Az idei nyár mintha kicsit hűvösebb és csapadékosabb lenne a tavalyinál. Csak nekem tűnik úgy? Nem azért mondom, mert hiányzik az a fene nagy kánikula! A tartós szárazság a gyümölcsöseink, zöldségeskertjeink terméshozamának sem kedvez. Márpedig a lédús paradicsom, paprika, padlizsán és cukkini a sok-sok napsütés mellett a vizet is igen szeretik. És most innen, egy kisváros belvárosi társasházának harmadik emeletéről nagyon irigylem mindazokat, akiknek mindegyikből van néhány tő vagy bokor a kertjükben. Pláne, hogy a következő könnyed egytálételhez szükségünk lesz belőlük bőven. Ratatouille-t, vagy ahogy a köztudatba bevette magát, francia lecsót fogunk főzni! Úgyhogy kapják is fel gyorsan a kinti cipőiket, és irány a kert! Én addig jobb híján leugrom a sarki zöldségeshez.

  A ratatouille, ez a csupa íz, csupa egészség mediterrán fogás elsőre sokkal egyszerűbbnek tűnik, mint ami valójában. Pánikra semmi ok, semmi ördöngösség nincs a dologban kérem, csak tanácsos néhány aranyszabályt betartani, hogy főztünk olyan zamatos legyen, ahogy annak lennie kell, vagy ahogy francia barátaink mondanák, comme il faut (ejtsd: kommilfó).

  Egy valódi, bódítóan illatozó ratatouille-hoz nem elég szimplán összekeverni néhány paradicsomot, cukkinit és padlizsánt! A zöldségek kiválasztása, a frissességük, a fűszernövények hozzáadása, az olívaolaj minősége és természetesen a főzés mind-mind ugyanannyira fontos! 

  Következzen hát az összes jó tanács ami egy a nevéhez méltó déli ratatouille-hoz elengedhetetlen!

Ratatouille, a mediterrán íz…

   A ratatouille a mediterrán konyha több tradicionális alapanyagának, a paradicsomnak, a paprikának, a padlizsánnak, a cukkininek, az olívaolajnak, a fekete olajbogyónak, a fokhagymának és különösen a hagymának valamint a bazsalikomnak egy igazán nyerő kombinációja.

A zöldséges gondos kiválasztása

   A hagyományos recept a fent felsorolt zöldségekből áll, de kifejezetten csak paprikás ratatouille is létezik, és variálható szokatlan ízekkel is, mint például a zelleré. Ám minden esetben alapvető fontosságú a jó minőségű, frissen szedett zöldségek kiválasztása. Mellőzzük a fagyasztott vagy a napok (ne adj isten hetek) óta a hűtő mélyén agonizáló példányokat! Minél frissebb a zöldség, annál jobb, annál inkább bővelkedik vitaminokban is! Ilyen egyszerű!

Az olívaolaj legyen szűz és hidegen sajtolt 

   Ratatouille kizárólag nagyon ízletes olívaolajból készülhet, ami átadja fenséges zamatát a zöldségeknek. Szóba sem jöhetnek a magas hőfokon finomított, rossz minőségű olajok! Válasszunk hidegen sajtolt, első préselésből származó, extra szűz olívaolajat, hiszen az ily módon kinyert olaj megőrzi eredeti aromáját és összes kedvező élettani hatását. 

Bazsalikom, frissesség és zamat

   Ugyanilyen lényeges a bazsalikom is, amit gyakran váltanak fel más gyógynövényekkel (oregánó, provence-i fűszerkeverék). Milyen kár! A bazsalikom semmi máshoz nem fogható üdeséggel ajándékozza meg a ratatouille-t. Nem beszélve az egyedülálló illatáról!

   Ám a bazsalikom törékeny, és nagyon érzékeny a hőre! Ezért elengedhetetlen, hogy csak a főzés legvégén adjuk az ételhez, vagy miután azt lehúztuk a tűzről. Így tudja megőrizni az ízét. Ez a tanács valójában a legtöbb fűszernövényre alkalmazható, a kakukkfű kivételével.

A főzés művészete

   Tiszteljük meg a nagy gonddal összeválogatott alapanyagokat azzal, hogy jól készítjük el őket. Itt kap  szerepet a főzési folyamat.

Két módja van a ratatouille elkészítésének:

- Vagy az összes hozzávalót külön-külön főzzük meg és azután keverjük össze;

- Vagy az összes zöldséget összekeverjük már az elején és együtt főzzük meg őket.

   Az első technika lehetővé teszi, hogy minden egyes összetevő íze és illata hangsúlyossá váljon. De több időt igényel ... és kalóriában is gazdagabb! Hiszen háromszor annyi zsiradékot igényel a zöldségek egymás utáni párolása.

   A második technikával jelentős időt és kalóriát megspórolunk, azonban soka veszítünk az ízekből ..,

   A döntés rajtunk áll, amikor a mérlegre pakoljuk a súlyokat!

   És akkor végre álljon itt néhány részletes elkésztési mód:

A hagyományos ratatouille napérlelte zöldségekből

  4 személyre számoljunk

350 g cukkinit,

350 g padlizsánt,

350 g paprikát (piros és / vagy zöld),

750 g paradicsomot,

1 nagy fej vöröshagymát,

1 csokor bazsalikomot,

6 evőkanál olívaolajat,

sót és borsot ízlés szerint.

  Vágjuk a paprikát csíkokra, és pároljuk-pirítsuk a felaprított hagymával együtt 2 evőkanál olívaolajon. Amikor a paprika megpuhult, hozzáöntjük a negyedekbe vágott paradicsomokat. Sózzuk és borsozzuk. 45 percig lassú tűzön, lefedve, némi keverés mellett pároljuk.

   Felkarikázzuk a padlizsánt és a cukkinit. 2 evőkanál olívaolajon 15 perc alatt pároljuk meg a cukkinit, ugyanezt tegyük a padlizsánnal is. A zöldségeket nem szabad szétfőzni, maradjanak inkább kicsit kemények.

   Adjuk a padlizsánt és a cukkínit a paprika és a paradicsom keverékéhez és főzzük további 10 percig. Adjuk hozzá az apróra vágott bazsalikomot, szükség esetén sót, borsot, és tálaljuk.

   Kínáljunk hozzá fűszervajjal megkent, vagy olívaolajjal meglocsolt puha fehérkenyeret, baguette szeleteket.

