Ismeritek Franciaország, sőt a világ leghalvérűbb hírességét? Még nem?! Akkor itt az idő, hogy bemutassam a Marseilles-i gyökerekkel hencegő HALhatatlan dívát, Monsieur Szegedi Halászlé szerelmetes hitvesét, Madame Buja Bess-t!

   Félretéve a tréfát, a Marseilles-i hallevest, azaz a bouillabaisse-t egyszer mindenkinek meg kell kóstólnia! Neked is, Kedves Olvasóm, már csak azért is, hogy össze tudd hasonlítani a hazánkban elterjedt, pirospaprikás, erőteljesebb változataival. Véleményem szerint a bouillabaisse a benne főtt tengeri halaktól, zöldségektől és fűszerektől valamivel könnyedebb, incselkedőbb, árnyaltabb, mint a magyaros halászlevek. Félreértés ne essék, azt nem mondom, hogy jobb vagy finomabb náluk, egész egyszerűen más.

  Az a változat, amit bemutatok, és amit én is elkészítettem, Németh Józseftől, a Porcukor Főzőiskola séfjétől származik. A recept nem követi szóról szóra az igazi marseilles-i bouillabaisse hivatalos elkészítési módját (lásd a mesélős részben a poszt végén) de valami gyönyörűség volt a fokhagymás aiolival megkent kenyérrel tunkolni a leves póréhagymás, zelleres sűrejét egy-egy falat hal között.

Hozzávalók 6 fő részére:

0,5dl olívaolaj

0,3 dl pernod vagy pastis ánizslikőr

2 db póréhagyma fehér része felkarikázva

1 csipet sáfrány

2 db kisebb vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

3 db paradicsom kimagozva, összevágva

2 db édeskömény vékonyra szeletelve (a puha közepét kivesszük, a szárának egy részét felaprítjuk)

2 db zeller vékonyra szeletelve

1 kg tengeri apróhal, gerinc, halfej az alapléhez (durbincs, márna, lazac)

1,2 kg tengeri sügér, aranydurbincs darabolva (az alapléből készülő levesben főzzük meg)

12 db garnélarák

Bouquet garni, azaz fűszercsokor, itt most kakukkfű és babérlevél

Só, bors

Elkészítés:

Első lépésben a halalaplevet készítjük el.

1. A halakat megtisztítjuk, hasát felvágjuk, kibelezzük. A kopoltyú alatt levágjuk a fejet, a törzset feldaraboljuk. A fejek és a farok az alaplébe megy, a törzs a levesbe.

2. Beleöntjük az olívaolajat a fazék aljába. A finomra vágott vöröshagymát, a zeller felét és az édeskömény karikára vágott szárát megfuttatjuk az olajon. Mehet bele a fokhagyma és a felkockázott paradicsom.

3. A halfejekről távolítsuk el a kopoltyút, mert nagyon ritkán, de előfordulhat, hogy keserű lesz tőle a leves. Akkor friss a hal, ha a kopoltyúja még rózsaszín.  Pirítsuk meg a halakat a hagymán.

4. Amikor a hús kifehéredett, felöntjük vízzel, és jöhet az 1-2 evőkanál pernod!

5. Beletesszük a kakukkfüvet, a sáfrányt, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk.

6. Amikor gyöngyözve fő, rátesszük a fedőt, ha szükséges, öntsünk még rá vizet, nehogy odakapjon. 1 óra alatt készre főzzük.

Amíg az alaplé fődögél, elkészítjük a levesbetétet.

7. Felkarikázzuk a maradék zellert, a kömény puha belső részét, és a póréhagymát. Egy másik fazékban pici olajon megfuttatjuk a zöldségeket. Ha sűrűbbre szeretnénk a levest, most egy pici lisztet szórjunk a zöldségekre és keverjük jól el.

8. A zöldségekre rászűrjük a halalaplevet. A szűrőn fennakadó halból és zöldségből egy kanál hátával jól nyomkodjuk ki a levet. Öntözzük meg ismét némi pernod-val.

9. Tegyük bele a halszeleteket. 10 perc elteltével adjuk hozzá a garnélát is. 1-2 perc alatt a rák is megfő és kész is a leves.

10. Pirítsunk kenyérszeleteket, dörzsöljük be fokhagymával, kenjünk rá aiolit vagy rouille-t, és vagy felkockázva szórjuk a levesbe, vagy hagyjuk egyben és harapjunk bele egyet-egyet a leves mellé. A halhúst is meglocsolhatjuk vele, miután lekanalaztuk róla a levet. 

No de hogy készítsünk aiolit és rouille-t?

   Az aioli a provanszál konyhából indult világkörüli turnéra. A hagyományos változat olívaolaj és fokhagyma keveréke, némi frissen facsart citromlével frissítve. Napjainkra azonban kiszorította a fokhagymás majonézmártás, azaz tojássárgájával (és sokszor mustárral) készül. A rouille hasonló módon készül, annyi különbséggel, hogy a végén még csipet sáfránnyal, és csipet erős paprikával is megízesítik, és színezik rozsdásra. Nevét színéről kapta: a „la rouille” jelentése rozsda. 

Hozzávalók:

8-10 gerezd fokhagyma

1,5-2 dl olívaolaj

1 tojás sárgája

csipetnyi só

ha rouille készül, akkor még egy csipetnyi sáfrány és csipet őrölt erős paprika

Elkészítése többféleképpen is történhet: 

   Autentikus módszer, azok számára, akik bírnak fa- vagy kőmozsárral. Minél nagyobb, annál jobb. 

