  Banyuls (fehér és vörös)

  Muscat de Barrubio,

  Muscat de Rivesaltes

    A Vins doux naturels elnevezés olyan likőrborokat jelöl, melyeket csak kevés égetett szesszel erősítenek meg és általában fehér muskotályból, vagy vörös Grenache-ből erjesztenek. A dél-franciaországi Languedoc-Roussillon régióban terjedtek el.

   Ahogy nevük is mutatja, a Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes és Muscat de Frontignan muskotályszőlőből készülnek, míg a Banyuls és Maury Grenache-ből. A szőlőfajtától függetlenül az erjedést legfeljebb 10%-nyi, 95%-os borpárlattal állítják meg. A muskotályokat hagyják valamelyest oxidálódni, míg a Grenache-t kevésbé.

   Eszméletlenül finom francia csemegékkel szeretném kiengesztelni a blog rendszeres olvasóit. Nem volt szép dolog hetekre magatokra hagyni Titeket. A párommal esküvőre és lakodalomra készülünk. Aki átélte már, tudja, milyen izgatott láz ég ilyenkor a leendő arában és a vőlegényben, aki pedig előtte áll még, majd megtapasztalja maga is. Rengeteg utánajárás, telefonálás, levelezés, egyeztetés, alkudozás, méricskélés, próbálgatás, osztás-szorzás, kompromisszum. Meghozzuk közös életünk első döntéseit. Oké, az egyházi áldást evangélikus lelkész adja ránk, a dekoráció színei a pezsgő és a mályva legyenek. Szent téboly máris - jóllehet, nagyon az elején járunk még -, és élvezzük minden percét. Ha már egyszer másra úgysem marad időnk. 

  Az éttermek esküvői menüajánlatait nézegetve kibújik belőlem a kisördög és kedvem támad kaján vigyorral és vastag tintával áthúzni a töltött káposztát, a rántott húst és a sertéspörit. Miért nem lehet kifinomultabb, ünnepibb, könnyebb étkeket felszolgálni, éjfélkor meg zsíros kenyeret lila hagymával? Na de ez már csak az én bolondériám... A hagyományokat meg kell tartani, jól van, jól van, de azért én titokban mégis csak összeütök valami kedvemre valót. Lássuk hát!

Rákkal töltött grépfrút

Hozzávalók:

2 nagy grépfrút

5 dkg rizs

1 kis doboz rákkonzerv (garnéla vagy egyéb tengeri rák, kb. 10 dkg legyen)

16 szem zöld vagy fekete olajbogyó

1 dl majonéz

Só, őrölt bors

Kevés cayenni bors/csili ízlés szerint (csipet csípős pirospaprikával helyettesíthető)

Elkészítés:

  Lobogó, bő, sós vízben megfőzzük a rizst, leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, hagyjuk lecsöpögni;

  Keresztben elvágjuk a gyümölcsöket, éles kés vagy kanál segítségével kiszedjük a belét. A héjakat félretesszük;

  A levétől lecsurgatott rákot és a gyümölcs húsát összevágjuk, könnyedén összevegyítjük a majonézzel, rizzsel, néhány szem kimagozott olajbogyóval, kevés sóval, borssal és ízlés szerint pici cayenni borssal;

  Megtöltjük a fél héjakat, olajbogyóval díszítjük és behűtve kínáljuk.

 Száraz fehérbor illik hozzá.

Tipp:

   Személy szerint a mirelit garnélát jobb szeretem a konzervnél. A fagyott rákot hagyom felengedni, vagy a mikró olvasztóprogramjával felgyorsítom a folyamatot. Serpenyőben pici vajat olvasztok, ráöntöm a rákocskákat és keverve-rázogatva pár perc alatt pirosra sütöm. Ezt teszem a salátába.

   Kevés aprított zöldpetrezselyemmel, 1 gerezd zúzott fokhagymával, 1 teáskanál mustárral bátran továbbgondolható a sali ízesítése.

