Valakinek a kenyerét eszi = valaki eltartja , valakinek a szolgálatába szegődik

« Manger de pain de quelqu'un »

Fekete kézzel keresik a fehér kenyeret [Fekete kéz fehér pénz] = a munkának jó megélhetés a jutalma.

« Les mains noires font manger le pain blanc » (le travail procure la richesse)

Először meg kell enni a kenyérnek a héját, s csak azután jön a bele = mindennek nehezebb a kezdete

« Manger son pain noir avant son pain blanc »

Lustának a kenyér is kár = aki lusta, az az ennivalót sem érdemli meg. (rég)

« Il ne vaut pas le pain qu'il mange » (annyit sem ér, mint a kenyér, amit megeszik)

Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik = úgy alakul a sorsunk, ahogyan ügyeinket intézzük.

« Tel pain, telle soupe » (amilyen a kenyér, olyan a leves), annyira lesz jó valami, amennyire jó dolgokat adunk hozzá – átvitt értelemben is!

« Pain d'amertume » (keserűség kenyere)= keserű kenyér, kínzó, lesújtó dolog

Arca verítékével keresi kenyerét = fáradságos munkával keresi meg a betevő falatot

« Gagner son pain à la sueur de son front » (homloka verejtékével keresi kenyerét), azaz nagyon keményen kell dolgoznia, hogy a betevője meglegyen

Kenyeret ad a kezébe = neki köszönheti a keresetét, a vagyonát

« Mettre le pain à la main de quelqu'un » (kenyeret ad a kezébe vkinek), tehát ugyanazt jelenti

Az alábbiaknak nem leltem a magyar „kenyeres”megfelelőjét - de várom az ötleteket! - egyszerűen csak tetszenek, mert nagyon kifejezőek:

« Il promet plus de beurre que de pain » (több vajat ígér, mint kenyeret), olyanra mondják, aki többet ígér, mint amit be tud tartani

« On l'a donné pour un morceau de pain » (odaadták neki egy darab kenyérért), azaz nagyon olcsón vásárolt meg valamit, jó üzletet csinált

« Laisser manger son pain » (hagyja, hogy megegyék a kenyerét), azaz gyáván viselkedik

« Avoir du pain sur la planche »(van kenyere a deszkán), azaz sok a tennivalója, sokat dolgozik

« Il a du pain, quand il n'a plus de dents » (akkor jön a kenyér, amikor már nincs hozzá fog), olyan emberre mondják, akit öreg korára ér el a jómód vagy jó dolgok

« Long comme un jour sans pain »(hosszú, mint egy nap kenyér nélkül), halálosan unalmas dolgokra mondják

« Il ne veut pas manger de pain moisi » (nem akar penészes kenyeret enni) – nem akar egyedülálló maradni

« Ca ne mange pas de pain » (nem eszik kenyeret) = nem kér enni, tehát nem kerül semmibe, elfér, nincs vele baj

« Pain dérobé réveille l’appétit » (lopott kenyér meghozza az étvágyat) : a tilos vagy törvényellenes dolgok igazán csábítóak, azaz a tiltott gyümölcs mindig édes;

« Grossier comme le pain d’orge » (durva mint az árpakenyér) : olyan személy, aki durván, bárdolatlanul beszél és cselekszik;

« Il vaut mieux pain sans nappe que nappe sans pain » (Többet ér a kenyér abrosz nélkül, mint az abrosz kenyér nélkül) : nem számít, milyen az asztal, feltéve, ha tele van rakva.

    Reneszánsz – a nagy felfedezések és a megújhodás korszaka az étkezőasztal körül is!

                       Így látták a földet 1507-ben, nem sokkal Amerika felfedezése után

A reneszánsz idejét tekintik a középkort a modern időkkel összekötő hídnak. Ez az időszak már jelentős kulináris hagyományokkal rendelkezik. A legendás hajós és világutazó olaszok már használják a Keletről és Ázsiából hozott fűszereket, konyhatechnikákat és receptúrákat. Nagyvárosaival – Velencével, Firenzével és Genovával – Itália válik a világ minden tájáról érkező kulináris hagyományok olvasztó tégelyévé. A 16. század közepén, Franciaország szövetkezett a Mediciekkel, aminek következtében a firenzeiek az összes francia művészeti ágat forradalmasítják, és ez alól a konyhaművészet sem kivétel. 

Reneszánsz szavunk a francia nyelv hozadéka, és az újjászületés, újraszületés jelentéseket hordozó renaissance (ejtsd: röneszansz) szóból származik. 

    Árucikkek az Új Világból

    Amerika felfedezésével eddig ismeretlen élelmiszerek, zöldségek és gyümölcsök (borsó, paradicsom, kukorica, paprika, kávé, csokoládé, pulyka és a burgonya) árasztják el az európai piacokat, az asztalokra új fogások kerülnek. A konyhaművészet gyökeresen megújul. A felszolgált ételek sorrendje is megváltozik – és hosszú időre így is marad: gyümölcsöket tálalnak előétel gyanánt, ezt követik a pörköltek, sültek és húsok, végül a desszertek.

     A nyomtatás fejlődése

     A fából készült kézisajtó megjelenése lehetővé teszi a könyvnyomtatást, és ezzel az ismeretek gyors és határtalan terjedését. Az ételleírások széles körben elérhetővé válnak, és a kulináris kreativitásnak köszönhetően folyamatosan frissülnek.

     Taillevent hírneve és befolyása messzemenően meghaladja XIV. századot, mivel az addig csak kevesekhez eljutó "Le Viandier" c. kézirata a nyomtatás megjelenése után számos kiadást ér meg a 17. század elejéig. Ugyanez elmondható a többi középkori műről is. Átütő sikerük a bizonyítéka annak, hogy mennyire közel áll egymáshoz a reneszánsz és a középkori konyha. A francia konyha szellemiségének megszületése azonban még várat magára.

     Az étkezési szokások megváltozása - A cukrászsütemények hőskora

     A reneszánsz kor a társadalmi elit rajongó érdeklődését a marcipán, a dzsemek és az édességek felé fordítja.

     Velence és Madeira ad otthont a kézműves cukrászmestereknek, akik cukorból figurákat és gyümölcsöket formáznak. Az európai királyi udvarok az édes cukrászsüteményekben a hatalom kifejezőeszközét látják meg, ezért igyekeznek minél több mestert magukhoz csábítani. Franciaországban a cukrászat figyelemre méltó előremozdulását azoknak az olasz szakácsoknak és cukrászmestereknek a tevékenysége indítja el, akiket férjhezmenetelük idején a két Medici hercegkisasszony hoz magával Firenzéből. Mária 1533-ban lesz II. Henrik felesége, Mária pedig 1600-ban fogad házastársi esküt IV. Henriknek.

      A reneszánsz idejében készítik az első töltött pitéket és lepényeket, rizsfelfújtat, mandula masszát és marcipánt, cukorkákat, mézeskalácsot, leveles tésztát, kanalas desszerteket, gyümölcskocsonyát, kandírozott virágokat és gyümölcsöket, nugátot és fagylaltot.

Még felsorolni is elég volt, ennek ellenére hezitálás nélkül végigkóstolnám a palettát akár most rögtön!