   A mozsárban a fokhagymát, sót pépessé törjük, majd a pasztára a tojássárgáját és habosra keverjük. Ezután az olívaolajat fokozatosan, először cseppenként, majd kanalanként beledolgozzuk. Az olajat nem szabad a tojáshoz önteni, cseppenként adjuk hozzá, mindegyiket akkor, amikor az olaj teljesen elkeveredett a tojással. Amikor az olaj felét belekevertük, vékony sugárban adjuk hozzá a maradék olajat, miközben továbbra is folyamatosan keverjük. Mikor minden alapanyag benne van, krémszerű, belemorzsoljuk a sáfrányt, a paprikát.

    A szolidabban felszerelt konyhában tüsténkedőknek a következőket ajánlom:

    A fokhagymát átpasszírozod fokhagymanyomón, megsózod ízlés szerint, ráütöd a tojássárgáját és fakanállal habosra kevered. Amikor kifehéredett, cseppenként, mintha majonézt készítenél, gyors keverés kíséretében hozzáadod az olajat. Mikor minden alapanyag benne van, krémszerű, belekevered a sáfrányt és a paprikát is.

   A karmunkától ódzkodó, elkényelmesedett tündérkék pedig így járjanak el:

   A tojássárgáját, a sót, a sáfrányt, a paprikát és a fokhagymát botturmixszal pépessé zúzzák össze. Lassan, először cseppenként, majd kanalanként adagolva elektromos habverővel dolgozzák bele az olajat.

Tippek:

A tojás és az olaj legyen szobahőmérsékletű.

Ízesíthetjük néhány csepp citromlével.

Tároljuk hűtőszekrényben és használjuk fel minél hamarabb!

Akik az olívaolaj ízét túl karakteresnek találják, elkészíthetik napraforgóolajjal is, esetleg fele-fele arányban.

   Kevesebb fokhagymával vagy héjában sült fokhagymával is elkészíthető, hiszen a pépessé zúzott sült hagymának enyhébb az íze.

   Ha összecsomósodik vagy összefut a majonéz, adjunk hozzá egy pici sót, néhány csepp forró ecetet vagy forró vizet. Ha túl sűrű a mártás, adhatunk hozzá kevés vizet vagy citromlevet.

Mihez kínálhatjuk még?

   Az aioli szószt a franciák párolt zöldségek, burgonyasaláták, sült halak tálalásához, valamint a klasszikus fruits de mer (tenger gyümölcsei jégen) tálalásához vetik be. Ideális grillezett ételek kísérőjeként is.

A mártást hígíthatjuk joghurttal, tejföllel – így ideális mártogatós vagy majonézes saláta alap lehet.

   És akkor most jöjjön a mese. Amikor még neve sem volt az ételnek, de már szájról szájra járt, hogyan kell elkészíteni, hangozhatott el az instrukció, miszerint „Quand ça bouille tu baisses „ , azaz „amikor felforrt, mérsékeled" természetesen a lángot alatta.

   Eredetileg a Marseilles és Toulon között húzódó tengeröblök halászainak levese volt. A tengerről visszatérve, a parton felállított üstjeikbe tengervizet mertek, s mikor a víz felforrt, megfőzték benne az eladásra alkalmatlan, sérült, csonka halakat. A hallevet fokhagymával bedörzsölt száraz kenyérkockákra merték, majd szétosztották a főtt halat, amihez sáfrányos, csípős paprikás (la rouille) vagy fokhagymás (l’aioli) mártást készítettek.

   A halászok eme szegényes, olcsó étele az idők folyamán jelentősen átlényegült és a burzsoá asztalokra is felkerült. A tengervizet a sziklás tengerfenéken élő halakból készített alaplé váltotta fel, amelyben a hagyományos bouillabaisse-hez a halászok által is használt halfajtákat főzték meg. Így született meg az a gazdag, sűrű halleves, amivel ma Franciaország-szerte találkozhatunk.  

   Az elsőrendű alapanyagokból készített marseilles-i halleves egy igen kifinomult étel: minél frissebb halak kerülhetnek bele, amiket épp csak addig főznek, hogy a halhús megőrizze természetes formáját, állagát és ízét. Ezeket az előírásokat nem mindenki tartotta tiszteletben, ezért az éttermekben megjelenő bouillabaisse utánzatokkal leszámolni akaró marseilles-i vendéglátósok 1980-ban chartában rögzítették a bouillabaisse elkészítésének szabályait.

   Meghatározták a leves receptjét, a felhasználható halféléket, és a tálalás, illetve felszolgálás módját. Az okirat előírja, hogy a marseilles-i hallevesnek minimum 4 félét kell tartalmaznia következő halfajok közük: nagy sziklahal, ritka pókhal, tőkehal, niklahal, vörösmárna, valamint tetszőlegesen tehető bele Szt. Péter hala, ördöghal, nagy medverák, vörös morgóhal, languszta. Tálalhatjuk különféle tengeri rákokkal és burgonyával, melyeket szintén a hallal együtt főzünk készre az alaplében.

   A halászok a hálójukban fennakadó nagy tengeri medverákot is belefőzték a levesükbe, hogy ízletes és zamatos húsával még tovább gazdagítsák a bouillabaisse-t. Idővel azonban a túlhalászás miatt igen ritka zsákmánynak számított, ezért sokan elkezdték langusztával helyettesíteni, holott, a languszta soha nem szerepelt a bouillabaisse hozzávalói között. Azok a nagymenő éttermek azonban, akik királyi hallevessel szeretnének büszkélkedni, igenis belefőzik a levesbe, hogy azután királyi számlával örvendeztessék meg a kedves kuncsaftot.