Csiperkegomba füstölt szalonnával

Hozzávalók:

75 dkg csiperkegomba

25 dkg füstölt húsos szalonna

6 dkg vaj

1 citrom leve

10dkg sűrített paradicsompüré

5 ek. tejszín (vagy tejföl)

1-1 kiskanálnyi vágott zöldpetrezselyem, metélőhagyma és turbolya

Só, őrölt bors

Vajban pirított zsemlecsíkok vagy kiflikarikák

Elkészítés:

   A gombát nedves konyharuhával tisztogassuk meg, földes végét vágjuk le. Ha nagyon földes, csak akkor mossuk meg folyó víz alatt, de semmiképp ne áztassuk a vízben. Ne hámozzuk meg, hiszen a bőrében vannak a legértékesebb anyagok

   Ha nagyobbak a gombák, hosszában szeleteljük fel, a kisebbeket elég félbevágni, a nagyon aprókat hagyjuk egyben;

   Serpenyőben vajat forrósítunk, ráöntjük a gombát és a kockára vágott húsos szalonnát;

   Fedő nélkül, lassú tűzön pirítjuk, s ha a gomba leve elpárolgott, locsoljuk meg citromlével;

   Szórjuk meg a vágott zöldségekkel, enyhén sózzuk meg és borsozzuk;

   Kis lángon még 20 percig pároljuk, majd adjuk hozzá a paradicsompürét, és a tejszínt (tejfölt);

   Időközben felszeljük a zsemlét vagy a kiflit. Egy mélyebb serpenyőben kevés vajat hevítünk (1 evőkanálnyit számoljunk 2 zsemlére), és a zsemlecsíkokat / kiflikarikákat beleforgatva, időnként megkeverve rózsaszínűre sütjük;

   A készre főtt gombás ragut mély tálba öntjük, körberakjuk pirítóssal és máris kínálhatjuk. 

A sommelier [szomelié] ajánlata: könnyű rozé

   Egy fontos megjegyzés rögtön az elején: a saját készítésű marinált gombáról csapnivaló fotókat sikerült készítenem, így kénytelen voltam a neten kutakodni gusztusos illusztráció után. Ez a kép hasonlít leginkább hozzá, annyi különbséggel, hogy az itt látható marinált gomba megőrizte eredeti színét, hiszen olajban pácolták. Az enyém barnás szürkére színeződött az ecet és a hosszú marinálási idő miatt.  A fotót itt találtam: http://img.over-blog.com/400x300/0/49/85/84/cuisine/CHAMPI.jpg

   Akár csiperke konzervnek is nevezhetném ezt az ecettel érlelt gombát, de az a sanda gyanúm, hogy a konzervekkel szembeni előítéleteink miatt a poszt olvasottsága tartósan a nulla felé tendálna, és ezt nem szeretném. A pácolt, sőt, egyenesen marinírozott gomba elnevezés sokkalta elegánsabb, franciásabb, jobban kelleti magát.

   A marinírozás (rövidebben marinálás) a magyar konyhának nem igazán sajátja. A hagymás heringen (ruszli) és a marinált rántott halon kívül talán nem is igen ismerünk mást, pedig számos hús- és zöldségféle pácolása lehetséges a főtt borjútól kezdve a sertésnyelven, a szafaládén, a tojáson át a gombáig és még sorolhatnám.

   Elképzelhető-e, hogy azért nem terjedt el nálunk a marinálás, mert igazából azt sem tudjuk, mi fán terem? Az ismeretlentől nem ódzkodni kell, hanem törekedni a megismerésére. Ezért is választottam a francia előételek bemutatásának folytatásaként egy ily módszerrel készített zöldséget, a marinírozott gombát, eredeti nevén Champignons marinés.

   A marinírozás sós, erősen fűszeres lében történő pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség vagy vadhúsnál alkalmazzák. A savas páclé hatására az étel ízesebb, zamatosabb lesz, a szívós, rágós hús megpuhul. Célja lehet még a tartósítás, az étel oly módon való elkészítése hogy a megromlásnak minél tovább ellenálljon. A marinírozáshoz használt páclét marinádnak nevezzük.