     Olasz hatások

     Az Észak-Itáliából kiinduló civilizációs folyamatok egész Európán keresztül söpörnek. Legnagyobb hatással azonban sokkal inkább a felszolgálás, a terítés és az étkezés kultúrájára van, mint magára a konyhára. A kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődött Medici hölgyek jelenléte sokat csiszol a francia gasztronómián. Az etikett is megváltozik, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivételes esemény, hanem szabály. Az asztalt az eddigi aranyozott, ezüst vagy ónpoharak helyett velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítik.

A villa őse

Díszes pohár a Mediciek asztaláról

Merevített gallér

    Általánossá válik a kerámiatányér és a kétágú villa használata, ami igen jó szolgálatot tett a III. Henrik által diktált divat, a merevített gallérok idején, hiszen igencsak lecsökkentette a zsíros foltok előfordulását e világos ruhadíszen. Ez egy jó példa arra is, hogy észrevegyük a mentalitásban bekövetkező mélyreható változás kezdetét. Ezentúl a legfőbb törekvés arra irányul, hogy a vendégek ne kerüljenek közvetlen kapcsolatba az élelmiszerekkel. A konyhákat ezért „hűtőszekrényekkel”, legalábbis azok elődeivel, mechanikus valamint folyamatos tüzet biztosító eszközökkel szerelik föl.

    Mit eszik a reneszánsz polgár?

     „Azt akarom, hogy országomban még a legszegényebb parasztnak is tyúk főjön vasárnap a fazekában”– mondotta egykoron IV. Henrik népboldogító szándékainak hangot adva. Vidéken, a vallásháborúk ellenére, a javuló élelmiszer-ellátottságnak köszönhetően van mit az embereknek a tejbe aprítaniuk. A városokban, különösen Párizsban mindenhez hozzá lehet jutni, ami szem szájnak ingere. A portékáikat kínáló mozgóárusok rikoltozása betölti az utcákat és a tereket. A hús egyre kelendőbb, a belsőségek, köztük a borjúmáj nagy népszerűségnek örvend. Sokféle gyümölcs, saláta és sajt érkezik a Királyság minden tájékáról. A királyi udvarba azonban a középkori szokásokhoz képest visszaesik a húsfogyasztás mértéke, a zöldségeké pedig nő. Hadd szúrjam ide zárójelben, hogy ha a mai francia étlapon „reneszánsz köretet” ajánlanak a sült mellé, akkor vegyes párolt vagy főtt zöldségköretre kell számítani.

     Elterjed a vaj, a szarvasgomba és a vadon termő gombák használata a töltelékekben, a húsos ragukban, az öntetekben. Modern fűszereik között szerepel a turbolya, a tárkony, a bazsalikom, a kakukkfű, a babérlevél és a metélőhagyma, de mind közül a petrezselyem a sztár.            A fokhagymát megveti az arisztokrácia, ellenben a kapribogyó, a szardella és a mogyoróhagyma nagy tiszteletnek örvend. Új zöldségeket „építenek be” az étkezésbe, ám azokat kizárólag frissen és zsengén fogyasztják. Ilyen a borsó, a karfiol, a spárga, az uborka és az articsóka. A hús kíméletes főzésével is arra törekednek, hogy minél jobban megőrizzék az eredeti ízeket. Csak frissen fogott, kifogástalan minőségű halat szolgálnak föl. Az ételek elkészítésénél tiszteletben kell tartani az alapanyagok összeillőségét, íz- és látványbeli egységét, nem pedig elmaszkírozni, elrejteni azokat, úgy, mint azelőtt.

A crème brulée (ejtsd: krem brülé) egy nagyon krémes és lágy, tojásos-tejszínes-vaníliás krém, tetejét karamell, azaz égetett cukor borítja, aminek nevét is köszönheti.  

Hozzávalók 6 fő részére:

10 tojássárgája

220 g porcukor

1 liter 30%-os tejszín

1 vaníliarúd

40 g nádcukor / barnacukor

Elkészítés:

1) Éles késsel óvatosan hosszában kettévágjuk a vaníliarudat, kikaparjuk a belsejét, azaz a magját, amit a tejszínhez adunk. Kis lángon forrósítsuk föl. Fedjük le, s hagyjuk állni 10 percig.

2) Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjétől, a fehérjére most nem lesz szükség. Egy tálban keverjük "fehéredésig" a sárgáját a cukorral, majd adjuk hozzá a meleg tejszínt, anélkül, hogy felhabosítanánk. Sűrűlyukú szűrőn engedjük át, hogy a barna magok fennakadjanak a rostán.   

3) Kapcsoljuk be a sütőt, melegítsük elő 100 °C-ra.

4) Lassan öntsük a krémet kis kerámia- vagy porcelántálkákba. 1 és negyed órán át süssük.

A krémnek remegősnek kell lennie.

5) Hagyjuk kihűlni. Csak a tálalás előtt készítsük el a karamellréteget. 3 lehetőségünk van a cukorréteg karamellizálására: vagy grill alá tesszük a sütőbe, vagy karamellizáló pisztolyt, vagy tűzforróra melegített vaslapokat használunk.

Magyarázatok, tippek:

1. ponthoz: Azért van szükség a tejszín felmelegítésére, mert a vanília aromája a hő hatására fog kioldódni. Hideg tejszínben ez nem következne be ennyire intenzíven. A 10 perc pihi is ezt a célt szolgálja. A vanília kikapart hüvelyét semmiképp se dobjuk ki, hanem szárítsuk ki, helyezzük egy kisebb üveg aljára, fedjük be porcukorral és jól csavarjuk rá a tetejét, hogy az így kapott házi vaníliacukrunk minél tivább megőrizze aromáját.

2. ponthoz: Felhabosítás alatt nem a tejszín felverését kell érteni. A cél a levegőbuborékok bevitelének elkerülése a hosszas kavarás következtében. Sütés közben a légbuborékok elpattannak és a krém felülete lyukacsos lesz, ami nem esztétikus. A szűrésnél is ügyeljünk a habképződés elkerülésére.

3. ponthoz: A sütő valóban legyen 100 °C -os! Alacsonyabb hőmérséklet esetén előfordulhat, hogy a krém folyékony marad. Annak akinek régi tipusú gáztűzhelye van, érdemes a sütőben is használható konyhai hőmérőt beszerezni. Meg fogunk lepődni, hogy nem annyi a hőmérséklet odabent, mint amenyit a skálán beállítottunk. 

4. ponthoz: A francia konyhafelszerelés nélkülözhetetlen kelléke a ramequin (ejtsd: rámöken). Ez a kis sütőforma készülhet cserépből, kerámiából vagy üvegből, és elsősorban sütőben vagy gőzfürdőben történő sütésre használják. Nagy előnye, hogy az egyben sütés helyett kis adagokra elosztva tudjuk elkészíteni és szervírozni az égetett krémeket, felfújtakat. Ramekin vagy ramikin néven is találkozhatunk vele.

