17-18. század

    A malmok korszerűsödésével lehetővé vált a korpa finomra őrlése, ily módon a pékeknek többé már nem kellett a lisztet saját kezűleg átszitálni. A 18. sz.-ban feloldották az újraőrlés tilalmát, a pékségekben fa helyett szénnel kezdik fűteni a sütőket.

     Turgot, francia államférfi és közgazdász, XVI. Lajos király pénzügyminiszterének munkássága nyomán megvalósult a szabad gabonakereskedelem.  Az 1774-es silány termés hatására azonban a búza és a kenyér ára az egekbe szökött, sokak számára megfizethetetlenné vált. Megsokasodtak a zavargások, lázadások törtek ki Franciaország szerte, de királyi támogatással sikerült mind leverni.

Modern kor

    1793-ban eltörték a malmok és a kemencék használatáért fizetendő díjakat. A 19. sz.-ban megjelentek az első dagasztógépek, modernizálták az őrlőgépeket. A fehér lisztet a magjától és héjától (a korpától) megfosztott búzából állítják elő. Ez a liszt bár rostokban, vitaminokban és ásvány anyagokban igen szegény, de nagy előnye, hogy sokáig eláll.

     Bármily hihetetlen, Párizzsal egy osztrák tiszt, Auguste Zang, ismertette meg a péksüteményeket az 1830-a évek végén. A hazájában sörélesztővel kelesztett, vékony kérgű, aranybarna zsömlék a franciák ízlelőbimbóit azonnal és végérvényesen meghódították. Beköszöntött a máig is tartó finompékáruk korszaka. Az első francia nagyüzemi pékség 1836-ban kezdte meg működését, természetesen Párizsban. Szintén ebben az évszázadban sütik az első bagettet is.

     Louis Pasteur volt az, aki 1860-ban rájött, hogy az erjedésért (fermentáció) az élesztő a felelős és kimutatta, hogy ez a mikroorganizmus ugyanolyan vígan elél oxigén nélkül is, mint annak jelenlétében, annyi különbéggel, hogy míg az első esetben osztódni kezd, a másodikban, tehát oxigén hiányában erjedést idéz elő. Innen már csak egy lépés volt, hogy elinduljon az élesztő ipari gyártása.

     Az első világháború alatt a hadseregek és a frontokon harcoló katonák élelmezésére fekete kenyér és „hadi kenyér” előállítására állt át a sütőipar. Ez utóbbi keményítőt, cukrot, vizet, adalékként nitrogén tartalmú anyagokat, hamut és cellulózt tartalmazott (ha hihetünk a Larousse gasztronómiai lexikonnak). Hosszú eltarthatóságuk miatt az ellenséges felek óriási készleteket halmoztak fel belőlük csapataik ellátására. Francia földön Charles Heudebert dolgozta ki 1903-ban a hosszan friss kenyér összetételét és előállítási módját – ezt a receptet használják a világégés idején. (A kétszersült is az ő találmánya!) A lakosság a kormány által szigorúan megszabott mennyiségben és élelmiszerjegyek ellenében vásárolhatott lisztet, kenyeret és más alapvető élelmiszert.

Étkezési jegy 1940-ből. Előlapján a következő felhívás olvasható: 

Azért, hogy a fronton lévőknek minden nap meglegyen a szükséges ellátása, mellőzzenek minden nélkülözhetőt az étkezéseikből. 

     A 20. században a kenyérgyártás gépesítése őrült iramban történik és egyre fejlődik. A kemencék modernizációja a fűtőanyagok változásával kezdődött: a fától a barnaszénen, kőszénen, olajon át eljutottunk a gázig és elektromos áramig. Ennek megfelelően a kemencék szerkezeti változása következett: a fix sütőfelületeket a mozgó váltotta fel, kialakult a kocsis vetési módszer.

     A gépek mechanikai hatása kezdetben a tésztaszerkezetet károsan befolyásolta. Másrészt a gépesítés állandó minőségű nyersanyagokat kívánt, ezért szabványosítani kellett. Mára azonban a technikai megoldások, az ízesítő és a térfogatnövelő adalékanyagok, na és az emberi fantázia széles kínálatot tesz lehetővé, hozzá kell tennem, sokszor a minőség rovására. A forrongó lelkű francia filozófus, Guy Debord szavait idézve, az igazi kenyér eltűnt, a pékségekben csak silány utánzatokat lehet kapni. A szent kenyér, amit évszázadokon át tiszteltünk, tömegcikké vált, elvesztette mély jelentését.

     Mindezek ellenére én hiszek a jó ízlésben, az újra feltámadó igényességben az ételeink kiválasztása során. Hiszen az vagy, amit megeszel, s ételed orvosságod is egyben. Részemről hangos IGEN a kézműves termékekre és az otthon sütött házi kenyerekre!!

 A cikk első része, azaz a kenyérsütés története az őskortól a reneszánszig ide kattintva érhető el.