Szicíliai ratatouille

  4 személyre számoljunk 2 padlizsánt, 5 paradicsomot, 1 nagy fej vöröshagymát, 1 evőkanál mazsolát, 1 evőkanál kapribogyót, 1 evőkanál ecetet, 50 g fekete olajbogyót, 2 dl olívaolajat, sót ízlés szerint.

   Karikázzuk fel a zöldségeket és a hagymát.
Minden zöldséget külön-külön pároljuk meg olívaolajon, majd keverjük őket össze. Adjuk hozzá a mazsolát, a kapribogyót, az ecetet és rotyogtassuk további 10 percig. Fűszerezzük és tálaljuk!

   P.S.:

Az ízélmény, az idő és a kalóriák mérlegelésekor úgy hiszem sikerült a középutat megtalálnom. A paprikát a hagymával és a paradicsommal az előirányzottaknak megfelelően pároltam, viszont a padlizsánt és a cukkinit együtt egy másik serpenyőben, párhuzamosan a paprikával. Soha ilyen finomat nem ettem ebben a műfajban! Az uncsi lecsót elfelejtem erre a nyárra.

Mindenek előtt néhány szót ejtenék a gasztronómia fogalmáról.

A magyar nyelv értelmező szótárát felütve azt találjuk, hogy a gasztronómia "az ételek, italok szakértő ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége, az ízlés művészete". Az Idegen szavak kéziszótára mást mond: "szakácsművészet, tágabb értelemben a terítés, felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája" is. A Révai pedig azt írja: a "magasabb szakácsmesterség tudománya". A szó a görög gastros (gyomor) és nomos (törvény) szavakból született, és a franciák szerint Joseph Berchoux ügyvéd (és fűzfapoéta) találmánya, aki véget nem érő szatirikus konyhaversének 1801-ben azt a címet adta: A gasztronómia, avagy az asztal örömei.

A költeménynek akkora visszhangja és sikere lett, hogy rövid időn belül megszületett a gasztronómus kifejezés is (eleinte az ínyesmesterség elméleti szakértőjét nevezték így), majd a gasztrománia (a kulináris élmény keresése), s ebből a minden lében kanál gasztromán. Voltak, akik párhuzamosan használták a gasztronómia és a gasztrológia kifejezéseket. Gundel Imre magát például gasztrozófnak tekintette, azaz olyan személynek, aki esztétikával, az evés filozófiájával is foglalkozik. A fogalmat Eugen von Vaerst báró alkotta 1851-ben, mondván, a gasztronómia épp olyannyira művészet, mint a festészet vagy a tánc, s az étkek élvezete ugyanakkora gyönyört okoz, mint a zenehallgatás vagy az olvasás. A báró különbséget tett ínyenc és ínyenc között is. Eszerint a gourmand értékeli ugyan a finom ételeket, de azokból mértéktelen falánksággal zabál, a gourmet az igazi (de nem tudatos) ínyenc, aki bármilyen kulináris hókuszpókusztól elájul, s végül a gasztrozófus az, aki tartózkodik a túlkapásoktól, táplálkozását a kifinomult ízlés és az egészséges étrend egysége irányítja. A gasztrozófia ebben az értelemben az étkezés bölcselete, avagy "a gyomor ápolásának tana", ahogy ezt Jean Anthelme Brillat-Savarin írta 1825-ben Az ízlés fiziológiája című alapművében, amit a terített asztal szerelmesei ma is úgy forgatnak, mint a Bibliát. „A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással” – írja. Tőle származik a „Mondd meg mit eszel, s megmondom ki vagy” híres mondás is. Eredetileg: "Dites-moi ce que vous mangez, et je te dirai qui tu es."

A táplálék beszerzése és elkészítése a legősibb tudomány. Az ételtől az életünk függ.

Írásos emlékek tanúsítják, hogy a különböző népek előszeretettel ízlelgették egymás főztjét, ahogy az sem titok, hogy számtalan jellegzetes nemzeti étel a különböző konyhák kölcsönhatásának köszönheti megszületését. Mindközül a szakácsművészet fejlődésére talán a francia konyha volt a legjelentősebb befolyással, és nemcsak európai, de világviszonylatban is. Na igen, de vajon melyik? A félmillió négyzetkilométernyi országban ugyanis ahány tartomány és megye van, annyiféle konyha is. Különbözőségük néhol oly mértékű, mintha nem is egyazon nép kultúrájához tartozna. Most azonban nem kívánok a területi jellegzetességek felfedésébe kezdeni, azt későbbre tartogatom. Tegyünk előbb rövid időutazást a konyha történetében a francia jellegzetességekre koncentrálva az ókortól egészen a modern korig.

A franciák ősei, a gallok

A gallok étkezési kultúrája az ókorban

Középkori konyhaművészet

Nem is annyira civilizálatlanok és tudatlanok a hajdani gallok!

   Mit tudunk a gallokról, a franciák "magas, szőke" őseiről, akik nem féltek semmitől, csak attól, hogy "az ég a fejükre esik"? Nem sokat, leszámítva néhány közhelyet! Évszázadok óta, egészen a közelmúltig, elég kedvezőtlen kép élt bennünk róluk: bozontos és harcias vademberek, akik nyomorúságos fakunyhókban összezsúfolódva éltek sűrű erdők mélyén, ahol fagyöngy után kutatva félcsupaszon flangáltak a hosszú, fehérruhás druidák irányítása alatt.

Hozzá kell tenni, hogy az a vajmi kevés írásos emlék is az ellenérzésüket nem rejtegető ellenségeik és a hódító románok, vagy pedig a saját társadalmuktól olyannyira különböző gall törzset kritikus szemmel méregető görög utazók keze nyomán született. Jelentős fordulat csak a zseniális Asterix és leleményes, mókás, szeretnivaló barátai színre lépésével következett be. Majd a legújabb kutatások és régészeti ásatások végérvényesen megváltoztatták az igazságtalanul negatív vélekedést. Kiderült ugyanis, hogy ezek a „vad” gallok városokat építettek jóval a római hódítás előtt. Iparosok, kézművesek, gazdák, állattenyésztők – „élelmiszeripari” ismereteik és termékeik messze földön híresek és keresettek voltak.