   Ami pedig a tálalást illeti, a charta szerint a halakat csak egyben megengedett kivinni az asztalokhoz, és a vendég előtt felszeletelni. Mellé szószt (la rouille) és fokhagymával bedörzsölt kenyérkockákat kell szervírozni.  

   Nos, most már majdnem mindent tudsz a bouillabaisse-ről, de legalább annyit biztosan, hogy ne tudják kiszúrni a szemed holmi sápatag, silány utánzattal.

     Amióta főműsoridőben minimum 2 televíziós csatornán nyomatnak főzőcskézős blokkokat, Magyarországon felütötte fejét a gasztroláz. Remek alternatíva lett az elhanyagoltság érzésétől krónikusan írtózó celebjeink számára, ha végre meg(maga)mutathatják isten áldotta tehetségüket a konyhában is. A valóságshow-k már rég leszámoltak a magánélet szentségével és sérthetetlenségével, de most végre azt is láthatjuk, mit eszik és mitől hízik a magyar. Soha ennyi szakácskönyv nem volt a könyvespolcokon, sem online recepttár az interneten. Modern háziasszonyok tucatja ismerte fel annak lehetőséget, hogy gasztroblogjaikon keresztül terjesszék a kulinária csínját-bínját, előnyt és erényt kovácsolva azon képességükből, hogy értenek a fakanálforgatáshoz.

    Enni jó, enni kell, de nem mindegy, hogy mit és mennyiért. Akinek valahai is volt szerencséje menzai koszthoz, üzemi étkezdében elköltött ebédhez, gyorséttermi kínálathoz vagy műanyagdobozban házhoz szállított ételekhez, tudja miről beszélek. Persze lehet, velem van a baj, és túl finnyás vagyok, de hogy az előbb felsoroltakból még egyszer sem tudtam egy jóízűt enni, az tuti. Igaz, hogy macerásabb, ráadásul az sem biztos, hogy pénztárcakímélőbb megoldás a készételek helyett az otthon főzést választani, amikor csak lehet. Ami biztos: az saját magunk készítette étel finomabb, hiszen saját szánk ízére hangoltuk, jobban is esik, és tudjuk, hogy mi van benne! "Vesszen a bolti, a tömeges, éljen a házi, az egyedi, tanítsunk meg mindenkit főzni, akit az anyja nem!" - kiáltották a nagyot álmodni merők és ezzel megnyíltak az első főzőiskolák. 

    Kíváncsivá tettek engem is. Elsősorban arra, mit kínálnak a horrorisztikus áraikért cserébe. Szakértelmet? Ultratitkos, csodatévő konyhai praktikákat? Fenséges ételeket? Figyelmet és törődést? Fergeteges hangulatot? Ösztönzést és biztatást? Felejthetetlen élményt? És megéri nekem vidékről a fővárosba bebumlizni? Belépőjegy, autópálya-matrica, benzin, parkolási díj. Több tízezer forint. És különben is, hát tudok én főzni! De legalábbis senkit még meg nem mérgeztem. Ami a többi tényezőt illeti, abban sincs itthon hiány.

    Így alakult, hogy végül nem én mentem főzősuliba, hanem az jött hozzám. Ha egészen pontos akarok lenni, a különleges ételek, amiket a munkahelyemre ebédre viszek  és a szenvedély, amivel a főzésről beszélek annyira magával ragadta két tapasztalatlanabb kolléganőmet, Ilust és Ritát, hogy szinte adta magát az ötlet. Jöjjünk össze nálam, süssük-főzzük meg együtt azokat az ételeket, amiket egyedül nem szoktak, nem mernek, közben mondjuk el, melyik fűszer honnan jön, mire való, hogy kell dagasztani, rántást készíteni. Ügyetlenkedés nem számít, kérdezni nem ciki, nevetni kötelező! 

    Választásunk a páratlanul gazdag ízvilágával hódító chicken tikka masalára esett, amihez naant sütöttünk, hogy legyen mivel a zaftot tunkolni. A csípős falatokat pedig egy még számomra is újdonságot jelentő dél-amerikai desszerttel, kókuszos tápióka pudinggal fojtottuk le. Ez a bejegyzés most kivételesen nem a receptek megosztása, hanem a mindhármunknak emlékezetes közös sütés-főzés képes dokumentálása céljából születik. Természetesen, ha valaki érdeklődne a receptek után is, jelezze bátran, megoldjuk!

A lányok délután hatra jöttek, kiosztottam a papucsokat és a kötényeket - utóbbiból nekem nem is jutott.  Gondos tervet készítettem, hogy ne csússzunk nagyon el az idővel. A süti összeállításával kezdtük:

A lányok nagyon szorgosak voltak a rekkenő augusztusi hőség ellenére is:

... és villámgyorsan sütésre kész állapotba hoztuk a pudingot. Háttérben a tikka masalához kikészített fűszerek sorakoznak, és várják, hogy elmondjam a történetüket: 

  Amíg a deszi a forró vízfürdőben csücsült és illatozva sült, összeállítottuk az indiai kenyér, azaz a naan tésztáját. Hagytuk a meleg tűzhelyen kelni, és közben felaprítottuk a hagymát, a husit, a paradicsomot, mozsárban összezúztuk a fokhagymát a gyömbérrel:

