Gondoltam valamire. Kitalálod-e?

    Perui felmenőkkel rendelkezik, de mára a világ minden táján otthon érzi magát. A vén kontinensre az 1540-es években érkezett ez az olykor kissé bogaras, keményfejű idegen.

    Na, megvan? Nincs? Akkor mondom tovább.

    Több ezer testvére van, és számtalan beceneve, amit mérhetetlen népszerűségének köszönhet.

    A Csucsor család a Solanum tuberosum néven anyakönyveztette, de ismerősei csak piskónak, kartiflinek vagy éppen kukulyónak szólítják. 

    Nos, még mindig nem tudod?

    Ha nem ma, akkor tegnap vagy tegnapelőtt biztos, hogy étkezéskor egy asztalhoz kerültetek. Ruhája földes volt, de hamar kiderült, hogy a durva külső mögött igen gazdag, a változatosságra nyitott belső kerekedik.

    Passzolsz? Segíthetek még…

    Számára teljesen testhezálló, könnyen emészthető, és földközeli témák kerültek szóba. Azt is elmondta, hogy szerteágazó gyökerekkel rendelkezik, keményítő nélkül egy percig meg nem tudna lenni, de bár ne lenne olyan magas a cukra! Másik gyengéje az alkohol…

   Te, te ott! Mit is mondtál? Nem hallottam tisztán… Ismételd el hangosan, hogy a többiek is értsék!

   Öööö, hát ez a krumpli lesz, szerintem.

   Igen, így van! Tapsot neki!

    A szívünkhöz közel állókat vagy a régóta ismert és gyakran használt dolgokat hajlamosak vagyunk becézni, különféle kedveskedő nevekkel illetni. Az európai asztalokon évszázadok óta megtalálható, ezerféleképpen elkészíthető burgonya ősrégi eledele az emberiségnek, nem csoda hát hogy egy-néhány nemzet nyelvén akár több tucatnyi elnevezése ismeretes.

Nálunk burgonya, vagy bizalmasabb körökben krumpli néven emlegetik. A Magyar növénynevek szótára a burgonya címszó alatt a növény 19 népi nevét sorolja fel: bandurka, bolyóka, csicsóka, földialma, grulya, gurulya, india, kartifli, kolompér, krumpér, krumpli, kukulyó, péra, piskó, pityere, pityóka, svábtök, tojórépa. A lista egészen biztosan nem teljes; nem szerepel benne például a kompér, ahogy Borsodban gyakran hallottam az idősebbek szájából.

    Nézzük, hogyan alakult a krumpli fogadtatása a franciák körében!

    Peruban és Chilében 2500, de egyes források szerint 5000 éve termesztik a burgonyát, s jól lehet már a 16. században felfedezik, és Latin-Amerikában jó ideje fogyasztják, amikor végre eljut Franciaországba és létezését hivatalosan is elismerik. Hivatalosan pomme de terre (burgonya), bizalmasabb köznyelvben patate (krumpli), virágnyelven pomme (alma, földialma) néven emlegetik.  A patate ezen kívül hülye, idióta embert, vagy fejet is jelent. Európa más országai hamarabb befogadták, ám a híres „ami nem francia, az nem létezik, de legalábbis jó nem lehet” mentalitásukat ismerve ezen mi nem akadunk fenn. Egyrészt tartottak tőle, hiszen nagyon hasonlít a mérgező daturára, másrészt nem rendelkeztek sem a feldolgozásához, sem a tartósításához szükséges ismeretekkel.

    Kezdetben és nagyon sokáig a szegény földművesek élelme volt. Az idő múlásával viszont egyre többen tették le a voksukat a „fehér szarvasgomba” mellett, melynek ízét a legzamatosabb fekete szarvasgombáéhoz hasonlították. A bal oldali fotón a fekete szarvasgomba látható, a jobb oldalon pedig egy perui, lila húsú burgonyaféle, a Vitelotte. Első ránézésre valóban van némi hasonlóság.

 
Ám amíg a burgonyát nem hajlandó megenni a király és a sleppje, addig nem kaphat, nem érdemel helyet a receptkönyvek oldalain sem. 1765-ban az Enciklopédia ugyan megemlíti, de a szerkesztők még mindig az ehetetlen kategóriába sorolják.