Bárhogy is van, a római hódítást követően a két nép találkozásából egy új társadalom született - a gall-római -, hiszen a rómaiak nem voltak képesek elpusztítani, és szétzilálni gall kultúrát. Városaikban, melyekben jól karbantartott utakkal összekötött gyönyörű villák, fürdők, színházak sorakoztak, valamint vízvezetékek és hidak, amelyek közül néhány ma is áll (pl. a Pont du Gard) ez a gazdag és művelt gall-római társadalom kifinomult és kényelmes életet folytatott. A gallok pikk-pakk felhagytak a hagyományos ruházataik viselésével, hogy a rómaiak redőzött köntöseit öltsék magukra. Az évente megrendezett ruhaünnepen azonban régi öltözetükben pompázva mulattak némi nosztalgiával és retró hangulatban egészen pirkadatig.

Korunk első századaiban jókat ettek Galliában. Számos alkalom szolgált ürügyként ünnepi „bankettek”, lakomák rendezésére. Húskészítményeikkel és sajtjaikkal az egész antik világban elismerést szereztek. Találkozásuk az étkezés, az ételek tekintetében szintén jelentős szakértelmet és kifinomultságot tanúsító rómaiakkal igen termékenynek bizonyult. A gallok megőrizve ínyencségüket és szakértelmüket vonakodás nélkül fogadták el a római „ajándékokat”: a különböző konyhai eszközöket, főzési-sütési módokat (hogy aztán elveszítsék a középkor századaiban), a szószkészítés és a fűszerezés művészetét, az olívaolaj ízét, de legfőképp a bort! Ők találják fel a hordót és használják elsőként a búzát sörélesztővel kelesztett fehérkenyér sütéséhez.

A kelta (latin nyelven gall) törzsek lakta Gallia bőségesen termő vidékeinek Julius Caesar sem tudott ellenállni, lakói hiába égették fel saját földjeiket, hogy a mohó hadvezért megtévesszék. Sajnálatos módon nagyon keveset tudunk a kelták és a gallok gasztronómiai kultúrájáról, hiszen az a néhány leírás, ami ránk maradt, mind római szerző tollából való, akik tudvalevőleg barbár, ebből kifolyólag megvetendő népnek tekintették a gallokat, így nem pazarolták rájuk becses tintájukat. Akad azért néhány kivétel, így Sztrabón, Posidonius és Vergilius, ez utóbbi Georgicájában mesél nekünk a gall mezőgazdaságról. Tényleg csak zárójelben: a georgikon ógörög szó eredetileg földművelésről szóló tanköltemény jelent.

Lássuk hát, mit ettek s ittak az oly kifinomult ízlelőbimbókkal megáldott franciák távoli ősei!

Hála Sztrabónnak (ókori utazó, földrajzi író), tudjuk azonban, hogy a húsféléket illetően nem voltak válogatósak, jóformán mindent megettek, amit utol tudtak érni. Szerepelt a terítéken nyúl, őz, vaddisznó, szarvas, jávorszarvas, hegyi kecske, de még medve, hód és farkas is. Hizlaltak sertést is, húsát sózással és szárítással tartósították. Különösen jártasak voltak kolbászfélék gyártásában!! Csordákban szarvasmarhát tartottak, tejüket lefejték, itták magában, vérrel keverve (brrrr), de főztek is vele és az erjesztve is előszeretettel kóstolgatták. Becsben tartották a baromfit is, tartottak csirkét, libát, tojásaikat megfőzték. Halászaik tetemes zsákmánnyal tértek vissza a folyami és tengeri portyáikról.

   Árpa, zab, köles, rozs - ezek voltak a mindennapi gabonaféléik és ismerték a kenyeret. A föníciaiaknak köszönhetően ismerték meg a kenyér- és borkészítés fortélyait. Minden mozdulatsort kézzel vagy kezdetleges, rusztikus eszközökkel hajtottak végre. Hüvelyesek közül babot, lencsét, borsót termesztettek, ezenkívül hagymát, a déli területeket olíva-és szőlőültetvények borították. A rómaiakkal, és a mediterrán medence más lakóival ellentétben, nagyon kevés olajat használtak, viszont annál több vajat és zsírt.

Elterjedt volt az almabor, mézbor (lásd a receptet alább), és a sör. Mivel az erjesztett alkoholos italok tartósítószer nélkül hamar romlanak, gyorsan fel kellett hörpinteni, amit ünnepeiken, mint pl. a napéjegyenlőség, meg is tettek! Legismertebb a nyári és a téli napforduló ünnepe. Nyáron tojást ajándékoztak egymásnak, télen tüzet gyújtottak a hegyoldalakon, és evéssel-ivással, tánccal múlatták kellemesen az időt. Újévkor fagyöngyöt gyűjtöttek, nagy lakomát csaptak és megajándékozták egymást.

A vendéglátásnak szent kultusza volt a galloknál: ha találkoztak valakivel, meginvitálták magukhoz ebédre vagy vacsorára. Ha elfogadták a meghívást, nem szabadott visszautasítani a koccintást a vendéglátójukkal (nahát, nincs új a nap alatt!), aki ekkor akár több nap maradásra is buzdíthatta vendégét. Természetesen nem illett visszaélni a gazda szíveslátásával.

A sör elődjének számító erjesztett árpalé, erdetileg cervoise (a latin "cervisia" szóból) szervesen beépült a gallok mindennapi étkezési kultúrájába. Népszerűsége részben annak volt köszönhető, hogy egészségükre nézve kevesebb kockázattal járt, mint a víz. Északon tökélyre fejlesztették a sörkészítést, és ez a tudás – a férfitársadalom nagy örömére - máig fennmaradt.
Délen a szőlőtermesztés és borkészítés csínját-bínját tökéletesítgették. Agyagamfóráik helyettesítésére megalkották az első fahordókat, ezzel lehetővé vált a sör é a bor hosszabb idejű megőrzése és szállítása.

Már abban az időben is voltak a bornak kritikusai. Plinius egy Marseille-ből származó fajtát, a tönkölybort említi, ami sűrűsége mellett arról volt ismert, hogy aromásabbá tételéhez fűszerekkel keverték. A szegények elsőszámú szomjoltója jobb híján a víz maradt, de személyes higiéniai célokra is használták. A puszta földön, vagy állatbőrön ülve étkeztek, később fából asztalokat, tányérokat, székeket faragtak. Edényeiket agyagból, bronzból és sárgarézből készítették.