  Időközben elkészült a tápiókás sülemény, nagyokat nyeldekelve kitettük a bonsai mellé az ablakpárkányra hűlni:

   Elérkezett az idő, hogy Rita és Ilus korongokat formázzanak a tésztából.  A tészta húzogatását úgy élvezték, mint a gyerekek a gyurmázást:

   Kísérletezni is kedvünk támadt: a lepények egyik felét tepsibe fektetve a sütőben sütöttük meg, a másik részét száraz serpenyőben a tűzhely fölött. A még meleg kenyérkéket olvasztott vajjal kentük meg, és mivel ekkorra már hangosan korgott a gyomrunk, be is lakmároztunk belőle:

   Két falat között elindítottuk a csirkeprojektet is. Első lépésként forró olajon megforgattuk -pirongattuk a fahéjrudat és a kardamommagokat. Fél óra sem kellett, hogy elégedetten kóstolgassuk a remekművünket:

    A sok nevetéstől kipirulva, feldobódva álltunk a kamera elé, hogy büszkén megmutathassuk mindenkinek, milyen finomakat főztünk:

   Kértem visszajelzést a lányoktól, hogy érezték magukat a főzősuliban, hogy legközelebb még jobban sikerüljön, ha egyáltalán lehet ezt még fokozni. 

Rita így fogalmazott:

"Mindig is szerettem volna részt venni egy főzősuli programján. No, nem azért, mert nincsen kitől tanulnom, hiszen anyukám istenien főz. De mégis valahogy egy csapatos főzőcske hangulata és a különleges, eddig számomra idegen ételek elkészítése nagyon kecsegtető volt. Amikor szóba került közöttünk Viki főzősulis ötlete, rögtön felcsillant a szemem, hisz tudtam , ott a hangulatban nem lesz hiba. És így is volt!!! Az élmény még mindig frissen él bennem. Indiai ételeket és brazil desszertet készítettünk. Mivel nagyon szeretem a fűszeres, csípős ételeket, szinte egész főzés alatt azt vártam, hogy mikor esszük már meg! Fenséges illat vett körül minket. Ami a legjobban tetszett? A hangulat! Nagyon vidáman telt el ez a néhány óra a csajokkal. Egyszerűen élveztem minden percét. Egészen családias volt a kis konyha és a barátságos hangulat miatt. Tetszett, hogy Viki a kedvünkért beleásta magát a fűszertörténelembe is és olyan különlegességekkel 'dolgozhattunk', amihez eddig nem volt szerencsénk. Ha egy mondatban kellene összefoglalnom az élményeimet... Csodás hangulat, gasztronómiai mesevilág jó barátokkal :-)"

 Ilus pedig ezt írta: 

"A főzés élménye számomra teljesen új volt a főzősuliban. Nem azért, mert még életemben nem főztem, hanem mert nem tekintettem úgy korábban a főzésre, mint egy élvezhető tevékenységre. Alapvetően az hozta meg a kedvemet a főzősulihoz, ahogy hallgattam Vikit a gasztronómiai élményeiről beszélni. Lelkesedése rám is átragadt. A közös főzőcskézés során magam is megtapasztaltam, hogy ez a tevékenység nem feltétlenül egy kötelességszerű, unalmas dolog. Nagyon tetszett, ahogy előkészítettük az alapanyagokat. Viki hasznos tanácsai, amelyeket a tapasztalataiból megosztott velünk, élménnyé tették számomra  a főzést, azóta pedig újra és újra eszembe jutnak, minden alkalommal, amikor főzök."

Köszi csajok! Gyertek máskor is! 

    A krumpli nagy utat tett meg amíg a francia konyha szervesen magába fogadta. Ahhoz, hogy ismert és elismert legyen, egyetlen, kizárólagos nevet kellett adjanak neki - így lett földi alma, azaz pomme de terre. Hogy a legelőkelőbb asztalokon is megállja a helyét, meg kellett fosztani pórias imázsától, és ebben a semmitmondó fantázia nevek vagy a leíró jellegű elnevezések segítettek sokat. Szerencsére van jó néhány nagy népszerűségnek örvendő étel, amelyik nem a magas színvonalú konyha által ráragasztott flancos neve miatt hódít. Egy ilyen magával ragadóan rusztikus krumplis és sajtos népi ételt szeretnék a figyelmedbe ajánlani, Kedves Olvasóm! Ez pedig a Petatou (ejtsd: pötátu).

    Mi a szösz az a Petatou? Egyrészt a burgonya Vendée tartományban elterjedt népi elnevezése, akár csak nálunk a kolompér. Másrészt hajdanán a háztáji gazdaságokban gyakran sütött burgonyás - kecskesajtos lepényt is így nevezték, s nevezik ma is. Készítik sósan, édesen, kecskesajttal, lecsöpögtetett fromage blanc-nal, tésztaalappal tortaformában, vagy éppen tészta nélkül sütve, - ahány ház, annyiféle jól bevált családi recept. Még a neve sem mindenhol ugyanaz, szakácskönyvekben láttam már patatou-ként is aposztrofálva, és még ki tudja, milyen sok változatát készítik és milyen neveken emlegetik az egyes régiók falvaiban.  Még több érdekességet a kolompérról az "előszó a Petatou-hoz" c. posztomban olvashatsz. 

    Jómagam egy lepényformát választottam megízlelésre, és nem kellett csalódnom. Nagyon egyszerű, gyors egytálétel, húsmentes napokra. Azt nem állítom, hogy diétázók lelkifurdalás nélkül jól lakhatnak vele, de sajtimádóknak kötelező!