Az 1700-as évek végére már több régióban folyik burgonyatermesztés, egyre több kézikönyvben jelenik meg, felhasználásának már számtalan módját ismerik, és a legtöbb gasztronómiához értő megszólal annak érdekében, hogy ezt az „egzotikus gyümölcsöt”, gyökérgumót, zöldséget közelebb hozzák az emberekhez, akik még mindig fenntartásokkal viseltetnek iránta. Antoine Parmentier felismeri, hogy csak úgy válhat alapvető élelmiszer a krumpliból, ha a felhasználásáról szóló recepteket kezdenek terjeszteni. Valóságos kampányba kezdett hát: összetrombitálta az összes befolyásos ismerősét, hogy bemutathassa nekik a "különleges burgonya" menüt, ami kizárólag csak krumpliból készített fogásokat tartalmazott. A kifinomult ízlésű urak pedig tovább vitték a hírét a felkapott szalonokban. A képen Parmentier tanulmánya látható 1789 -ből a "burgonyáról, a krumpliról és a csicsókáról". 

    Habár kezd egyre ismertebbé válni, a 18 sz.-ban a burgonya sok névvel bír a francia dialektusaiban, de nagyon kevéssel a nemzeti nyelven. Logikus, hiszen szinte csak vidékeken fogyasztják. Mivel a burgonya a föld alatt terem, kicsi, ráncos, gyakran sötét gumói vannak – gyakorta nevezik szarvasgombának (truffe vagy truffade). Emellett a patate (burgonya, krumpli) szó és annak regionális változatai is megjelennek, pl. a patatez Bretonban, a petatou Vendée tartományban. Vajon e három utóbbi elnevezés és az angol potato között lehet-e véletlen a kísérteties hasonlóság? Alsace-ban les pfloutes, Svájcban rösti!

    Az úthálózat gyarapodásával Párizsba egyre több vidéki élelmiszer jut el, ami meghozza az áttörést. A 19 század elején a burgonya megjelenik a szakácskönyvekben. A főzés művészetében c. művében például Antoine Beauvilliers krumplit ajánl köretnek a holland módra elkészített lazachoz. Érdekes módon a püré szót ekkor még a lencse, a sárgarépa és a fehérrépa kapcsán használják, de krumplipüréről szó sincs.

    A 19. század elején megjelenik a polgárcsaládok asztalán is és feltűnik, de továbbra is azok eledele maradt, akik nem tudták megfizetni a kenyeret. Feltűnik a legjobb éttermek étlapján is, de az ételek kulináris elnevezései még mindig a népi aspektust tükrözik, a paraszti világot idézik meg. Rendelhetünk burgonyát angolosan, lioni, provence-i vagy breton módra, de még főpincér módra is. Kár, hogy nem keresztelték el bárók, grófok, híres emberek után, pedig az efféle megnevezés növelhette volna a presztízsét.

    A 20 századtól egyre több étel alapanyagául szolgál, s főképp az új konyha (nouvelle cuisine) térhódításával a burgonya felkerült a legelőkelőbbek tányérjába és az ünnepi menükbe is. Nem különösebben markáns ízét tekintve ideális alapanyag lehet bármihez, semlegessége alkalmassá teszi az eltérő kulináris kultúrából érkezők más-más ízlésének egyidejű kielégítésére. Amióta éttermek vannak, az étlapon szerepel a krumpli. Ám menü és menü között is van különbség. Az előkelőbb párizsi éttermek azáltal próbálják igazolni a burgonya helyét a tányéron, a luxus világába óvatosan beemelni, elhitetni, hogy szerénysége ellenére is tud különleges gasztronómia élményt nyújtani, hogy jól csengő, magasztos, hangzatos neveket találnak ki a krumplis fogásoknak. Nevéből gyakran elhagyják „földi” (de terre) jelzőt, nehogy utaljanak az „alacsony” származására, és arra, hogy milyen mélyről jön.

   Pszicho-fiziológiai szempontból azzá válunk, amit megeszünk. Az evés befogadás, az élelmiszer minőségeinek / tulajdonságainak a magunkévá tétele. Következésképpen, a mód, hogy elnevezzük ételeinket, éppen olyan fontos és meghatározó, mint maga az élelmiszer. Nem minden érdek nélkül várjuk tehát, hogy a nyelv teremtő ereje mit tartogat a burgonya számára az elkövetkező időkben. 

Hmm-hmm. azzal a szándékkal ültem le a géphez,  hogy egy burgonyás, kecskesajtos finomság receptjét fogom veletek megosztani, de egy pöttyet már megint elkalandoztam. Sebaj, folyt. köv. itt.