5. ponthoz: A krémet tegyük hűtőbe, ha csak órákkal később kívánjuk elfogyasztani. A cukrot a legegyszerűbben a fent említett pisztollyal karamellizálhatjuk (szigorúan betartva a használati utasítást). Második helyen a grillezés áll: grillfokozatra állítjuk a sütőt, és a legmagasabb sütőállásra helyezzük a rácsot, amire a kis tálkákat sorakoztattuk. A krém felforrosodásának elkerülése érdekében a következőképpen járjunk el: a tálakat helyezzük egy tepsibe, szórjunk jégkockát a tálak közé és engedjük fel hideg vízzel. Mire a jégkocka elolvad és a víz felmelegedne, a cukor is szépen megfolyósodik a krém tetején. Harmadik helyre nálam a legmacerásabb eljárás kerül. Lehet kapni kifejezetten égetett krém készítéséhez való szetteket, amelyekben a tálakhoz pont beleillő átmérőjű vaslapok is találunk. Azokat kell felforrósítani és a cukorrétegre tenni. A vaslapokat minden újramelegítés után alaposan el kell mosni, a ráégett karamellt el kell távolítani. Idehaza még nem találkoztam ilyen szettel, ami nem jelenti azt, hogy nálunk nem lehet kapni.

 Megoszlanak a vélemények arról is, hogy szükséges-e a vízfürdő (franciául bain-marie) a krém sütéséhez. Azért szólok róla, mert nagyon sok recept, szinte kivétel nélkül mindegyik, említi a vízfürdőt.

A vízfürdő biztosítja az egyenletes, állandó hőmérsékletet, amire ennek a krémnek az előállításához feltétlenül szükség van. Azonban, ha biztosak vagyunk a sütőnk teljesítményében, abban, hogy a 100 °C -ot képes jelentős ingadozás nélkül tartani, nem szükséges vízfürdőt alkalmazni. Ahogy én sem tettem, és mégis csodálatosan megsült a krém.

Ha a vízfürdő mellett döntünk, íme egy hasznos tanács. Vágjunk le egy akkora darabot sütőpapírból, hogy az összes tálka elférjen rajta, simítsuk a tepsi aljába, rakjuk rá a tálkákat és ezután engedjük fel vízzel. A sütőpapír megakadályozza, hogy a forrásban lévő vízben keletkező buborékok „belepezsegjenek” a krémbe. A víz addig érjen, ameddig a krém is.

Az alap crème brulée-t ízlésünk és fantáziánk szerint variálhatjuk, ízesíthetjük. Magyar nyelvű receptmegosztó oldalakon is lehet ötletesebbnél ötletesebb változatokba botlani. Mandulás mentás-csokis, kávés, aszalt gyümölcsös, fahéjas, narancsos... 

A mandulás krémet így készíthetjük el: mielőtt a vaníliával forralni kezdenénk, adjunk a tejszínhez 2 dkg mandulalisztet vagy frissen őrölt, hántolt mandulát, majd 3 csepp mandulaaromát keverjünk a krémhez, mielőtt a formákba öntenénk.

A mentás-csokis változathoz mielőtt a vaníliával forralni kezdenénk, adjunk egy maréknyi felaprított mentalevelet a tejszínhez. Miután a cukrot rákaramellizáltuk, tegyük hűtőbe. Hagyjuk teljesen kihűlni, közben olvasszunk fel néhány cikk csokit és csorgassuk a karamellréteg tetejére. Tegyük vissza a hűtőbe, hogy a csoki megszilárduljon a karamellen. Hamar fogyasszuk el, különben a karamell megolvad.

A gyümölcsöset pedig úgy állíthatjuk össze, hogy néhány körtét vagy almát (vagy vegyesen) nagyon vékonyra felszeletelünk, és kevés juharsziruppal jó sűrűre összefőzzük. Elosztjuk a tálkák alján, amire a krémet öntjük és így tesszük be a sütőbe. Ne áruljuk el a vendégeknek, mit rejt a krém, legyen csak meglepetés! De még milyen kellemes!

Olvastam olyan recepteket, melyekben egész tojást tesznek bele, a tejszín helyett tejet, vagy fele-fele arányban. Úgy is el lehet készíteni, úgy is nagyon finom lesz, csakhogy akkor már nem igazi crème brulée-ről szól a fáma, hanem crème caramelről, vagy crème renversée-ről – attól függően, hogy a sütés után a tálkákból kiborított, kifordított (ezt jelenti a renversée szó) krémre csurgatunk-e karamelt vagy sem.

Ötleteket a maradék tojásfehérjék felhasználásához ide kattintva találtok. Én is mindig innen mazsolázok. 

Kiegészítés itt - hasznos lehet. 

    Kedves Olvasó, mond-e valamit neked Paul Bocuse neve? Hát a crème brulée?

   Monsieur (ejtsd: möszjő) Bocuse (ejtsd: bokűz) – vigyázz, nehogy úgy maradjon a sok csücsörítéstől a szád! – a francia modern konyha legjelesebb képviselője, számos gasztronómiai elismerés és 3 Michelin-csillag méltó tulajdonosa, a huszadik század szakácsa - túlzások nélkül. Több infó itt.

    A crème brulée (ejtsd: krem brülé) pedig egy nagyon krémes és lágy, tojásos-tejszínes-vaníliás égetett krém. Azt nem merem kategorikusan kijelenteni, hogy ősi francia desszert - habár több évszázados múltra tekint vissza -, hiszen az angol és a spanyol cukrászdákban egyaránt szerepel a desszertek között, épp csak az elnevezésük más.

    Az vitathatatlan, hogy elsőként a francia szakácsmogul, Francois Massialot királyoknak és nemeseknek dedikált szakácskönyvében jelent meg 1691-ben. Igen ám, de ez a leírás az összetevők között narancshéjat és fahéjat is említ, melyek azonban egyértelműen a katalán krém alkotóelemei. Én azt mondom, ez esetben tekintsünk el az eredetkutatástól és a családfaállítástól, és érjük be Mr Bocuse jól csengő nevével, hiszen az alábbi tejszínes és tojássárgás verziót ajánlja az éttermébe betérő vendégeknek ő is.

    Talán nem kellene már az elején a kedvét szegnem a kíváncsi gasztrokalandoroknak, de nem tudom magamban tartani a véleményemet, ami igazából előszőr nem bennem, hanem a páromban formálódott meg miután jóízűen bekanalazott egy kis tálka krémet. „Egészen pontosan miért is olyan nagy szám ez a francia krém izé?” – így hangzott a kérdés, amit nem bíráló kritikaként értelmeztem, sokkal inkább őszinte rácsodálkozásnak. De most tényleg, mi az oka annak, hogy évszázadok óta a franciák toplistás desszertjei között szerepel? A megoldás kulcsa a langyos-hűs krémréteg és az azon elterülő forró, roppanós karamellfátyol meglepő, vibráló párosában lehet.

    Azt is be kell vallanom, hogy a karamellizálással picurkát meggyűlt a bajom, és bizony volt olyan perc, amikor a jó büdösbe kívántam az egészet és azt mondtam, soha többet. Történt ugyanis, hogy max hőmérsékletre felfűtött, grill fokozatra állított sütő legfelső állásába bedugtam a jeges vízbe állított, cukorral megszórt, hideg krémmel teli tálakat és rájuk csuktam a sütőajtót. Rá sem pillantottam az órára, mentem a következő dolgom után. A szagok hamar figyelmeztettek, feltéptem a sütőajtót, láttam, hogy sötéten barnáll a cukor, a tepsiben már szinte forrt a víz. Az első kezem ügyébe akadó ronggyal megmarkoltam a tepsit, á, nem sütött meg, és a hirtelen mozdulattól meglódult benne hátrafelé a víztömeg, fele a sütőbe, fele a konyhakőre. Azon voltam, hogy gyorsan kivegyem a vízből a tálakat, hogy ne süljön meg a krém még egyszer, de az egyik kicsúszott a kezemből és fejjel lefelé landolt a maradék vízben.