Posidonius (szül. Kr. e. 135 körül, a syriai Apameából. Második hazája Rhodus volt, hol híres iskolát alapított. Még mint ifjú Athenaebe ment és ott a stoikus Panaetiust hallgatta. Mestere halála után bejárta Italiát, Hispaniát és Galliát, szerencsénkre tapasztalatait írásban is megörökítette az utókor, azaz a mi számunkra) személyes tapasztalataira alapozva még több részlettel szolgál az ókori étkezéseket illetően.

„A kelták (ugye csak a rómaiak nevezték őket galloknak a megszállást követően) a földön, esetleg szalmabálákon ülve, nagyon alacsony faasztalkáknál étkeznek. Ételük kenyér, nagyon kevés, és sok-sok főtt, sült vagy grillezett hús. Gazdagéknál a fogásokat ezüst vagy rézedényekben tálalják, a szegényeknek be kell érniük agyagból vagy fából készült tálakkal, de akadt, amit fonott kosárban szervíroztak. Mindenki vesz egy jókora darabot, persze kézzel, amit harapva-tépve fogyaszt el. A túl kemény vagy nagy falatot pedig elvágják késükkel, amit kardhüvelyükhöz rögzített tokban hordanak. A környező folyókból és a hazájukat övező két tengerből származó halakat köménnyel és ecettel ízesítik, az olaj ritkaságszámba megy. Köményt szinte minden italukhoz kevernek. Amikor kicsit többen gyűlnek össze, félkörben telepszenek le, melynek a közepén a tiszteletbeli helyet a legtiszteletreméltóbb, legrangosabb foglalja el. Mellette ül a ház ura, majd sorban a többi vendég rangjuk és méltóságuk szerint. Mögöttük a hozzájuk tartozó katonák sorakoznak, kezükben pajzs. Elöl pedig lándzsások ülnek. Ugyanolyan bánásmód jár nekik, mint uraiknak. A gazdagok itala a bor, amit Itáliából vagy Marseille környékéről hoznak. Egy szolga, mindkét kezében borral teli, edényhez hasonlító agyag- vagy ezüstkorsóval jár körbe, amiből mindenki vesz. Egyszerre keveset isznak, de gyakran és mindig tisztán. Egy régi szokást követve előfordul, hogy vérfürdőbe torkollik az étkezés. Aki állítása szerint a legbátrabb a jelenlévők között, jutalma egy jókora darab hús. Azonban, ha valaki más is pályázik erre a címre, ki kell állnia, és a két rivális addig harcol egymással, amíg egyikük holtan össze nem rogy.”

A római birodalom bukása után nagy népvándorlások következtek; a gall-római hagyományok és a barbár népszokások keveredéséből születik meg az új korszak, a középkor konyhája.

Gall mézbor receptje:

1. Amikor kitör a kánikula és tartósan száraz idő ígérkezik, menjünk le a patakhoz és merítsünk bőven a forrásvízből;

2. 3 korsó vízhez adjunk 1 korsó nyers mézet;

3. A vizes-mézes elegyet tegyük edényekbe és kevertessük kisgyermekekkel 5 órán keresztül;

4. Hagyjuk szabad ég alatt pihenni 40 nap és 40 éjszaka.

São Paulo olasz negyedeiben és a brazil otthonokban egyaránt nagy népszerűségnek örvend ez a kicsit csípős, szardellával dúsított paprikaszósz. Pizzériákban rendelés előtt hozzák ki az asztalra egy adag párolt padlizsán és pizzakenyérkék kísérőjeként, de családi vagy baráti összejövetelek sem múlhatnak el nélküle, annyira szeretik. És ezen egyáltalán nem csodálkozom. Mi kanalaztuk magában, pirítóssal és legutóbb sütőben sült újburgonyára „locsolva”. 

Hozzávalók 4 főre:

0,5 kg piros kaliforniai paprika

0,5 dl paradicsompüré

Őrölt szerecsendió ízlés szerint

1 kk. babérlevél őrlemény

0,5 dl olívaolaj

Csípős paprikakrém ízlés szerint

Két gerezd fokhagyma

5 dkg összezúzott szardella

Elkészítés:

1. A kaliforniai paprikát felaprítjuk, a paradicsompürével és a megtisztított fokhagymával turmixoljuk;
2. A pépet, amit kapunk, fazékba öntjük és felfőzzük;
3. Amikor kihűlt, szerecsendióval, babérral, pirospaprikával ízesítjük;
4. Végül belekeverjük a villával szétzúzott szardellát és az olívaolajat.

Tipp:

A szardella önmagában sós, ezért kóstoljuk meg, mielőtt megborítanánk a sószórót!

Hűtőben akár egy hétig is eláll, de szerintem ezzel nem lesz gond!

  Amikor felajánlottam a főzésben-sütésben járatlan kolléganőmnek, hogy a konyhámban, a jelenlétemmel biztonságot adva készítsük el együtt azt a három brazil specialitást, amit a dél-amerikai államban töltött néhány év során a legszívesebben kóstolgatott, a sajtos puffancs és a szardellás paprika salsa mellett, de inkább előtt, a São Paulo-i cuscuzt választotta. A háznál, ahol lakott, az egyik rabszolganő készítette neki gyakran ezt az igen mutatós tortaszerű nemzeti ételt, amit képes volt akár álló héten keresztül is enni ebéd és vacsora gyanánt. Ha nem teszünk bele gyorsan romló „alkatrészeket”, nem kell aggódnunk amiatt, hogy családunk nem bír el egy-két nap alatt ezzel a kiadós, laktató kuskusszal.

    Első hallásra azt gondoltam, hogy biztosan a mára már a magyar köztudatban és konyhákban sem ismeretlen sodort búzadaráról van szó, de tévedtem! Finomra őrölt kukoricadara adja az alapot, amihez ízlésünknek megfelelően keverhetünk párolt zöldségeket, tengeri herkentyűket, főtt tojást és amit a fantáziánk elbír. São Paulóban is minden háznál másként készítik. Ez a gazdag „kásatorta” hihetetlen távlatokat nyitott meg előttem a kukoricadara felhasználását illetően. Eleddig csupán kétféle változata szerepelt nálunk az étlapon: hideg vagy meleg tejbe szaggatva kanalaztuk, vagy pirított hagymával, brindzával / juhtúróval megrakva, jó szaftosra hagyva a sütőben összesütöttem és úgy ettük. Mindenkinek jó szívvel ajánlom, aki csak egy kicsit szereti a kukoricakását.

