A középkori ételek egyszerűek, fűszeresek, savanykásak voltak és nagyon kevés zsiradékkal készültek. A húst és a halat sütötték, grillezték, főzték, a pörkölteket még nem ismerték. A nagyobb darab húsokat nyársra húzták, és tűz fölött forgatták. Az étkezések elengedhetetlen kísérői a szószok voltak, minden fogás mellé tálalták. A mai büféasztalokon is megtaláljuk kontinensünk 2 leghíresebb mártásának, a Verjus és a Cameline szósznak a szájízünkhöz alakított változatait. Ez utóbbi nem a camelina (gomborka) magból sajtolt olajnak köszönheti a nevét, sokkal inkább a tevére emlékeztető színének.

 Az alábbi receptek Josy Marty-Dufaut „Középkori konyha” c. művéből valók (az Autre Temps kiadásában). A szerző középkori kéziratokban fennmaradó, összesen 170 autentikus ételleírást hangszerelt át, mondhatni „modernizált” figyelembe véve a kiegyensúlyozott étkezés alapköveit és a ma fellelhető alapanyagokat.

A verjus az éretlen fehérszőlő kipréselt savanyú leve. Salátaöntetek, mustár, húsételek vagy mártások készítésénél citromlével vagy ecettel helyettesíthető. Jég felolvasztásához is alkalmazzák. Ardèche megye északi részén a vadalmából erjesztett almabort jelenti. Aude megyében pedig még szénsavas italt is gyártanak belőle.

Az 1474-ből származó kép a savanyú szőlőből nyert verjus készítését ábrázolja

  Savanyú máj

6 csirkemáj

1 ek vaj

4 ek ecet

1 citrom leve

30 g apróra vágott petrezselyem

1 kk gyömbér

1 csipet reszelt szerecsendió

Só, bors

   Egy serpenyőben vajat olvasztunk és megpirítjuk rajta a májdarabokat. Óvatosan keverve aranybarnára sütjük. Ledaráljuk. Hozzáadjuk a citromlevet, a gyömbért és a petrezselymet, sózzuk. Zsírjától megszabadított pecsenyelével hígítjuk. Ízlés szerint megszórjuk szerecsendióval. Kenyeret pirítunk, rákenjük a májast és jó étvággyal fogyasztjuk.

Tapasztalat:   

    Nos, én biza' összetákoltam ezt a savanyú májat! Annyit csaltam csupán, hogy a májdarabokat egyben hagytam, egy egészen friss, horrorisztikus élménnyel a hátam mögött ugyanis jó ideig nem vagyok hajlandó májat darálni, se nyersen, se sülve, sehogy. Így azonban elvesztette a kenőmájas jellegét, ezért nem kenyérrel ettük, hanem bulgurt pároltam hozzá ebédre! Még valami! Mivel a recept nem pontosította, hogy a szakács friss gyömbért vagy őrölt gyömbért javasol, lereszeltem egy kisebb diónyit és a májjal együtt pirítottam a vajon, ahogy az elő lépésben olvasható. Miután a máj  megpirult, hozzáadtam a többi alkatrészt és készre főztem. Nem volt "bántóan" savanyú, épp ellenkezőleg, az aromás fűszerek nagyon jól passzoltak a májhoz. Ízlett, máskor is elkészítem!

   Fokhagymás cameline                                                    

   Az egyik leggyakrabban készített mártás, általában halakhoz tálalták föl. Maga a cameline egy gyömbérből, borsból, szerecsendió-virágból, fahéjból, szegfűszegből, ecetből és kenyérből álló sűrű mártás volt. Ezt az alapmártást variálták elvéve vagy hozzáadva egyéb ízesítőket, bort, fűszert. Ha legközelebb halat sütök, megcsinálom hozzá, mert nagyon kíváncsi vagyok, milyen lehet ez a kenyéralapú, savanykás, gyömbéres szósz. Beszámolok mindenképp!!

Hozzávalók:

4 gerezd fokhagyma

3 szelet fehérkenyér (lehet pirított kenyér is)

8 cl ecet

1 kávéskanál gyömbér

Petrezselyem zöldje vagy sóska

Só

   Mozsárban összezúzzuk a fokhagymát, hozzáadjuk a gyömbért, sózzuk. A 3 szelet kenyeret beáztatjuk az ecetbe. Majd kifacsarjuk, elmorzsoljuk. Felhígítjuk 10 cl langyos vízzel vagy húslevessel. Elkeverjük, adunk hozzá néhány petrezselyem- vagy sóskalevelet. Takaréklángon főzzük, amíg egyneművé válik. Ekkor adjuk a halhoz, amit ízesíteni szeretnénk vele.

   Poitevine (Poitou-i) mártás

    Poitou-Charentes Franciaország egyik régiója, és töredelmesen bevallom, nem találtam információt arról, hogy miért lett a névadója ennek a szósznak. Aki utánajár, kap egy csokit.

Hozzávalók:

2 szárnyas máj, a csirkemáj tökéletesen megfelel

1-2 ek zsír

1 evőkanál pirított kenyér őrlemény

10 cl bor

10 cl ecet

10 cl víz

1 kávéskanál gyömbér

1 szem szegfűszeg őrölve

só

Olvasszunk fel 1 ek. zsírt, tegyük bele a májat és lassan pirítsuk-süssük meg rajta.

Vegyük ki a zsiradékból a májat és daráljuk le, vagy mixerrel, villával pépesítsük.

Tegyük vissza a zsiradékba, keverjük hozzá a finomra őrölt kenyeret, állandóan kevergetve süssük pirosra.

Fűszerezzük, majd hígítsuk a mártást a vízzel, borral és ecettel.

Sózzuk.

Forraljuk fel és hagyjuk főni 10 percig.

   Már alig várom, hogy megkóstolhassam valamelyiket! Vagy mindegyiket! Ha hosszú ideig nem jelentkeznénk, valószínűleg a túl jól sikerült időutazás visszarepített egy középkori lakoma kellős közepére. Jaj, csak az aranyozott csőrű, kipreparált hattyúból ne kelljen enni!