    Néhány hét távlatából, lenyugodott kedélyekkel be kell látom, a „süti” nem tehet semmiről. Én voltam az, aki nem tanúsított kellő alázatot az elkészítési útmutató iránt, és nem szántam rá elég időt, hanem félvállról, a magabiztosságtól dagadozva, gyorsan össze akartam dobni, és túl akartam rajta lenni. Közben mindvégig nagyon izgultam, mivel ez volt az első francia csemege, amit a blog miatt készítettem el. Azért is bosszant annyira, hogy a karamellt szúrtam el, mert ennek a deszinek épp az a lelke, ettől lesz brulée (égetett), ettől lesz különleges. Tojásos krémet bárki tud csinálni, no de a hideg krémre roppanós, meleg, aranybarna cukorkérget a tálalást megelőző pár percben – az itt a döfi! Most nem sikerült. Legközelebb biztosan fog, mert okultam a hibámból, és remélem nem csak én, de te is, aki most e sorokat olvasod. És ugye tudod, hogy a tanulság nem az, hogy „na, ebbe jobb bele sem kezdeni”! Én már akkor biztos voltam abban, hogy dobogós nasiról van szó, amikor a víz áztatta, tepsi széléről-aljából kinyalogatott krém első falatja elterült a nyelvemen – ropogós karamell nélkül is.

   A recept is hamarosan érkezik, de előtte csapok egy hosszú hétvégét és irány a Mátra! 

   Van egy ajánlatom számodra, Kedves Olvasó, amit a helyedben én nem utasítanék el! Persze, akaratod ellenére nem kényszeríthetlek semmire, de legalább hallgasd meg!

   Mit szólnál, ha ma este nem rendelnél pizzát? Ehelyett Te a saját két kezeddel önmagad és a társad, családod örömére sütnél egy frankó szalonnás-hagymás-tejfölös lepényt, könnyed, nem fojtós, ropogós tésztával! Megmutatom, mi a titka az elzásziak körében oly népszerű lángon sütött lepénynek - és amiért oda vagyok én is - ha van egy fél órád.

Szinte hallom, ahogy magadban morfondírozol: „Hm, Elzász, Elzász, olyan ismerős, de hol a manóban is keressem a térképen?” Természetesen Franciaországban, annak is az északkeleti csücskében. Azonban nem mindig volt ennyire magától értetődő eme hányatott sorsú régió hovatartozása. Az 1870-ben vívott porosz-francia csatában ugyanis III. Napóleon igencsak elszámította magát, és a serege nem tudta tovább tartani a frontot. Poroszország és az Észak-német Szövetség csapatai legyalulták a vidéket, majd Elzász-Lotaringia néven a Német Birodalom fennhatósága alá vonták. Lakóit borzasztó választás elé állították: maradhatnak a szülőföldjükön, de csak akkor, ha lemondanak francia állampolgárságukról, vagy kitartanak nemzeti hovatartozásuk mellett, ebben az esetben viszont el kell hagyniuk a hazájukat és menni, ki merre lát. Másfél millióból mindössze 150 ezren döntöttek az önkéntes száműzetés mellett, a döntő többség maradt. Közel 40 év után, az I. világháborúból győztesen kikerülő Franciaország 1918-ban kapta vissza a területet a versailles-i békeszerződés rendelkezése értelmében.

Az ide-oda csatolásnak köszönhetően az elzásziak a német nyelv egy változatát beszélik, ami kicsit hasonlít a svájci német dialektushoz. Ma már a népesség csupán 25%-ának az anyanyelve, és az iskolákban úgy oktatják idegen nyelvként, mint nálunk a franciát vagy az angolt. Mindenesetre megmaradhatott az ország hivatalos regionális nyelveinek egyikeként. A német nyelvi behatás hozományaként mindennek több elnevezése van, mint ahogy a régiót magát Alsace-nak hívják franciául, míg elzászi nyelven Elsàss, németül pedig Elsass vagy Elsaß névre „hallgat”.

Ennek fényében már ne lepődjünk meg azon, ha egy utcai lepénysütő előtt sorakozva azt tapasztaljuk, hogy akár tarte flambée-t, akár flammekuechét, akár Flammkuchent kérünk, mindig mindenki ugyanazt kapja, azaz egy szelet elzászi lángolt pitét! Ez utóbbi és a tűzről pattant lepény is „csak” az én fordításom, nem találkoztam még a hivatalos magyar megfelelőjével. A francia eredetije kicsit megtévesztő lehet, ugyanis itt a flambée (lángolt, lánggal megégetett) szó nem a valódi jelentésével szerepel, tehát nem alkohollal történő flambírozást jelent, hanem arra utal, hogy régen kemencében, lángok (flammes) fölött sütötték. Ezért is becézik sokszor röviden csak flammes-nak.

A lángolt pite eredete arra vezethető vissza, hogy vidéken csak minden második vagy harmadik héten sütöttek kenyeret, ami épp ezért egy kisebb ünnepnek számított. Ennek jeléül a cipók előkészítése után megmaradó tésztát vékonyra nyújtották, sűrű, savanykás tejföllel (fromage blanc) és szalonnával beborították, meglocsolták repceolajjal és pár percre betolták a forró kemencébe. Miután kivették, fadeszkára fektették, téglalap alakú szeletekre vágták föl, eltávolították a megfeketedett széleket és mindenki elvehette a neki járó, még forró szeletet. Ahogy hajdanán eleik tették, az elzásziak azóta is kézzel eszik még az éttermekben is. Szakítva a hagyományokkal, néhol kisebb köröket formáznak a tésztából, s úgy szolgálják fel külön tányéron akár az egyszemélyes pizzát, ezáltal lerombolva e kedves régi szokás családias hangulatát.

A fatüzelésű kemencékben közvetlenül a tűz meggyújtása után még túl forró volt a levegő a kenyérsütéshez. Meg kellett várni, hogy elérje a megfelelő hőmérsékletet. Ezt az átmeneti időt használták ki a lepények megsütésére. Az összekotort parázsra csúsztatták a „feltéttel” megrakott tésztát. 2-3 perc a körben nyaldosó lángokban elegendő volt ahhoz, a tészta szélei feketedni kezdjenek, ami azt jelezte, hogy megsült a pite, ki lehet venni!

Hihetetlennek hangzik, de ez a tipikus tájjelegű csemege csak az 1960-as években jelent meg a strasbourgi éttermekben, a pizzériák térhódítását követően. Korábban lehetett vele találkozni egyes vidéki vendéglőben, de jellemzően otthon készített és fogyasztott egyszerű  ételnek számított. Az idegenforgalom fellendülésével egyre népszerűbbé váló lángolt pitét ma már nemcsak a szülőhelyének számító elzászi Kochersbergben, hanem a Rajnán túl is felszolgálják. A moselle-i régióban tejföl helyett tejszínnel kenik meg a tésztát. A stílusosan „Flam’s” névre keresztelt – többek között Párizsban és Lyonban megtelepedő - étteremlánc is erre a közkedvelt harapnivalóra építette imázsát.