Tippek:

Az alábbi recept hozzávalói szabadon variálhatók, a nálunk beszerezhetetlen vagy drága elemek helyettesíthetőek olcsóbb „társaikkal”. Mi például a „palmito” helyett beleaprítottunk egy konzerv articsókát, tojást nem tettünk hozzá, helyette szardellafilével és kaliforniai paprikával díszítettük. Konzervzöldségek helyett használhatunk párolt zöldségeket, kukoricát, borsót, répát is.

A paradicsomnak azért ajánlott a magját eltávolítani, hogy ne eresszen levet. Ne dobjuk el a kivájt magos részt, tegyük hűtőbe és használjuk fel más ételekhez, akár vajas kenyér mellé!

Az olajos szardíniát vagy szardellát csöpögtessük le az olajtól, és ha szükséges, távolítsuk el a gerincét.

Mandiókalisztet bioboltokban, Pesten a Culinarisban, Ázsia Bt.-ben lehet kapni.

Hozzávalók kb. 12 főre:

A bögre 2,5 dl-es.

½ bögre olívaolaj

10 paradicsom (8 kimagozva, felkockázva, 2 karikára vágva díszítésnek)

2 kaliforniai paprika (1 zöld és 1 sárga) kis kockákra aprítva

1 doboz palmito (vagy bambuszrügy, vagy articsóka)

3 főtt tojás

2 doboz szardíniafilé

1 doboz konzerv zöldborsó

1nagy csokor felaprított petrezselyem

6 szárnyas húsleves sűrítmény

4 bögre kukoricadara

2 evőkanál mandiókaliszt

1 aprított pirospaprika vagy paprikaszósz

Elkészítés:

1. Kibéleljük a tortaformát az alján és az oldalán a díszítésre szánt alapanyagokkal (paradicsomkarikák, tojáskarikák, szardínia)
2. Egy jó mély lábasban felmelegítjük az olajat, megpároljuk benne a kockázott paradicsomot és a kaliforniai paprikát;
3. Hozzáadjuk a palmitót, a tojást, a szardíniafilét, a lecsöpögtetett zöldborsót, a petrezselymet;
4. A húsleves sűrítményeket felöntjük a 4 bögrényi vízzel és összeforraljuk, majd a zöldséges keverékhez öntjük és pár percig együtt forraljuk;
5. Apránként, folyamatos keverés mellett, lassú tűzön melegítve hozzáadjuk a kukoricadarát é a mandiókalisztet, addig keverjük, amíg a kukoricadara megpuhul és a massza teljesen összeáll. Ha még nem puha a dara, de már nagyon elfőtte a levét, és kezdene odakapni, pótoljuk a vizet!
6. Egyenletesen eloszlatjuk a masszát az előkészített formában és enyhén lenyomkodjuk, így tömörítve;
7. Kicsit hagyjuk hűlni, majd kifordítjuk egy lapos tányérra és máris szelhetjük;
8. A maradékot hűtőben tároljuk, és fogyasztás előtt mikrohullámú sütőben 1-2 perc alatt a szeleteket átmelegítjük. Hidegen is finom!

FRANKOGASZTRO – franciásan főzni frankó!

FRANKOGASZTRO – itt mindent megtalálsz, amit a francia gasztronómiáról tudni kell! Mondhatnám fellengzősen, és remekül is hangzana, de nem teszem, mert nem igaz. Mindent tudni valamiről nem lehetséges, mert minden, ami minket e kozmoszban körülvesz, akárcsak mi magunk, folyamatosan változik. Ez alól még a franciák kulináris tudománya sem kivétel. És ennek mi csak örülhetünk, hiszen rengeteg felfedezni való ránk ebben az egyedülálló, hihetetlenül sokszínű, érzékszerveket gyönyörködtető ízes-illatos világban. S hogy el ne tévedj, Kedves Olvasóm, kézen fogva vezetlek évszázadokon át, jobbra-balra tekintve, kikacsintunk frankhon lakóinak kedvelt ételeire, italaira, étkezési szokásaira, neves szakácsaik úttörő munkálkodására, konyhatechnikai trükkjeik és titkaik tárházára. Hiszem, hogy végül együtt skandáljuk majd: franciásan főzni frankó!

Egészen kis gyermekként beleszerelmesedtem a francia dalokba, édesanyám előadásában. Mire a gimiben megkezdtem az első osztályt, nem volt kérdés, melyik nyelvet vegyem fel az angol mellé, és menthetetlenül rajongója lettem e dallamos, rafinált nyelnek. A francia tanári diplomával nemcsak grammatikai és pedagógiai ismereteket szereztem, hanem egy életre szóló elköteleződést a francia irodalom és kultúra mellett, nyitottságot és tiszteletet más nemzetek történelme, hagyományai, jellembeli különbözőségeik iránt. Mindezt nyílt terepen is volt alkalmam gyakorolni azalatt a négy év (2005 - 2009) alatt, amit a vendéglátással és folyami utaztatással foglalkozó, francia tulajdonú, strasbourgi központú hajós cégnél töltöttem. Kételyeim – ha egyáltalán voltak - a francia kulináris világ zsenialitását illetően, elpárologtak mind egy szálig.

Jelenlegi munkakörömben – amiről engedelmetekkel rébuszokban beszélnék – folyamatosan zaklatnom kell őket adatgyűjtés céljából, hogy aztán a bekért információk alapján szembesítsem őket a tévedéseikkel, a munkájuk közben elkövetett hibákkal. Ténykedésemet cseppet sem viselik jól, sőt! Előveszik az arrogáns, pökhendi, lekezelő oldalukat, és csalni, füllenteni is lelkiismeret furdalás nélkül képesek, csakhogy védjék az irhájukat. Sokan közületek most azt gondoljátok, ez nem meglepő, hisz ilyenek a franciák. Nincs igazatok. Így is tudnak viselkedni – erre utaltam az „oldal” kifejezéssel -, de mi, magyarok, talán nem? Róluk is, rólunk is sok, zömében negatív vélekedés él és terjeng más országok fiai tudatában.