    A fotón látható lepény elkészítéséhez a Président La Bûche fondante pur chèvre 180 g-os, rúd formájú, fehérpenésszel érlelt kecskesajtot választottam. Gondoltam, karikákra vágva nagyon étvágygerjesztően fog mutatni a sós burgonyatortán. A keményebb penészréteg alatt annyira krémes, hogy a szeleteléssel kicsit meggyűlt a bajom. Ízre azt mondanám, közepesen markáns, nem túl csípős, de ne is baj a mi kecskesajthoz nem szokott magyar ízlelőbimbóinkra nézve. Nálunk a bevásárlóközpontokban ilyen formában árulják: 

A francia tévécsatornákon így reklámozzák ezt a mindig lágy és soha nem csípős fatörzs alakba bújt sajtot.

Amire szükségünk lesz, hogy megtöltsünk egy 30 cm átmérőjű piteformát:

15 dkg kecskesajt

30 dkg burgonya (kisebbeket válogassunk)

1,5 dl sűrű tejszín

1 kis csokor metélőhagyma

Só és frissen őrölt bors

A pitetésztához:

1 csomag (275 g) kész leveles tészta (a mindig rohanásban lévőknek)

vagy

egy adag leveles tészta, amit mi készítünk – ehhez Szamóca recept-oldalán megtaláljuk a tökéletes gyors, valamint az igazi hajtogatott vajas leveles tészta leírását:

Elkészítés:

1. Alaposan megsikáljuk a krumplikat, és sós vízben héjastól megfőzzük kb. 25-30 perc alatt. Villával ellenőrizhetjük, hogy megpuhult-e a belsejük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk;

2. A kész tésztát óvatosan beemeljük a piteformába, finoman belelapogatjuk az aljába és belülről körbe a forma oldalára is. Megszurkáljuk villával, majd így üresen, töltelék nélkül a 200 °C-ra előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük. Kivesszük, félretesszük;

3. Meghámozzuk a már langyosra hűlt gumókat, egy hőálló tál aljába belekarikázzuk, meglocsoljuk a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk és a még forró sütőben (180-200 °C) 15 perc alatt kicsit megpirítjuk a tetejét;

4. Kivesszük a sütőből, hagyjuk hogy hűlés közben a burgonya magába szívja az összes tejszínt;

5. Közben vágjunk 10 vékony karikát a sajtból, tegyük félre a díszítéshez. A maradék sajtot feldaraboljuk és a krumplival egy tálba tesszük, majd villával durvára törjük. Közben hozzáadjuk az apróra vágott metélőhagymát is;

6. A tészta alján egyenletesen eloszlatjuk ezt a masszát, tetejére a félretett sajtkarikák kerülnek;

7. Néhány (5-10) percre betoljuk a forró sütőbe, amíg a sajt el nem kezd olvadni és kicsit piroskás lesz.

8. Melegen vagy langyosan tálaljuk. Kínálhatunk mellé friss zöldség salátát is, hogy még jobban csússzon.

    Gondoltam valamire. Kitalálod-e?

    Perui felmenőkkel rendelkezik, de mára a világ minden táján otthon érzi magát. A vén kontinensre az 1540-es években érkezett ez az olykor kissé bogaras, keményfejű idegen.

    Na, megvan? Nincs? Akkor mondom tovább.

    Több ezer testvére van, és számtalan beceneve, amit mérhetetlen népszerűségének köszönhet.

    A Csucsor család a Solanum tuberosum néven anyakönyveztette, de ismerősei csak piskónak, kartiflinek vagy éppen kukulyónak szólítják. 

    Nos, még mindig nem tudod?

    Ha nem ma, akkor tegnap vagy tegnapelőtt biztos, hogy étkezéskor egy asztalhoz kerültetek. Ruhája földes volt, de hamar kiderült, hogy a durva külső mögött igen gazdag, a változatosságra nyitott belső kerekedik.

    Passzolsz? Segíthetek még…

    Számára teljesen testhezálló, könnyen emészthető, és földközeli témák kerültek szóba. Azt is elmondta, hogy szerteágazó gyökerekkel rendelkezik, keményítő nélkül egy percig meg nem tudna lenni, de bár ne lenne olyan magas a cukra! Másik gyengéje az alkohol…

   Te, te ott! Mit is mondtál? Nem hallottam tisztán… Ismételd el hangosan, hogy a többiek is értsék!

   Öööö, hát ez a krumpli lesz, szerintem.

   Igen, így van! Tapsot neki!

    A szívünkhöz közel állókat vagy a régóta ismert és gyakran használt dolgokat hajlamosak vagyunk becézni, különféle kedveskedő nevekkel illetni. Az európai asztalokon évszázadok óta megtalálható, ezerféleképpen elkészíthető burgonya ősrégi eledele az emberiségnek, nem csoda hát hogy egy-néhány nemzet nyelvén akár több tucatnyi elnevezése ismeretes.

Nálunk burgonya, vagy bizalmasabb körökben krumpli néven emlegetik. A Magyar növénynevek szótára a burgonya címszó alatt a növény 19 népi nevét sorolja fel: bandurka, bolyóka, csicsóka, földialma, grulya, gurulya, india, kartifli, kolompér, krumpér, krumpli, kukulyó, péra, piskó, pityere, pityóka, svábtök, tojórépa. A lista egészen biztosan nem teljes; nem szerepel benne például a kompér, ahogy Borsodban gyakran hallottam az idősebbek szájából.