A hagyományos szalonnás-hagymás pitének 5 főbb változata ismert, de a pizzához hasonlóan bármit tehetünk rá, amit szemünk-szánk megkíván. Dúsíthatjuk sajttal (pl. a gruyère, a munster kiválóan megfelel erre a célra), gombával a szalonna helyett vagy mellett, de akár desszertként is tálalhatjuk, tejszínnel, almával sütve és Calvadosszal flambírozva. Ó te jó ég, de beleharapnék...

E rövidke ráhangolódás után lássuk a medvét! Feltéve ha van rám még egy fél órád, khm...

Hozzávalók 2 főre:

1 adag tészta, amit mindjárt el is készítünk

20 dkg vékonyra csíkozott húsos szalonna

2 nagy vöröshagyma (kb. 20 dkg)

1 kis pohár tejföl

1 dl sűrű tejszín, 30%-os

1 evőkanál liszt

1 evőkanál olaj (ha van repceolaj kéznél, azt használd!)

Só és bors

Tésztához:

30 dkg liszt

1 db tojás

1 evőkanál olaj

1 csipet só

120 ml víz

Tészta elkészítése:

Öntsük a lisztet mély tálba, keverjük el benne a sót, majd adjuk hozzá a tojást, vékony sugárban csurgatva az olajat és vizet, és gyúrjuk-dagsszuk addig, amíg egy sima, egynemű masszát kapunk. Ehhez a művelethez segítségül hívhatjuk a robotgép dagasztókarjait, így kevésbé fárasztó!

Kerekded cipóvá formázzuk, visszatesszük a tálba és nedves konyharuhával letakarva 1 órát állni hagyjuk.

Az igazi flammkuchen tésztája vékony és ropogós. Ezért nem ajánlanám az élesztős pizzatésztával való helyettesítését. Ne sajnáljuk az időt a tészta elkészítésére, hiszen ez lesz a lelke. Belegyúrhatjuk a saját lelkünket és az összes szeretetünket is - a családunk értékelni fogja. Gyúrni nem kell sokáig, pár perc az egész, és amíg a tészta pihen, előkészülhetünk a feltéttel.

A lepény összeállítása:

Melegítsük elő a sütőt 210 ° C-ra.

Alaposan belisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát, amilyen vékonyra csak tudjuk.

Fektessük pizzakőre vagy ennek híján egy tepsibe.

Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és kevés olajon, alacsony tűzön süssük üvegesre, azaz amíg átlátszó lesz.

Élénk tűzön pirítsik meg a szalonnát.

Egy tálban keverjük össze a tejfölt, a tejszínt, az olajat és a lisztet. Sózzuk, borsozzuk ízlésünk szerint, de csak óvatosan, mert a szalonna eleve sós lehet.

Terítsük szét a tejfölös elegyet a tésztán. Rakjuk meg a hagymával és a szalonnával. Figyeljünk arra, hogy a hagyma alól az olajat ne öntsük a tésztára.

15 percre toljuk be a forró sütőbe.

Tippek:

Ha tudunk repceolajat szerezni, használjuk azt, akát az elzászi nagyik, mert igen különleges ízt ad!

Amennyiben hagyományos tepsiben sütjük, süssük a legalsó szinten/álláson.

Ne süssük tovább 15 percnél, mert a tészta hamar megkenyédik!

Miután megkóstoltuk ezt a hagyományos elzászi lepényt, a következő alkalommal reszeljünk a tetejére egy kevés gruyère sajtot vagy pár szelet munstert. A menyország maga! A kalóriákat pedig felejtsük el!!!

   A középkori ételek egyszerűek, fűszeresek, savanykásak voltak és nagyon kevés zsiradékkal készültek. A húst és a halat sütötték, grillezték, főzték, a pörkölteket még nem ismerték. A nagyobb darab húsokat nyársra húzták, és tűz fölött forgatták. Az étkezések elengedhetetlen kísérői a szószok voltak, minden fogás mellé tálalták. A mai büféasztalokon is megtaláljuk kontinensünk 2 leghíresebb mártásának, a Verjus és a Cameline szósznak a szájízünkhöz alakított változatait. Ez utóbbi nem a camelina (gomborka) magból sajtolt olajnak köszönheti a nevét, sokkal inkább a tevére emlékeztető színének.

 Az alábbi receptek Josy Marty-Dufaut „Középkori konyha” c. művéből valók (az Autre Temps kiadásában). A szerző középkori kéziratokban fennmaradó, összesen 170 autentikus ételleírást hangszerelt át, mondhatni „modernizált” figyelembe véve a kiegyensúlyozott étkezés alapköveit és a ma fellelhető alapanyagokat.

A verjus az éretlen fehérszőlő kipréselt savanyú leve. Salátaöntetek, mustár, húsételek vagy mártások készítésénél citromlével vagy ecettel helyettesíthető. Jég felolvasztásához is alkalmazzák. Ardèche megye északi részén a vadalmából erjesztett almabort jelenti. Aude megyében pedig még szénsavas italt is gyártanak belőle.

Az 1474-ből származó kép a savanyú szőlőből nyert verjus készítését ábrázolja

  Savanyú máj

6 csirkemáj

1 ek vaj

4 ek ecet

1 citrom leve

30 g apróra vágott petrezselyem

1 kk gyömbér

1 csipet reszelt szerecsendió

Só, bors

   Egy serpenyőben vajat olvasztunk és megpirítjuk rajta a májdarabokat. Óvatosan keverve aranybarnára sütjük. Ledaráljuk. Hozzáadjuk a citromlevet, a gyömbért és a petrezselymet, sózzuk. Zsírjától megszabadított pecsenyelével hígítjuk. Ízlés szerint megszórjuk szerecsendióval. Kenyeret pirítunk, rákenjük a májast és jó étvággyal fogyasztjuk.

Tapasztalat:   

    Nos, én biza' összetákoltam ezt a savanyú májat! Annyit csaltam csupán, hogy a májdarabokat egyben hagytam, egy egészen friss, horrorisztikus élménnyel a hátam mögött ugyanis jó ideig nem vagyok hajlandó májat darálni, se nyersen, se sülve, sehogy. Így azonban elvesztette a kenőmájas jellegét, ezért nem kenyérrel ettük, hanem bulgurt pároltam hozzá ebédre! Még valami! Mivel a recept nem pontosította, hogy a szakács friss gyömbért vagy őrölt gyömbért javasol, lereszeltem egy kisebb diónyit és a májjal együtt pirítottam a vajon, ahogy az elő lépésben olvasható. Miután a máj  megpirult, hozzáadtam a többi alkatrészt és készre főztem. Nem volt "bántóan" savanyú, épp ellenkezőleg, az aromás fűszerek nagyon jól passzoltak a májhoz. Ízlett, máskor is elkészítem!