Persze, persze, minden viccnek a fele igaz, és a haraszt sem zörög, ha nem fújja a szél. Személyes tapasztalatom szerint nagyon is szerethető nép, amennyiben kellő türelemmel és elfogadással fordulunk feléjük.

Ha mindenáron rájuk akarnánk aggatni néhány jelzőt, és sztereotip viselkedési formát, abban megállapodhatunk, hogy a pozitív nacionalizmus talán az európai népek közül rájuk jellemző leginkább. Kívülállóként szemlélve ez, szituációtól függően, korlátoltságnak, faragatlanságnak, beképzeltségnek tűnhet. Nem hajlandóak a francián kívül más nyelven megszólalni és csak néznek rád bután, ha angolul vagy németül kérdezed meg, merre találod az Eiffel-tornyot? Pillantsunk a fejükbe, mire gondolnak ilyenkor! Először is: „Nem veszed észre, hogy ott magasodik balra, a szemedet szúrja ki!” Másodszor pedig: „Igazán megtanulhattál volna néhány szót a nyelvünkön, ha már egyszer eljöttél hozzánk, nehogy már nekünk kelljen hozzád alkalmazkodni, turista barátocskám!” Nekünk is jól esik, ha a hazánkba tévedő látogató veszi a fáradságot, és igyekszik a vendéglátói nyelvén, magyarul megszólalni, még ha gügyögve is. Az idősebb korosztály elvétve, a fiatalok közül egyre többen beszélnek idegen nyelven. Sosem voltak rákényszerítve sem az orosz, sem az angol, sem bármilyen más nyelv tanulására, hiszen nem éltek más nemzetek elnyomása alatt. A francia a világnyelvek egyike, 29 ország, és számos tengeren inneni és túli volt francia gyarmat hivatalos szóbeli és írott kommunikációs eszköze.

Nem meglepő, hogy a leigázó nemzetek táborát gyarapítják, sosem tűrték a rabigát, lázadó, öntudatos természetük nem engedte. Napjainkban is sokszor látjuk a tévében az utcára vonuló idős és fiatal polgárokat a nyugdíjkorhatár emelése ellen, elnökjelöltek, politikusok programjai ellen/mellett vagy akár a Kínában élő ujgurokért tüntetni. Legutóbb, 2012. március 15-én még hozzánk is eljöttek a kormányellenes demokratákkal szimpatizáló forradalmi erők, na de félre a politizálással! Egy párizsi városlátogatásom alkalmával turistatársaimmal mi is belefutottunk egy sztrájk előző napi maradványaiba. Az úttestet, a közeli kis teret, de még a járdaszigeten parkoló autókat is zöld, de már fonnyadt salátalevelek borították. Néhol egy-egy répa sárgállott, paradicsom piroslott. Csak találgatni tudtunk, mi történhetett, mi vagy ki váltotta ki a hexagon (a hatszögre emlékeztető országukat becézik így) lakóinak rosszallását.

Hagyománytiszteletük szintén figyelemreméltó, nagy csinnadrattával emlékeznek meg történelmük sorsfordító pillanatairól, gyakran családostól a szabadba vonulva. Ilyenkor az asztalra is hagyományos ételeik kerülnek. Családszeretőek, kicsit talán túlzottan is befelé élnek. Egy alkalommal rám is pirítottak, miért keresek valakit a munkahelyén a tavaszi tanítási tavaszi szünet idején, hiszen ők ebben az -2 hétben vidékre utaznak a pereputtyal ?! Otthonukba csak régi, jó ismerősöket invitálnak, egyébként szigorúan zárt területek tekintik. Az idegenekkel szemben mindig megtartják a 3 lépés távolságot. Eközben társaságkedvelő nép, szeretnek csevegni, pletykálni, kritizálni, vitatkozni, mindenről van véleményük. S ha mindezt egy könnyű borral öblített, ráérősen elfogyasztott ízletes ebéd, vagy akár egy sietősen felhörpintett kávé és cigi mellett tehetik, egyszerre jó kedélyű, humoros, hangosan nevetgélő, locsifecsiző társasággá szelídülnek. Zárójelben teszem hozzá, hogy a francia filmekben még mindig gyárkémény módjára pöfékelnek…

Aláírom, hogy kicsit rendetlenek, és mondjuk úgy, nem barátjuk a szappan és a víz, (tudom, mert 3 évig takarítottam a lakosztályaikat), annál inkább a szép ruhák és a parfüm! Kíváncsiak, kísérletező kedvűek, és ez az öltözködésükben is megmutatkozik. Stílusuk könnyed, légies, természetes, mindenesetre igazán egyedi; a kendő, stóla nőknél kötelező, legyen akár 40 °C odakint.

Mielőtt felmerülne benned kérdés, miért traktállak franciák viselkedését taglaló kisesszével egy eredetileg a gasztronómiának szentelt oldalon, elárulom, célom megerősíteni vagy megcáfolni azon feltételezés helyénvalóságát, miszerint egy nép mentalitása legteljesebb mértékben a felszolgált ételeikben, azaz a konyhájukban érhető tetten. Kíváncsi vagyok, hogy mindaz a könnyedség, játékosság, kimeríthetetlen fantázia, forradalmi lelkület, szenvedély, külcsínnel elkápráztatni akarás, ami alapjában véve a természetüket jellemzi, valóban visszaköszön-e abban, ahogy az ételeiket készítik, tálalják és fogyasztják.

Ehhez elengedhetetlen a francia gasztronómia ismerete, elméletben és gyakorlatban egyaránt.

Nem kis dolog, hiszen magában foglalja az alapanyagok gondos kiválasztását, az ételek változatos elkészítését, a fogások harmonikus egymásutániságát, valamint a hozzájuk illő italok kiválasztását, a tálak kreatív, étvágygerjesztő, szemet gyönyörködtető díszítését és tálalását.