    Nézzük, hogyan alakult a krumpli fogadtatása a franciák körében!

    Peruban és Chilében 2500, de egyes források szerint 5000 éve termesztik a burgonyát, s jól lehet már a 16. században felfedezik, és Latin-Amerikában jó ideje fogyasztják, amikor végre eljut Franciaországba és létezését hivatalosan is elismerik. Hivatalosan pomme de terre (burgonya), bizalmasabb köznyelvben patate (krumpli), virágnyelven pomme (alma, földialma) néven emlegetik.  A patate ezen kívül hülye, idióta embert, vagy fejet is jelent. Európa más országai hamarabb befogadták, ám a híres „ami nem francia, az nem létezik, de legalábbis jó nem lehet” mentalitásukat ismerve ezen mi nem akadunk fenn. Egyrészt tartottak tőle, hiszen nagyon hasonlít a mérgező daturára, másrészt nem rendelkeztek sem a feldolgozásához, sem a tartósításához szükséges ismeretekkel.

    Kezdetben és nagyon sokáig a szegény földművesek élelme volt. Az idő múlásával viszont egyre többen tették le a voksukat a „fehér szarvasgomba” mellett, melynek ízét a legzamatosabb fekete szarvasgombáéhoz hasonlították. A bal oldali fotón a fekete szarvasgomba látható, a jobb oldalon pedig egy perui, lila húsú burgonyaféle, a Vitelotte. Első ránézésre valóban van némi hasonlóság.

 
Ám amíg a burgonyát nem hajlandó megenni a király és a sleppje, addig nem kaphat, nem érdemel helyet a receptkönyvek oldalain sem. 1765-ban az Enciklopédia ugyan megemlíti, de a szerkesztők még mindig az ehetetlen kategóriába sorolják.

Az 1700-as évek végére már több régióban folyik burgonyatermesztés, egyre több kézikönyvben jelenik meg, felhasználásának már számtalan módját ismerik, és a legtöbb gasztronómiához értő megszólal annak érdekében, hogy ezt az „egzotikus gyümölcsöt”, gyökérgumót, zöldséget közelebb hozzák az emberekhez, akik még mindig fenntartásokkal viseltetnek iránta. Antoine Parmentier felismeri, hogy csak úgy válhat alapvető élelmiszer a krumpliból, ha a felhasználásáról szóló recepteket kezdenek terjeszteni. Valóságos kampányba kezdett hát: összetrombitálta az összes befolyásos ismerősét, hogy bemutathassa nekik a "különleges burgonya" menüt, ami kizárólag csak krumpliból készített fogásokat tartalmazott. A kifinomult ízlésű urak pedig tovább vitték a hírét a felkapott szalonokban. A képen Parmentier tanulmánya látható 1789 -ből a "burgonyáról, a krumpliról és a csicsókáról". 

    Habár kezd egyre ismertebbé válni, a 18 sz.-ban a burgonya sok névvel bír a francia dialektusaiban, de nagyon kevéssel a nemzeti nyelven. Logikus, hiszen szinte csak vidékeken fogyasztják. Mivel a burgonya a föld alatt terem, kicsi, ráncos, gyakran sötét gumói vannak – gyakorta nevezik szarvasgombának (truffe vagy truffade). Emellett a patate (burgonya, krumpli) szó és annak regionális változatai is megjelennek, pl. a patatez Bretonban, a petatou Vendée tartományban. Vajon e három utóbbi elnevezés és az angol potato között lehet-e véletlen a kísérteties hasonlóság? Alsace-ban les pfloutes, Svájcban rösti!

    Az úthálózat gyarapodásával Párizsba egyre több vidéki élelmiszer jut el, ami meghozza az áttörést. A 19 század elején a burgonya megjelenik a szakácskönyvekben. A főzés művészetében c. művében például Antoine Beauvilliers krumplit ajánl köretnek a holland módra elkészített lazachoz. Érdekes módon a püré szót ekkor még a lencse, a sárgarépa és a fehérrépa kapcsán használják, de krumplipüréről szó sincs.

    A 19. század elején megjelenik a polgárcsaládok asztalán is és feltűnik, de továbbra is azok eledele maradt, akik nem tudták megfizetni a kenyeret. Feltűnik a legjobb éttermek étlapján is, de az ételek kulináris elnevezései még mindig a népi aspektust tükrözik, a paraszti világot idézik meg. Rendelhetünk burgonyát angolosan, lioni, provence-i vagy breton módra, de még főpincér módra is. Kár, hogy nem keresztelték el bárók, grófok, híres emberek után, pedig az efféle megnevezés növelhette volna a presztízsét.

    A 20 századtól egyre több étel alapanyagául szolgál, s főképp az új konyha (nouvelle cuisine) térhódításával a burgonya felkerült a legelőkelőbbek tányérjába és az ünnepi menükbe is. Nem különösebben markáns ízét tekintve ideális alapanyag lehet bármihez, semlegessége alkalmassá teszi az eltérő kulináris kultúrából érkezők más-más ízlésének egyidejű kielégítésére. Amióta éttermek vannak, az étlapon szerepel a krumpli. Ám menü és menü között is van különbség. Az előkelőbb párizsi éttermek azáltal próbálják igazolni a burgonya helyét a tányéron, a luxus világába óvatosan beemelni, elhitetni, hogy szerénysége ellenére is tud különleges gasztronómia élményt nyújtani, hogy jól csengő, magasztos, hangzatos neveket találnak ki a krumplis fogásoknak. Nevéből gyakran elhagyják „földi” (de terre) jelzőt, nehogy utaljanak az „alacsony” származására, és arra, hogy milyen mélyről jön.