   Fokhagymás cameline                                                    

   Az egyik leggyakrabban készített mártás, általában halakhoz tálalták föl. Maga a cameline egy gyömbérből, borsból, szerecsendió-virágból, fahéjból, szegfűszegből, ecetből és kenyérből álló sűrű mártás volt. Ezt az alapmártást variálták elvéve vagy hozzáadva egyéb ízesítőket, bort, fűszert. Ha legközelebb halat sütök, megcsinálom hozzá, mert nagyon kíváncsi vagyok, milyen lehet ez a kenyéralapú, savanykás, gyömbéres szósz. Beszámolok mindenképp!!

Hozzávalók:

4 gerezd fokhagyma

3 szelet fehérkenyér (lehet pirított kenyér is)

8 cl ecet

1 kávéskanál gyömbér

Petrezselyem zöldje vagy sóska

Só

   Mozsárban összezúzzuk a fokhagymát, hozzáadjuk a gyömbért, sózzuk. A 3 szelet kenyeret beáztatjuk az ecetbe. Majd kifacsarjuk, elmorzsoljuk. Felhígítjuk 10 cl langyos vízzel vagy húslevessel. Elkeverjük, adunk hozzá néhány petrezselyem- vagy sóskalevelet. Takaréklángon főzzük, amíg egyneművé válik. Ekkor adjuk a halhoz, amit ízesíteni szeretnénk vele.

   Poitevine (Poitou-i) mártás

    Poitou-Charentes Franciaország egyik régiója, és töredelmesen bevallom, nem találtam információt arról, hogy miért lett a névadója ennek a szósznak. Aki utánajár, kap egy csokit.

Hozzávalók:

2 szárnyas máj, a csirkemáj tökéletesen megfelel

1-2 ek zsír

1 evőkanál pirított kenyér őrlemény

10 cl bor

10 cl ecet

10 cl víz

1 kávéskanál gyömbér

1 szem szegfűszeg őrölve

só

Olvasszunk fel 1 ek. zsírt, tegyük bele a májat és lassan pirítsuk-süssük meg rajta.

Vegyük ki a zsiradékból a májat és daráljuk le, vagy mixerrel, villával pépesítsük.

Tegyük vissza a zsiradékba, keverjük hozzá a finomra őrölt kenyeret, állandóan kevergetve süssük pirosra.

Fűszerezzük, majd hígítsuk a mártást a vízzel, borral és ecettel.

Sózzuk.

Forraljuk fel és hagyjuk főni 10 percig.

   Már alig várom, hogy megkóstolhassam valamelyiket! Vagy mindegyiket! Ha hosszú ideig nem jelentkeznénk, valószínűleg a túl jól sikerült időutazás visszarepített egy középkori lakoma kellős közepére. Jaj, csak az aranyozott csőrű, kipreparált hattyúból ne kelljen enni!

   Adós maradtam egy csöppnyi középkorral. Vétek lenne szó nélkül elmenni a végletesen rafinált (olykor morbid) tálalási módszerek mellett, mielőtt átnyergelnénk a reneszánsz korba.

   Az egymással ősidők óta rivalizáló vagyonosok (és hatalmasok) nagy hangsúlyt fektetett az ételek látványos tálalására, nagy divatja volt a harsány színeknek az asztalon is. A zöld színt spenótlé és a póréhagyma zöld szárrészének hozzáadásával produkálták, a sárgát sáfrány vagy tojássárgája segítségével, míg a piros festéket napraforgóból, a bíbort ricinusból és kunkorból vonták ki. A tojásfehérje ragacsosságát kihasználva arany és ezüst „flittereket” rögzítettek az ételek felszínéhez. A pármai pitét például aranylapocskákkal borított, égnek meredő csirkecombokkal szolgálták föl, ami így a megszólalásig hasonlított egy kastély tornyainak a makettjére. A műremek közül azonban a tollazatukkal együtt lenyúzott bőreikbe visszavarrt sült hattyú és páva vitték a pálmát. Csőrüket és kaparóikat (ujjas láb) természetesen itt is bearanyozták. Mivel azonban a húsuk túl inas és rágós volt, a sokkalta omlósabb, fűszerekkel ízesített lúd- és csirkeaprólékkal tömték ki a nagymadarak kaszniját.

  Taillevent, alias Guillaume Tirel nevét már említettem az első részben. Ez a férfiú büszkélkedik a középkor legjelesebb francia főszakácsa címmel. Számos uralkodó konyhájában megfordult a XIV. század folyamán. Konyhai kisegítőből rögtön VI. Fülöp séfjévé avanzsált, majd II. Jó János fiához, a későbbi V. Károlyhoz került. 71 éven át ívelő karrierjének csak a halál vetett véget.

A született nizzai polgárok számára az igazi nizzai saláta (eredetileg salade nicoise) alapvetően paradicsomból, uborkából, paprikából, hagymából, főtt tojásból, olívabogyóból, tonhalból vagy! szardellából áll. Sohasem fordulhat elő benne a 2 halféle egyszerre, főtt zöldség pedig egyáltalán nem. Napjainkban azonban már a nizzaiak is zokszó nélkül vegyítik a szardellát a tonhallal, a fejes salátát a főtt zöldbabbal, akárhányszor erre a tartalmas, szabadon variálható előételre támad gusztusuk.

A francia felségjelű hajón, ahol előbb szobalányként, majd bárosként dolgoztam, és időnként besegítettem a konyhán és az étteremben is, az autentikus nizzai salátának egy visszabutított – ha szabad így fogalmaznom – változatát szolgálták fel a főétel előtt. Nem volt benne uborka, sem paprika, csak zöldbab, hagyma, olívabogyó, koktélparadicsom, tonhal, főtt tojás és díszítésként a tetejére egy szardellát biggyesztettek. De én imádtam! Ha maradt fölöslegben a szerviz végére, mindig lecsaptam egy adagra. Egyedül a szardellát pöcköltem odébb, túl sósnak, karakteresnek találtam, nem ízlett, na. Azóta megszerettem, főleg miután kipróbáltam vele egy sor brazil finomságot (szardellás paprikakrém, cuscuz paulista), rájöttem, hogy más összetevőkkel okosan kombinálva egész jól meg lehet szelídíteni.

Két elkészítési módot is bemutatok az alábbiakban. Könnyű vacsorának, vagy előételnek a kizárólag friss zöldségekből, salátából komponált hagyományos nizzai salátát ajánlom. A töményebb, laktatóbb, főtt burgonyával és zöldbabbal gazdagított változatot (a képen ez látható) pedig hűsítő ebéd gyanánt forró nyári napokon, mint amilyeneket az elmúlt hetekben éltünk.

Eredeti nizzai saláta

Hozzávalók 6 főre:

1 uborka

8 paradicsom

6 tojás

1 zellerszál

1 zöldpaprika

8 szardellafilé

1 konzerv olajos tonhal

10 szem fekete olívabogyó

1 csokor petrezselyem

Olívaolaj

Ecet

ELKÉSZÍTÉS

Megfőzzük a tojásokat. Tippeket a tökéletes főtt tojáshoz ennél a receptemnél találsz;

Megmossuk a zöldségeket, az uborkát meghámozzuk;

A paradicsomot, a zellert és a paprikát apróra vágjuk;

Megmossuk a petrezselymet és felaprítjuk;

Az eddigieket jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tonhalat, az olívabogyókat és a szardellát;

Meglocsoljuk citromlével, olívaolajjal – módjával! -, és ízlés szerint fűszerezzük. Pici só, bors, bazsalikom vagy oregánó nem fogja elrontani. 