   A marinált gomba nekem is meglepetést okozott, ráadásul felettébb kellemeset. Az eredeti recept javaslata szerint 1 hónap érlelés után fogyasztható. Az hosszú idő. Olyannyira, hogy teljesen megfeledkeztem a hűtő mélyén háborítatlanul bujkáló befőttes üvegről, és körülbelül 6 hét elteltével jutott eszembe: ideje lenne felbontani. Villára szúrtam az első falatot, s elégedetten forgattam a számban a vajpuha gombaszeleteket. Az egyik legfinomabb gombaétel volt, amit valaha is megízleltem, s ehhez a szokatlan fűszerezés is nagyban hozzájárulhatott.

   Mint említettem már, esetünkben az előirányzott pácolási idő 1 hónap, de ha mariníroztunk már valaha, tapasztalhattuk, hogy általában néhány óra, ideális esetben egy éjszaka, de maximum 1-2 nap kell a páclének, hogy kifejtse jótékony hatását. Ha a gombának is csak ennyi időt hagytam volna, bizonyára keményebb maradt volna, ami kifejezetten jól jön, ha pástétomok, saláták kísérőjeként fogyasztjuk. De rájárhatunk csak úgy, egy szelet vajas pirítósra halmozva. Hamm!

Hozzávalók:

60 dkg termesztett csiperkegomba

6 dl gyenge borecet

2 evőkanál kristálycukor

1 csapott kávéskanál őrölt fahéj

1 csapott kávéskanál őrölt gyömbér

4 szegfűszeg

10 szem koriander

2 evőkanál vágott zöldpetrezselyem

Só, őrölt bors

Elkészítés:

   A koriandert, szegfűszeget, sót, borsot, gyömbért, fahéjat és cukrot az ecetbe szórjuk és fölforraljuk;

   A lé habját – ha keletkezne valamennyi - leszedjük, és lassú tűzön még további 5 percig főzzük;

   A földes szárvégeiktől megszabadított gombákat folyóvíz alatt leöblítjük, lecsurgatjuk, fölszeleteljük, és befőttes üvegbe öntjük;

   A következő pontban kétféleképpen járhatunk el, attól függően, hogy rövid vagy hosszabb ideig kívánjuk a gombát a páclében fürdetni:

   A) Ha legfeljebb csak 1-2 napos marinálást tervezünk, szűrjük a meleg páclét a gombára, zárjuk le az üveget és fogyasztásig tartsuk hűtőben;

   B) Amennyiben gombakonzervben gondolkozunk, és célunk a tartósítás, hagyjuk kihűlni a felforralt marinádot, és hidegen szűrjük a gombára. Tegyük 24 órára hűtőbe, majd a levét (csak a levét!) forraljuk fel ismét, és ezúttal még forrón töltsük vissza a gombára, az üveget zárjuk le és felbontásig tartsuk hűvös helyen.

Tálalás előtt a gombát leszűrjük, salátástálba rakjuk, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.

   Látványélmény felsőfokon, letisztult ízek, fantázia, harmónia, egészséges és friss alapanyagok, rafinált kombinációk, szokatlan textúrák, az üvegpohár funkciójának újragondolása, a modern konyhaművészet üdvöskéje, egy újabb francia műremek. Elsőként ezek a meghatározás-töredékek jutnak eszembe a verrine-ről.

   Franciaországban úgy 10 éve jött szokásba, hogy a vendéglátók kicsi üvegpohárban felszolgált előétellel kényeztetik vendégeiket, így téve kellemessé az időt, amíg a fő fogás elkészül. A verrine - vigyázat, nem tévesztendő össze a terrine-nel (téglalap alakú agyagedényben sütött pástétom) – nem csak előétel lehet, hanem desszert is, és lényegét a különféle alkotóelemek látványos, színes rétegezettsége adja. Az eredetileg „védőüveg” jelentéssel bíró verrine [verin] szó egy évtizede tört be a francia kulinária világába, és futótűzként hódította meg a konyhákat a világ négy sarkán.