   Pszicho-fiziológiai szempontból azzá válunk, amit megeszünk. Az evés befogadás, az élelmiszer minőségeinek / tulajdonságainak a magunkévá tétele. Következésképpen, a mód, hogy elnevezzük ételeinket, éppen olyan fontos és meghatározó, mint maga az élelmiszer. Nem minden érdek nélkül várjuk tehát, hogy a nyelv teremtő ereje mit tartogat a burgonya számára az elkövetkező időkben. 

Hmm-hmm. azzal a szándékkal ültem le a géphez,  hogy egy burgonyás, kecskesajtos finomság receptjét fogom veletek megosztani, de egy pöttyet már megint elkalandoztam. Sebaj, folyt. köv. itt.

     A párom szerint nem létezik olyan, hogy valami túl édes. Szerintem igen, és emiatt rendre össze is akad a bajszunk. Nekem mindig nagy csalódás például, amikor megkínálnak egy küllemre nagyon gusztusos kis sütivel, de az első harapás után már tudom, hogy nem fog lecsúszni, mert annyira geil, hogy szinte marja a torkomat. A süti ízét szinte nem is érezni, a cukor édessége elnyomja. Ha szerencsém van, valahol a közelben téblábol a párom, s a maradékot a kezébe nyomom, de ha nincs, az bizony kínos perceket tud eredményezni, mert addig kell szorongatnom, dugdosnom, amíg egy kuka szembe nem jön. Pedig ételt kidobni nem szoktam, minden maradék falat és száraz domó reinkarnálódik a kezeim között.  

    A másik nagy ’favorit’ a margarinos vagy vajas kikevert krémek azon alfaja, amelyből ha a nyelvemre kerül egy mogyorónyi, az összes hozzávalót egyenként kiérezni, nem csak ízre, de állagra is. Ez a margarin/vaj és a fogad alatt ropogó kristálycukor esetében különösen emlékezetes gasztronómiai élmény. Na, és még egy ’finomság’ a köbön - habár ebbéli véleményemet sehol nem osztják túl sokan -, szóval itt van még a ma oly divatos álmarcipán vagy fondant (ez a szó is francia eredetű) bevonat a tortákon. Ha illik a sütemény ízvilágához, ha nem, ráborítják majd egy centi vastagságban... Legutóbb egy ily módon jól elbaltázott Eszterházy-tortaszelettel kellett megbirkóznom egy szülinapi zsúron. A cukormassza szorításából kihámoztam a valódi süteményt, de olyan ízetlen volt a krém is meg a tészta is, hogy kiosontam vele a konyhába, és otthagytam a pulton. Na de mielőtt bárki is arra a következtetésre jutna, hogy túlontúl válogatós és finnyás vagyok, mentségemre mondom, az a torta nem ízlett senkinek.

    Igenis szeretem a krémes desszerteket, sütöm is szívesen; egyébként pedig a süti azért süti, hogy édes legyen, nem igaz? És mivel a nasiról végképp lemondani lehetetlennek és értelmetlennek tűnő feladat, max annyit tudok tenni, hogy a receptben foglaltaknál 5-10 dkg-mal kevesebb cukrot adagolok. És ha most úgy érzed, Kedves Olvasóm, mintha egyenesen a Te szádból szóltam volna, jó hírem van számodra!

    Erre az alkalomra egy nagyon egyszerű, ’letisztult’, a lengyel és francia nagymamák receptgyűjteményében is szereplő, szerény desszerttel készültem. A krémet ne keresd se rajt’, se benn’, hiszen csak lekvár van – no és igény szerint 1-2 gömböc fagyi vagy fújásnyi tejszínhab az édesebb szájú családtagok örömére. 

    Engedd meg, hogy bemutassak neked egy matrónát, aki úgy issza a rumot, akár a szivacs! Ő Rum Baba, franciásan Baba au Rhum, Lengyelországból érkezett, és felcseperedvén nagy hírnevet szerzett Franciaországban és Olaszországban. Őse a Lengyelországban és a lengyelek lakta területeken ma is népszerű baba vagy babka, egy magas cilinder alakú kelt sütemény, időtlen idők óta a karácsonyi és a húsvéti menü szerves része. Szláv nyelvterületen a baba szó jelentése idős asszony, nagymama, míg a babka a baba becézett, kicsinyít képzős alakja.

    A 18. század elején jutott el Franciaországba Stanislas Leszczynski száműzött lengyel királynak köszönhetően, hiszen – a Larousse gasztronómiai lexikon elmondása szerint - az ő fejéből pattant ki a kiszáradt kuglóf (a babához nagyon hasonló, megérkezésekor Elzászban és Lotaringiában egyaránt elterjedt süti) vagy baba alkoholos itallal való párosításának ötlete. Egy másik legenda szerint az egyik utazásáról egy babával tért haza, ami útközben kissé kiszikkadt. A problémát az egyik cukrászsegédje, Nicolas Stohrer oldotta meg némi Malaga bor, sáfrány, mazsola és főzött krém hozzáadásával. Amikor Stanislas lánya frigyre lépett XV Lajos királlyal, ő is velük ment Versailles-ba, majd 1730-ban megnyitotta cukrászdáját Párizsban. Állítólag az egyik leszármazottja használt először rumot 1835-ben, de amíg ő a sütőből frissen kivett kalácsot locsolgatta vele, ma az nézet járja, hogy a szikkadt tészta jobban magába szívja a folyadékot. Később ’finomítottak’ a recepten : a rumhoz ízesített cukorszirupot kevertek. Így született meg a modern Baba au Rhum, aszalt gyümölcsökkel, rumban áztatva.

