Mindenek előtt néhány szót ejtenék a gasztronómia fogalmáról.
A magyar nyelv értelmező szótárát felütve azt találjuk, hogy a gasztronómia "az ételek, italok szakértő ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége, az ízlés művészete". Az Idegen szavak kéziszótára mást mond: "szakácsművészet, tágabb értelemben a terítés, felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája" is. A Révai pedig azt írja: a "magasabb szakácsmesterség tudománya". A szó a görög gastros (gyomor) és nomos (törvény) szavakból született, és a franciák szerint Joseph Berchoux ügyvéd (és fűzfapoéta) találmánya, aki véget nem érő szatirikus konyhaversének 1801-ben azt a címet adta: A gasztronómia, avagy az asztal örömei.
A költeménynek akkora visszhangja és sikere lett, hogy rövid időn belül megszületett a gasztronómus kifejezés is (eleinte az ínyesmesterség elméleti szakértőjét nevezték így), majd a gasztrománia (a kulináris élmény keresése), s ebből a minden lében kanál gasztromán. Voltak, akik párhuzamosan használták a gasztronómia és a gasztrológia kifejezéseket. Gundel Imre magát például gasztrozófnak tekintette, azaz olyan személynek, aki esztétikával, az evés filozófiájával is foglalkozik. A fogalmat Eugen von Vaerst báró alkotta 1851-ben, mondván, a gasztronómia épp olyannyira művészet, mint a festészet vagy a tánc, s az étkek élvezete ugyanakkora gyönyört okoz, mint a zenehallgatás vagy az olvasás. A báró különbséget tett ínyenc és ínyenc között is. Eszerint a gourmand értékeli ugyan a finom ételeket, de azokból mértéktelen falánksággal zabál, a gourmet az igazi (de nem tudatos) ínyenc, aki bármilyen kulináris hókuszpókusztól elájul, s végül a gasztrozófus az, aki tartózkodik a túlkapásoktól, táplálkozását a kifinomult ízlés és az egészséges étrend egysége irányítja. A gasztrozófia ebben az értelemben az étkezés bölcselete, avagy "a gyomor ápolásának tana", ahogy ezt Jean Anthelme Brillat-Savarin írta 1825-ben Az ízlés fiziológiája című alapművében, amit a terített asztal szerelmesei ma is úgy forgatnak, mint a Bibliát. „A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással” – írja. Tőle származik a „Mondd meg mit eszel, s megmondom ki vagy” híres mondás is. Eredetileg: "Dites-moi ce que vous mangez, et je te dirai qui tu es."
A táplálék beszerzése és elkészítése a legősibb tudomány. Az ételtől az életünk függ.
Írásos emlékek tanúsítják, hogy a különböző népek előszeretettel ízlelgették egymás főztjét, ahogy az sem titok, hogy számtalan jellegzetes nemzeti étel a különböző konyhák kölcsönhatásának köszönheti megszületését. Mindközül a szakácsművészet fejlődésére talán a francia konyha volt a legjelentősebb befolyással, és nemcsak európai, de világviszonylatban is. Na igen, de vajon melyik? A félmillió négyzetkilométernyi országban ugyanis ahány tartomány és megye van, annyiféle konyha is. Különbözőségük néhol oly mértékű, mintha nem is egyazon nép kultúrájához tartozna. Most azonban nem kívánok a területi jellegzetességek felfedésébe kezdeni, azt későbbre tartogatom. Tegyünk előbb rövid időutazást a konyha történetében a francia jellegzetességekre koncentrálva az ókortól egészen a modern korig.