A francia konyhát világszerte elismerik, olyannyira, hogy még az UNESCO szellemi világörökség listájára is felkerült 2010-ben. De vajon mi ismerjük-e? Tudjuk-e, mi az a különleges érték, amit képvisel? Származik-e előnyünk abból, ha kicsit közelebb merészkedünk hozzá, ha egy apró szeletét életünk részévé tesszük? Hiszem, hogy igen, mindenképpen. Én valamelyest úgy tekintek a különböző nemzetek konyháira, mint a nyelveire. Minél többet ismerek belőlük, annál többnek, gazdagabbnak, teljesebbnek érzem magam. Otthonosabbá és magabiztosabbá válok a világban. Miért ne tanulhatnánk a franciáktól valami újat? Mondjuk azt, hogy ételeinket friss, minőségi alapanyagokból állítsuk elő. Törekedjünk a változatosságra apró fortélyok, egy-egy eddig ismeretlen mártás, fűszer, elkészítési mód bevetésével. És igenis engedjük meg magunknak azt a „luxust”, legalább a hónap első, fizetés utáni hétvégéjén, hogy meginvitáljuk akár a szeretteinket, akár a barátainkat, bontunk egy palack bort, és ráérősen, ahogy a franciák teszik, hosszasan elücsörgünk az asztal mellett jóízűt beszélgetve. A rituális étkezések kiváló eszközei a családi és baráti kötelékek szorosabbra fűzésének, apáról fiúra hagyományozásával a társadalmi kapcsolatok erősítésének. Számunkra is példaértékű lehet.

Remélem meghoztam a kedved egy élménydús kalandozáshoz a franciák kulináris művészetében! Miután, miközben végig galoppozunk a francia konyha időben és térben egyaránt széles tengelyén, átültetjük gyakorlatba is azt a rengeteg tapasztalatot és tudást, amit e nemzet kísérletező kedvű, állandóan újító gasztrotudorai és séfjei nagy-nagy megelégedésünkre ezidáig felhalmoztak. Gyere velem, megmutatom, hogy franciásan főzni frankó!

A római civilizáció hanyatlását követő sötét évszázadok az élelmezés és a konyha visszafejlődését hozták, a vándorló népek szűnni nem akaró fosztogatása éhínségbe taszította a vidék lakóit.

Leleményes barátok

Ugyanakkor szintén erre az időszakra esik a mezőgazdaság és állattenyésztés felfejlesztése, ahogy azt a szerzetesrendek és a nagy mezőgazdasági birtokok létrehozása is tanúsítja.

Ugyancsak a kolostorokban egyféle kulináris megújulás zajlik, tökéletesítik a sajt- és borkészítés technikáját.

A hatalmasok udvaraikban fényűző bankettek adnak, a lakomákat megörökítő feljegyzések a

legjelentősebb kulináris tanúvallomások, amelyek eljutottak hozzánk. Az urak a vadászatok zsákmányait és zöldséget, míg a földművesek zabkását, sertéshúst és gumós zöldségeket fogyasztottak. A városokban és vidéken egyaránt elterjedt volt az éhínség legfőbb ellenszere, a füstölt hal, főleg a hering.

Az írás elterjedése

A XIII. századtól egyre gyakrabban jegyzik le pergamenre vagy a papírra az addig szájról szájra hagyományozódó recepteket. Zömében a tehetősek szokásait rögzítik, a gazdálkodó és alacsonyrendű rétegekről csak ritkán szól a fáma.

Ebben az időben kerül ki az első nagy francia szakács, Taillevent keze alól a "Le Viandier" c. receptgyűjtemény, melyben visszaköszönnek korának gasztronómiai tendenciái: a konyhai technikák kiszélesedése (posírozás, sütés, párolás, sütés), a mártások térhódítása (zsiradék nélküli elkészítési mód), a mitikus Kelet fűszerei, és a hús felfőzése sütés előtt.

Vacsora show

A középkorban ért csúcsára a nagy lakmározások művészete. Ezek a korabeli bankettek kiváló alkalmat szolgáltattak a rang, a vagyon és a presztízs fitogtatására. Az uralkodói réteg és a tehetős polgárok előszeretettel rendeztek lakomákat házasságkötés, szövetségek, győzelmek, szülés vagy más fontos esemény apropójából.

A menü több fogásból állt. Különféle sülteket, mártásokat, halakat, pástétomokat tettek az asztalra és a vendégek szedtek a tálakról. Az egyes fogásokat, melyekből akár hat vagy annál több is lehetett, saláták, főtt zöldségek és sütemények választották el egymástól. A vagyonos házigazda az előbb említett francia szerviz megkezdése előtt még szórakoztató előadással, műsorral is kedveskedett a meghívottaknak.

És ami terítéken volt

Kandallóban és kenyérsütő kemencében sültek-főttek az ételek. A húst sütés előtt meg is főzték, persze pusztán higiéniai okokból. Abban az időben a fűszereknek nagy értéke volt, így ára is. Leggyakrabban a fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, sáfrányt, borsot használták. Néhány közülük, úgy mint a kubebabors, a hosszúszemű bors vagy a galangal   sajnos kiszorult napjaink fűszeres polcairól. Igazi profizmussal a szakácsok csak kenyérrel sűrítették a mártásokat, hogy a savanykás ízek még inkább kihozzák a fűszerek illatát, aromáját. Mind közül a legismertebbet, a zöld mártást kenyér, zöld szőlő leve, petrezselyem, gyömbér és ecet ízesítette. Szívesen megkóstolnám, csak legyen toilette a közelben.

Kedvelték a kesernyés, a savanyú-édes és a fanyar ízeket. Savanyításhoz a még éretlen szőlőből kipréselt savas lét használták fel.

A hússal, zöldséggel töltött piték a lakomák gyakran visszatérő csemegéi voltak, ám a ropogós tészta akkoriban inkább szolgált a tölteléket összetartó kéreg, mint étel gyanánt. A ma ismert és méltán népszerű vajas vagy leveles tészta alapú lepényeket csak a korszak vége felé kezdték sütni.

Ami a húsokat illeti, nem voltak túl válogatósak, ugyanolyan élvezettel szopogatták a csontokról a hattyú, a gólya, a daru vagy a gém húsát, mint a négylábúakét. Mindenféle vadon élő és az udvaroknál tenyésztett patás, párosujjú és szárnyas kelt új életre a tálalóedényekben. Nem ritkán halat és húst vegyítve készítettek egy-egy fogást. Evőeszközt nem mosogattak sokat: az ujjaikkal csipegettek vagy kenyérdarabokkal emelték le a falatokat a tálakról.