   A pohár vagy tálka azért pici, mert az előételek és a desszertek szerepe az étkezés során nem a bendő megtelítése, jól lehet nélkülük nem lenne kerek a menü, hiányérzetünk lenne. Előételként a verrine igencsak meghozza az étvágyat, megcsiklandva elsőként a szemet, majd az ízlelőbimbókat, desszertként könnyedén édes és krémes záróakkord. A tálalóedényke átlátszósága pedig azért kulcsfontosságú, hogy akár a kirakatüveg, bepillantást engedjen a kínálatba, és betérésre, próbálásra, megvételre, azaz fogyasztásra csábítsa a nézelődőt. Az egymásra halmozott különböző színű és állagú rétegek mintha incselkednének velünk az átlátszó védőréteg mögül, sokszor csak sejtetik az összetevőket. Gondolnánk, hogy az a tűzpiros püré a feta és pisztácia alatt paprikából készült, a hófehér krém pedig leturmixolt főtt tojásfehérje? A verrine lehet sós vagy édes, hideg vagy meleg, készülhet nyers vagy főtt alapanyagokból, állhat ropogós, folyós, krémes rétegekből. A variációk végtelenek, határ a csillagos ég.  

Nálam most ez a kettő viszi a prímet:

’Sonkás tojásos’ verrine

Hozzávalók 6 pohárkához:

8 tojás

Majonéz (jó minőségű, sűrű)

4 szál újhagyma

8-10 vékony szelet húsos szalonna

Só, bors, curry

Elkészítés:

   Forrásban lévő vízbe óvatosan beleengedjük a tojásokat és 10 perc alatt keményre főzzük. Hideg vízben lehűtjük, eltávolítjuk a héjukat, elkülönítjük a fehérjét a sárgájától.

   Amíg a tojás fő, a szalonnaszeleteket teflonserpenyőben pirosra-ropogósra sütjük. Hűlni hagyjuk és kisebb darabokra törjük-vágjuk.

   A fehérjét 4 evőkanál majonézzel, csapott kávéskanál sóval, pici fehér borssal összeturmixoljuk.  A habot egyenlő mennyiségben a poharak aljába kanalazzuk.

   Az újhagymák zöldjét megmossuk, szárazra töröljük, vékonyan felkarikázzuk és a fehérjerétegeket bőven megszórjuk vele.

   A tojássárgájákat 2 evőkanál majonézzel, pici sóval, borssal és curryvel összeturmixoljuk, és egyenletesen eloszlatjuk a hagymarétegen.

   Záróakkordként a ropogós szalonnával megperdítjük a sárga krémréteget.

   Friss kenyeret kínáljunk mellé és a kiskanálról se feledkezzünk meg!

Avokádós, lazacos, sajtkrémes pohárkrém

Hozzávalók 6 pohárkához:

2 szép nagy, érett avokádó

3 evőkanál citromlé

só, bors ízlés szerint

1,5 dl 30 %-os tejszín

50 g tömlős sajt (natúr, tejszínes, zöldfűszeres)

1 evőkanál szárított petrezselyem és metélőhagyma (vagy egyéb kedvelt zöldfűszer)

2 szelet füstölt lazacfilé

Kapor

Összeállítás:

   Hámozzuk meg az avokádókat, távolítsuk el a magját, kockázzuk fel. Locsoljuk meg citromlével, sózzuk, borsozzuk, turmixoljuk össze.  A krémet osszuk el a poharak aljába.

   A tejszínhez adjunk csipet sót és az aprított fűszereket, verjük kemény habbá. Óvatosan keverjük hozzá a sajtkrémet. A tejszínes krémet kanalazzuk az avokádókrémre.

   A lazacszeleteket csíkozzuk fel és szórjuk meg vele bőségesen a krémet. Perdítsük meg kaporral.

   Friss kenyér és kiskanál kíséretében szervírozzuk!

 Ötletek innen:

 http://lesgourmandisesdisa.blogspot.hu/2009/12/apero-de-noel-1ere-partie-les-verrines.html

Tipp:

80 Ft-ért vettem a talpas műanyagpoharak darabját a helyi konyhafelszerelési boltban. Strapabíró műanyagból készültek, nem dobtam el, hanem kimostam őket és a konyhaszekrényben várják türelmetlenül, mivel töltöm meg őket legközelebb. Talán szilveszterkor?