    1844-ben egy párizsi cukrász alkotta meg a Rum Baba erős inspirációjára a Szavarint, azzal a főbb különbséggel, hogy másféle alkoholos sziruppal locsolgatta és az egyszerű hengeres ütőforma helyett középen lyukas, kerek tortaformát használt. Ezt a gyűrűformát manapság a Rum Babához is ugyanúgy társítják, és Szavarin névvel illetik a rumos kerek tortákat. Éttermekben, cukrászdákban, ahol praktikusabb az egyedi kiszerelés, muffin méretű kis cilinderformában sütött változatával találkozhatunk. A családi asztalokon az ünnepibb hangulatot árasztó, változatosan felcicomázható koszorúforma gyakrabban fordul elő.

     
A Baba később Nápolyba is eljutott, majd babà vagy babbà néven vált közkedvelt nápolyi desszertté. Rum helyett gyakran citromlikőrben fürdetik é vaníliafagyival bolondítják meg. Az Egyesült Államok étlapjain is megjelent valószínűleg még 1900 előtt. Alain Ducasse, a világ legesleg séfjeinek egyike, a Rum Babát használja szignóként a Michelin-csillagos éttermeiben.

   Elsősorban a szolid ízvilágú, könnyen elkészíthető, ’nagymamáink is sütötték már’ süleményekért rajongóknak ajánlom, és a délutáni tea, kávé mellé valami édeset majszolgatni szeretőknek. És persze hogy mindenki másnak is, aki kíváncsi, hogy milyen baba születik egy lengyel-francia házasságból! 

Fontos megjegyzés: Csak a legfelső kép a sajátom! A többit azért kölcsönöztem másoktól, hogy megmutassak néhányat abból a rengeteg csinos-díszes ruhából, amit erre a babára valaha is ráaggattak. Ruha alatt természetesen a sütési és tálalási formákat értem. :-)

Lássuk, mit szerezzünk be hozzá:

25 dkg liszt

3 tojás

1 dkg friss élesztő

9 dkg vaj

5 cl (nem deci!) tej

35 dkg cukor

1 tk só

7 cl rum (nem, a sütőrum most nem lesz jó)

5 dkg baracklekvár

10 dkg aszalt gyümölcs

Tejszínhab

Útmutató az elkészítéshez:

Fogunk egy tálat, s 2 evőkanál langyos vízzel elkeverjük az élesztőt benne. Beledolgozunk 5 dkg lisztet, ráborítjuk a konyharuhát és szobahőmérsékleten fél órára békén hagyunk neki.

A pihenő után hozzáadjuk a tejet, a tojásokat, egy-egy csipet sót és cukrot, a lisztet és a puha vajat, jó alaposan kikeverjük.

Dagasszuk  a tésztát a kezünkkel, amíg rugalmas lesz, könnyen elválik az edény falától. Formázzunk bucit belőle, vizes ruhával takarjuk be, s hagyjuk kelni 45 percig.

Gyúrjuk át még egyszer, s igazgassuk bele egy koszorú (korona, gyűrű) alakú sütőformába, amit előzőleg jól kivajaztunk. Nyomkodjuk le a tésztát, és kelesszük még másfél órán át. Azt hiszem erre már lehet mondani, hogy jó munkához idő kell!

Pöccintsük be a motrokat, melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Termosztát esetén 6 / 7 fokozat.

Toljuk be a babát 30 percre. Egy tál tetejére helyezzünk grillrácsot, erre tegyük át az immár ’megsültet’.

Készítsük el a szirupot: egy serpenyőben forraljunk fel 50 cl vizet 35 dkg cukorral (7-8 perc az egész), 10 percig hagyjuk, hadd hűljön, majd keverjük bele a rumot.

A lekvárt 1 evőkanál vízzel meglangyosítjuk.

A még meleg babát öntsük nyakon a sziruppal, de úgy, hogy egyenletesen jusson mindenhova. A tálba lecsorgó fölösleget újra és újra a tésztára kanalazzuk, addig amíg mindet magába nem szívja!

Kenőtoll vagy egy kis ecset segítségével fürdessük meg a langyos gyümölcsízben. Díszítsük szépen aszalt gyümikkel és tegyük hűvösre.

Tejszínhabbal vagy főzött vaníliás krémmel tálaljuk.. 

Főzött krém non plus ultra:

1 liter tej

10 dkg liszt

20 dkg cukor

4 tojássárgája

1 rúd vanília kikapart belseje (vagy 1 csomag vaníliás cukor)

1. A tojások sárgáját jól kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet, szépen beledolgozzuk, majd felöntjük fél pohár tejjel, hogy hígabb legyen, elkeverjük.

2. Lassú tűzön langyosítsuk meg a tejet (3-4 perc), folyamatos keverés mellett adjuk hozzá az előbbi tojásos masszát, jöhet a vanília is.

3. Még mindig alacsony lángon tartva habverővel keverjük, amíg fel nem forr. Ha ügyesek voltunk, ekkorra besűrűsödött a krémünk, leállhatunk a kavarással, elkészültünk. Nyalakodás közben jusson eszünkbe, hogy a krémet eredetileg a Rum Babához szántuk…

 <<== Naaa, ki tud ennek ellenállni?