Az étkezések előtt gyümölcsöt majszoltak. Az édes, mézzel, gyömbérrel és fahéjjal ízesített bor, a „hypocras” a középkor aperitifjének számított. Az étkezések lezárásaként cukordarabokból, szárított mézből, sajtokból és fűszeres borból komponált tálat szolgáltak föl, azaz a mai desszert elődjét. A nemesi házaknál francia módra folyt a felszolgálás, azaz az edényeket felsorakoztatták az asztalokra és mindenki szelhetett, merhetett, vehetett a saját tányérjába, abból és amiből csak kívánt. Az ételsorok összeállítása a liturgikus naptár és az adott évszak jellegzetességeinek figyelembevételével történt. Így késő tavasztól késő őszig gyakrabban rendeztek pazar lakomákat, mint a téli időszakban. Hogy a finomságokat ne kelljen nélkülözniük, az élelmiszereket sóval, fűszerekkel, mézzel tartósították. A háziállatokat leölték a tél beállta előtt, a húsokat lesózták, a kéményben füstölték vagy szárították. Az uborkát sós, fűszeres vízben, míg más zöldségeket sóval teli edényben tették el télire. A gyümölcsöket, a diót, és a gyökérzöldségeket mézben forralva konzerválták. A delfin, a barna delfin és a bálna húsát böjtök idején fogyasztották. Mesterséges tavaikban nyüzsögtek a pontyok, csukák, compók, keszegek és angolnák. Az udvarokban baromfit neveltek, és galambféléket a legelőkelőbbeknek.

Ez a gazdag ízvilágú, ugyanakkor savanykás, de könnyed középkori konyha számos aspektusával visszaköszön majd a modern gasztronómiában. És ez a sokáig és sokat kritizált konyha generálja a XVI. és XVII. században azokat lassú változásokat, melyek lehetővé tették a klasszikus konyha fő előírásainak kikristályosodását

Hozzávalók 14 mini puffancshoz:

60 ml olívaolaj vagy vaj

40 ml víz

40 ml tej

3 g só

135 g tápiókaliszt

3 gerezd reszelt fokhagyma

25 dkg könnyen reszelhető, olcsó sajt, nálam trappista

1 felvert tojás

Elkészítés:

1. Előmelegítjük a sütőt 190 C°-ra;

2. Egy mély teflonserpenyőbe öntjük az olajat, a vizet, a tejet, a sót és élénk tűzre tesszük;

3. Mikor forrni kezd, azonnal levesszük a tűzről, hozzáadjuk a lisztet és a fokhagymát, és simára keverjük.Tömény masszává fog összeállni, ami normális, ne ijedjünk meg!

4. Tegyük félre 10-15 percre;

5. Közben reszeljük le a sajtot nagy lyukú reszelőn, majd a villával felvert tojással együtt adjuk a lisztes masszához, majd nagyon alaposan keverjük össze. A tojás fellazítja, hígítja ugyan a tésztát, de egy kicsit darabos marad, már csak a sajt miatt is;

6. A masszát minimuffin formákba kanalazzuk, a peremükig nyugodtan tölthetjük a mélyedéseket, úgy a szép, ha süléskor jól kidagadnak a pufik. A formát nem kell kikenni, van elég zsiradék a tésztában, de erre most ne is gondoljunk inkább!

7. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt, világosbarnára sütjük;

8. Langyosan már lehet csemegézni, de azért hagyjunk a többieknek is!

 A recept egyenesen Brazíliából származik, az egyik kolléganőm „csempészte” haza pár évnyi kinn tartózkodás után. Elhatározván, hogy itthon is elkészíti majd kedvenceit, mivel nagyon ízlett neki az ottani konyha, rengeteg ételleírást begyűjtött. Azonban néhány kísérlet és kukában landoló fogás után feladta, és az összes receptet kidobta mérgében. Pedig azokkal az ég egy adta világon semmi baj ne volt, csak ő volt tapasztalat, kitartás és önbizalom híján. Aztán pár év múlva találkoztunk, ahogy annak lennie kellett. Teljesen felvillanyozott az eddig ismeretlen kulináris világ felfedezésének lehetősége, felajánlottam hát, hogy megnyitom előtte a konyhámat. Ő hozza a recepteket és az emlékeit, én a tudást, a tapasztalatot és a konyhai eszközöket. A hozzávalókat közösen szereztük be.

Ez a sajtpuffancs volt az első, amit megpróbáltunk a brazil ismerősöktől ismét megszerzett elkészítési mód alapján reprodukálni. Nemzeti csemegének számít, eszik reggelire, napközben, gyakorlatilag bárhol, bármikor. Állítólag frissen az igazi. Kíváncsiságból eltettem egyet másnapra, sőt harmadnapra is, és azt kell mondjam, hidegen is, vagy mikróban picit átmelegítve ugyanolyan élvezhető textúrája volt, mint amikor kivettük a sütőből.

A tápiókaliszt felkutatásakor ütköztünk néhány kérdőjelbe, ugyanis az Ázsia Bt. polcain ugyanis sokféle tápióka készítmény sorakozott, és a kolléganőm nem tudta megmondani, melyikből készítették odakint. Van ugyanis tápiókakeményítő (tapioca starch), tápiókaliszt (tapioca flour), és tápiókagyöngy (tapioca pearl) többféle méretben, az első kettő állítólag egy és ugyanaz, a tápiókagyöngy pedig tápiókalisztből készül. A magyar fordítás pedig nem mindig tükrözi hűen a csomagoláson található angol megnevezéseket. A starch például porként volt feltüntetve… S habár a keményítő és a liszt ugyanolyan állagúnak tűnt, biztosra akartunk menni s végül a liszt (flour) mellett döntöttünk, hiszen a receptben is az áll.

Még egy pontosítás. Egy minimuffin sütőformának 12 pici „üstje” van, ezekbe nem fog beleférni az összes tészta. Mivel kint nagyobb pufikat is sütnek, elővettem hát egy kis kerek kerámia sütőformát és megtöltöttük a maradékkal. A kicsikkel egyszerre vettük ki a sütőből, mégis átsült annyira, amennyire kell. A kolléganőm a hetedik mennyországban volt, hogy sok év után ismét beleharaphatott ebbe a lágy csupasajt brazil finomságba. És ami a legfontosabb, azt mondta, most hogy látta, mennyire egyszerű elkészíteni, legközelebb egyedül is neki mer majd kezdeni. Hát kell egy ínyenc tanárnak ennél nagyobb elismerés és öröm?!