Tipp: Ha nem szeretjük, a tonhalról csepegtessük le az olajat, mielőtt a salátához kevernénk. Ha sós lében eltett szardellát kapunk, hasonlóan járjunk el. Ha túl sós a szardella, áztassuk hideg vízben 10 percig. Én a gerincét el szoktam távolítani.

És akkor most jöjjön a fotón is látható ízletes, színes, üdítő nyári étek receptje!

Nizzai saláta gazdagon

Hozzávalók 4 főre:

25 dkg újburgonya

1 csokor felaprított petrezselyem

6 dkg kimagozott fekete olívabogyó

Fél hagyma karikára vágva

1 konzerv olajos tonhal

20 dkg zöldhüvelyű zöldbab megtisztítva, felaprítva

25 dkg vegyes zöldsaláta

3 főtt tojás cikkekre vágva

1 ek. kapribogyó

4 szardellafilé

 A citromos salátaöntethez:

15 cl olívaolaj

1 citrom

1 1/2 kk. mustár

só

frissen őrölt bors

ELKÉSZÍTÉS

Sós vizet forralunk, meghámozzuk a krumplikat, negyedekbe vágjuk és 15 percig, vagy puhulásig főzzük. Leszűrjük, hagyjuk kihűlni;

A zöldbabot pároljuk meg, a petrezselymet aprítsuk fel;

Egy salátástálban keverjük össze a krumplit, a petrezselymet, a hagymát, a tonhalat és a babot. Tegyük hűtőbe 2-4 órára;

közben készítsük el a salátaöntetet. Tegyük egy tálba a mustárt, a sót, az őrölt borsot és a citrom kifacsart levét, keverjük jól el. Vékony sugárban csorgatva folyamatos keverés mellett adjuk hozzá az olívaolajat, keverjük szép simára.

Közvetlenül a tálalás előtt helyezzük a zöld salátát annak a tálnak az aljára, amelyben majd az asztalra kerül, locsoljuk meg a salátaöntettel, jól keverjük össze;

Adjuk hozzá a krumplis elegyet;

Díszítsük tojásgerezdekkel, félbe-, negyedbe vágott paradicsommal, kapribogyóval és szardellával.

Frissen tálaljuk!

Tipp: Tálalás előtt tegyük a hűtőbe 2-4 órára, hogy az ízek kellőképpen összeérjenek!

A citromos öntetet érdemes kipróbálni paradicsomsaláta, sárgarépasaláta, galambbegy saláta és csirkemáj mellé is. 

Ha nem szeretjük, a tonhalról csepegtessük le az olajat, mielőtt a salátához kevernénk. Ha sós lében eltett szardellát kapunk, hasonlóan járjunk el. Ha túl sós a szardella, áztassuk hideg vízben 10 percig. Én a gerincét el szoktam távolítani.

Kedves Olvasó, amennyiben kedved támadt átruccanni Nizzába, engedd meg, hogy figyelmedbe ajánljam ezt az oldalt, ahol folyamatosan frissülő hasznos tanácsokat és ötleteket találsz az utazással, a látnivalókkal és a programokkal kapcsolatban. 

Coq au vin (ejtsd: kokoven), azaz boros kakas főzésének az álljon neki, aki szereti a kihívásokat a konyhában, rá tud szánni 3-4 órát az életéből, szívének nagyon kedveseknek kívánja felszolgálni, ki van szomjazva elismerő szavakra és nem bánná, ha még ével múltán is hálával emlegetnék a nevét! Nem elrettentésképpen mondom, csak a miheztartás végett. Nem túlzok, de cirka 4 éve lapult a receptje a gyűjteményemben, néha a kezembe került, olyankor nagyokat nyeldekelve átolvastam, majd gyenge kifogásokkal, mint „á, honnan szerzek én kakast?”, „nincs nekem erre időm és különben is kinek a kedvéért álljak neki?”, sóhajtva félretettem. 

Majd néhány hete volt szerencsém édesanyámat egy hosszú hétvégére kis lakomban tudni. Kényeztetni akartam minden földi jóval, s a ráhangolódás időszakában eszembe jutott a kakas. Annál is inkább, mert anya imádja a vörös bort. A jeles alkalom tehát adott volt, szabad időt találtam, háznál nevelt baromfihoz pedig minden szerdán és szombaton hozzá lehet jutni a fejkendős nénikéknél a piaccsarnokban. Ha nem akarsz tőlük semmit, ne nézz a szemükbe, mikor elsétálsz előttük, különben véged, jaj nagyon nehéz ellenállni kitartó ám nem tolakodó hívogatásuknak. Vásárlási szándékom teljes tudatában először megállva előttük, valószínűleg boldogabb lehettem, mint ők. Minden oldalról egyszerre kezdett záporozni a friss tyúk ígérete, zavartan mosolyogtam, szemem közben a legszimpatikusabbat kutatta lázasan, akivel majd az üzlet megköttetik. Végül leintettem őket, mint karmester a zenekart és kiböktem végre, hogy tulajdonképpen egy kakaskáért jöttem. Egy négyzetméteren 3 kopasz testecske is magasba lendült hirtelen. Édes istenem, kinek kedvezzek, melyiket válasszam? Egy kisebb példány mellett döntöttem, de olyan zavarban voltam még mindig, hogy azt sem kérdeztem milyen idős, mennyit nyom, csak adja már ide, had menjek. Futtában még megígértem a legfőbb riválisoknak, hogy legközelebb tőlük veszek, hónom alá kaptam a zsákmányt, és csak hazafelé rémlett fel bennem a gyanú, mi van ha egy vén kappant sóztak rám?!  A gondolat, hogy úgyis pácolni fogom ő fél napot, némiképp megnyugtatott.

Egyes források szerint a több liter bor „feláldozását” nem a luxus, hanem épp ellenkezőleg, a spórolás szülötte. Szegényebb házaknál ugyanis a savas borokban történő puhítással igyekeztek megmenteni és fogyasztásra alkalmassá tenni a kivénhedt kakasokat. Talán a coq au vin a külföldön legismertebb tradícionális francia étel. Több nép és számos francia régió is magáénak vallja, így nem csoda, hogy több tucat változata létezik. Egyes vidékeken a  pácoláshoz vin jaune-t, azaz sárga bort, használnak, Belgiumban sört, naná, Champagne tartományban pedig pezsgőt. A kakast lehet helyettesíteni testesebb jércével, kappannal vagy gyöngytyúkkal. Az igazi, autentikus ételleírás után tehát hiábavaló kutatni, mert nem létezik. Úgyis minden háznál a jól bevált családi receptre esküsznek.

Az általam választott vörösboros kakas a Michelin csillagos séftől, Patrick Asfaux-tól származik és az a nagy előnye, hogy kétféleképpen is elkészíthető:

-          Pácolás nélkül, egy napon belül, fiatal kakas, de inkább puhább húsú szárnyas felhasználásával.

-          Kizárólag kakashúsból, akár napokig is elnyújtható pácolással. Személyesen ez utóbbinak a híve vagyok, ha már egyszer „lúd”…

Hozzávalók 6 főre:

A pácléhez:

2 liter savas vörös bor (nem kell a legdrágább, mert a gatyánk is rámenne, de ne érjük be a legsilányabbal!)

