A római civilizáció hanyatlását követő sötét évszázadok az élelmezés és a konyha visszafejlődését hozták, a vándorló népek szűnni nem akaró fosztogatása éhínségbe taszította a vidék lakóit.

Leleményes barátok

Ugyanakkor szintén erre az időszakra esik a mezőgazdaság és állattenyésztés felfejlesztése, ahogy azt a szerzetesrendek és a nagy mezőgazdasági birtokok létrehozása is tanúsítja.

Ugyancsak a kolostorokban egyféle kulináris megújulás zajlik, tökéletesítik a sajt- és borkészítés technikáját.

A hatalmasok udvaraikban fényűző bankettek adnak, a lakomákat megörökítő feljegyzések a

legjelentősebb kulináris tanúvallomások, amelyek eljutottak hozzánk. Az urak a vadászatok zsákmányait és zöldséget, míg a földművesek zabkását, sertéshúst és gumós zöldségeket fogyasztottak. A városokban és vidéken egyaránt elterjedt volt az éhínség legfőbb ellenszere, a füstölt hal, főleg a hering.

Az írás elterjedése

A XIII. századtól egyre gyakrabban jegyzik le pergamenre vagy a papírra az addig szájról szájra hagyományozódó recepteket. Zömében a tehetősek szokásait rögzítik, a gazdálkodó és alacsonyrendű rétegekről csak ritkán szól a fáma.

Ebben az időben kerül ki az első nagy francia szakács, Taillevent keze alól a "Le Viandier" c. receptgyűjtemény, melyben visszaköszönnek korának gasztronómiai tendenciái: a konyhai technikák kiszélesedése (posírozás, sütés, párolás, sütés), a mártások térhódítása (zsiradék nélküli elkészítési mód), a mitikus Kelet fűszerei, és a hús felfőzése sütés előtt.

Vacsora show

A középkorban ért csúcsára a nagy lakmározások művészete. Ezek a korabeli bankettek kiváló alkalmat szolgáltattak a rang, a vagyon és a presztízs fitogtatására. Az uralkodói réteg és a tehetős polgárok előszeretettel rendeztek lakomákat házasságkötés, szövetségek, győzelmek, szülés vagy más fontos esemény apropójából.

A menü több fogásból állt. Különféle sülteket, mártásokat, halakat, pástétomokat tettek az asztalra és a vendégek szedtek a tálakról. Az egyes fogásokat, melyekből akár hat vagy annál több is lehetett, saláták, főtt zöldségek és sütemények választották el egymástól. A vagyonos házigazda az előbb említett francia szerviz megkezdése előtt még szórakoztató előadással, műsorral is kedveskedett a meghívottaknak.

És ami terítéken volt

Kandallóban és kenyérsütő kemencében sültek-főttek az ételek. A húst sütés előtt meg is főzték, persze pusztán higiéniai okokból. Abban az időben a fűszereknek nagy értéke volt, így ára is. Leggyakrabban a fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, sáfrányt, borsot használták. Néhány közülük, úgy mint a kubebabors, a hosszúszemű bors vagy a galangal   sajnos kiszorult napjaink fűszeres polcairól. Igazi profizmussal a szakácsok csak kenyérrel sűrítették a mártásokat, hogy a savanykás ízek még inkább kihozzák a fűszerek illatát, aromáját. Mind közül a legismertebbet, a zöld mártást kenyér, zöld szőlő leve, petrezselyem, gyömbér és ecet ízesítette. Szívesen megkóstolnám, csak legyen toilette a közelben.

Kedvelték a kesernyés, a savanyú-édes és a fanyar ízeket. Savanyításhoz a még éretlen szőlőből kipréselt savas lét használták fel.

A hússal, zöldséggel töltött piték a lakomák gyakran visszatérő csemegéi voltak, ám a ropogós tészta akkoriban inkább szolgált a tölteléket összetartó kéreg, mint étel gyanánt. A ma ismert és méltán népszerű vajas vagy leveles tészta alapú lepényeket csak a korszak vége felé kezdték sütni.

Ami a húsokat illeti, nem voltak túl válogatósak, ugyanolyan élvezettel szopogatták a csontokról a hattyú, a gólya, a daru vagy a gém húsát, mint a négylábúakét. Mindenféle vadon élő és az udvaroknál tenyésztett patás, párosujjú és szárnyas kelt új életre a tálalóedényekben. Nem ritkán halat és húst vegyítve készítettek egy-egy fogást. Evőeszközt nem mosogattak sokat: az ujjaikkal csipegettek vagy kenyérdarabokkal emelték le a falatokat a tálakról.

Az étkezések előtt gyümölcsöt majszoltak. Az édes, mézzel, gyömbérrel és fahéjjal ízesített bor, a „hypocras” a középkor aperitifjének számított. Az étkezések lezárásaként cukordarabokból, szárított mézből, sajtokból és fűszeres borból komponált tálat szolgáltak föl, azaz a mai desszert elődjét. A nemesi házaknál francia módra folyt a felszolgálás, azaz az edényeket felsorakoztatták az asztalokra és mindenki szelhetett, merhetett, vehetett a saját tányérjába, abból és amiből csak kívánt. Az ételsorok összeállítása a liturgikus naptár és az adott évszak jellegzetességeinek figyelembevételével történt. Így késő tavasztól késő őszig gyakrabban rendeztek pazar lakomákat, mint a téli időszakban. Hogy a finomságokat ne kelljen nélkülözniük, az élelmiszereket sóval, fűszerekkel, mézzel tartósították. A háziállatokat leölték a tél beállta előtt, a húsokat lesózták, a kéményben füstölték vagy szárították. Az uborkát sós, fűszeres vízben, míg más zöldségeket sóval teli edényben tették el télire. A gyümölcsöket, a diót, és a gyökérzöldségeket mézben forralva konzerválták. A delfin, a barna delfin és a bálna húsát böjtök idején fogyasztották. Mesterséges tavaikban nyüzsögtek a pontyok, csukák, compók, keszegek és angolnák. Az udvarokban baromfit neveltek, és galambféléket a legelőkelőbbeknek.

Ez a gazdag ízvilágú, ugyanakkor savanykás, de könnyed középkori konyha számos aspektusával visszaköszön majd a modern gasztronómiában. És ez a sokáig és sokat kritizált konyha generálja a XVI. és XVII. században azokat lassú változásokat, melyek lehetővé tették a klasszikus konyha fő előírásainak kikristályosodását