2 répa megpucolva, lereszelve

1 nagy fej felaprított hagyma

3 összezúzott fokhagyma

3 felaprított mogyoróhagyma

25 g szárított vargánya (erdei gomba keveréket kaptam vargányával)

csipet kakukkfű

2-3 babérlevél

só

1 kávéskanálnyi (mozsárban) zúzott bors

Magához a recepthez:

Mindenekelőtt egy szép nagy kakas

10 dkg vaj

1 dl olaj

6 dkg liszt

50 dkg csiperke

20 dkg füstölt kolozsvári szalonna

20 dkg kisfejű fehérhagyma (ha nagyokat kapunk, vágjuk negyedbe)

2 kávéskanál cukor

Felaprított petrezselyem

2 gerezd zúzott fokhagyma

Kérjük meg a hentest, hogy a következő módon darabolja fel: a combokat 3 felé, a szárnyakat 2 felé, a nyakat kettőbe, a melleket hosszában 3 részre, a hátát keresztben kettőbe. Egy éles húsbárddal felfegyverkezve mi sem jöhetünk zavarba, de a férfinép kifejezetten örülni az efféle harcias feladatnak, a tapasztalat beszél belőlem. Szívem szerint feltölteném azt a fotót is, amelyiken épp a kokas fejét nyisszantja le, de isten óvjon az állatvédők és vegák haragjától!

 Elkészítés: 

Előző nap:

  Egy mély tálba tesszük a feldarabolt kakast, majd a húsra öntjük a pácoláshoz szükséges összes hozzávalót. Lefedve felhasználásig hűtőbe tesszük. Ha idősebb vagy nagyobb a kakas (3-4 kg), nyújtsuk meg a pácolásra szánt időt, akár 3 napig is eláll a boros lében. Menjünk biztosra! Az én kis kakasomnak elég volt 12 óra.

Másnap, az elkészítés napján:

Előmelegítjük a sütőt 200 C°-ra (termosztát 6-7).

2. A pácléből kiemeljük a kakasdarabokat és egy edényre ültetett szűrőbe tesszük.

Leszűrjük a páclevet, félretesszük a zöldségeket, és a bort is megőrizzük.

Egy nagy lábasban a vajat és az olajat (vagy apróra kockázott zsíros szalonnát) megolvasztjuk (a szalonnát kiolvasztuk), és a húsdarabok minden oldalát aranybarnára megpirítjuk a forró zsiradékon.

Hozzáadjuk a pácléből félretett zöldségeket, lefedjük és 5 percig pároljuk.

Folyamatos keverés mellett beleszórjuk a lisztet, további 5 percig hagyjuk főni.

Felöntjük a pácléből visszamaradó borral, megkeverjük, és miután felforrt, utánfűszerezzük, ha szükségét érezzük. Lefedve 2 órára betoljuk a már meleg sütőbe.

Amíg a kakas a sütőben rotyog, bőven marad időnk a köret elkészítésére. Tegyük a meghámozott apró hagymákat egy lapos edénybe, adjunk hozzá 2 dkg vajat, 2 kávéskanál cukrot, pici sót, és annyi vizet, amennyi ellepi.

Zsírpapírral fedjük le és alacsony lángon pároljuk addig, amíg a víz teljesen elpárolog. Isteni karamellizált hagymát kapunk így!!

Egy serpenyőbe pici olajat és vajat teszünk, sózzuk, borsozzuk. Folyó víz alatt gyorsan megmossuk a gombát, hogy ne legyen ideje magába szívni a vizet, negyedekbe vágjuk, és a zsiradékon megpirítjuk. Lecsepegtetjük az olajtól és félretesszük.

Ugyanebben a serpenyőben kisütjük a felkockázott szalonnát. Vigyázzunk, ne pirítsuk sokáig, nehogy megkeményedjen.

Másfél óra elteltével kukkantsunk rá a kakasra, szúrjunk a combhúsba egy kést, így ellenőrizve a puhaságát. Ha jónak találjuk, vegyük ki, ha nem, adjunk még neki fél órát. Kanállal eltávolítjuk a tetejéről a fölösleges zsírt.

Egy villa segítségével kiemeljük a húsdarabokat, átrakjuk a tálalóedénybe.

A szafthoz adjuk a felparított petrezselymet, a 2 gerezd zúzott fokhagymát, megkeverjük, és a levet egy nagyobb lyukú szűrőn átengedve a kakasra szűrjük.

A kakashoz adjuk a gombát, a kisütött szalonnát és a hagymát, összeforraljuk és el is készültünk!

Tálalhatjuk vajban átforgatott tésztával, vagy főtt burgonyával.

Miután jó étvággyal elfogyasztották a kakast, ne feledjék a tanácsomat: a megmaradt szaftot kis adagokban fagyasszuk le, egy napon még nagyon hálás lesz érte egy darab sült husi, a buggyantott tojás, a pörkölt, a párolt hal, vagy egy tál kifőzött tészta.

 Milyen fazékban főzzük?

A boros kakas készítéséhez a francia háziasszonyok kerek vagy ovális zománcozott öntöttvas edényt használnak. Legelterjedtebb a Le Creuset névre hallgató sütőfazék. Mit tud ez a csodafazék?

Kiváló hőelosztása garancia az egyenletes pároláshoz, ételeink ízének megőrzéséhez. A zománc felülete sima akár egy üvegpoháré, ezért száz százalékig higiénikus. Nem nyeli el a benne főzött ételek szagát és ízét, így azokat nem adja át a következő benne párolódó fogásnak. Emellett könnyen tisztítható, mosogatógépbe is tehetjük. Bármilyen főző - és sütőfelületen alkalmazható. Természetes hőelnyelő képessége lehetővé teszi az alacsony hőfokon törénő párolást, ezáltal jelentős energiát is megtakaríthatunk. Annak ellenére, hogy falai vékonyak, nem deformálódik. Gyönyörű színeinek köszönhetően esztétikus része a megterített asztalnak, és kiváló hőmegtartó tulajdonsága biztosítja, hogy az étel meleg maradjon az étkezés alatt.

Na hát nekem ilyen csodalábasom (még!!), és a szekrényemben lapuló, formájában egyező magyar változatát nem mertem feláldozni. Nem azért mert magyar, és ezért biztosan bóvli, de nem akartam, hogy a 2 órás sütőbeli kiképzés alatt leragadjon vagy leégjen benne a fincsi kis kakas. Így elővettem a levesfőző fazekamat és feltettem a gázra. Nem tudom, milyen lett volna egy ilyen speciális főzőalkalmatosságban párolva, mindenesetre így is hihetetlenül zamatos lett. És bőven elég volt másfél óra ahhoz, hogy megpuhuljon a husi. És igen, azóta is áldják a kezemet érte!

A francia konyhákban a szószok szűréséhez jellegzetes kúpalakú fémeszközt használnak, a chinois-t (ejtsd: sinoá), magyarul  kínait, ami a hagyományos csúcsos kínai kalapot idézi elénk.

2 fajtája létezik: a hagyományos és a finom szűrővel ellátott „kínai”. Nekem ilyen sincs (még!!), ezért hagyományos szűrővel dolgoztam, de nem láttam hátrányát.