A legtöbb francia receptkönyvvel ugyanúgy járok: mohó kíváncsisággal lapozom fel, s azután csalódottan az ölembe ejtem, mondván, na, ebből se fogok sok mindent főzni… Ugyanis rendre olyan ételeket mutatnak be, amelyekhez vidéken, nemzetközi piaccsarnokok híján lehetetlen beszerezni az alapanyagot, vagy ha mégis, hát aranyáron. És itt elsősorban a Földközi-tenger gyümölcseire és az „egzotikus” zöldségekre, fűszerekre gondolok. De hát pont azért szeretjük a francia konyhát, mert változatos, ötletgazdag, könnyű, vitamindús és ínyenc.
Étkezési szokásaikat sosem fogjuk tudni teljesen lemásolni, hiszen mind a bor- mind a sajtválasztékunk eltér a franciától, a tengeri herkentyűkről nem is beszélve. Szerencsére négylábút is esznek a franciák, nemcsak fürjet, csigát meg osztrigát. S habár a szupermarketek polcai roskadoznak a külföldi, köztük francia ínyencségektől, zömében pótolhatóak magyar termékekkel. Amit azonban érdemes ellesni tőlük, az az ízek kiegyensúlyozottsága és harmóniája, amely ételeiknek sajátos rafinériát ad, és egy olyan konyhakultúrába vezet be minket, amelyben a „sokat inni és sokat enni” elv helyett a minőségé az elsőbbség. S hogy ne csak dobálózzam a szavakkal, most (is) olyan receptet hozok (az escalope de veau à la crème poireaux-ét, egészen pontosan), amely ékes példája a rafinált ám mégis egyszerű modern francia konyhának.
Húsételről lévén szó, Kedves Olvasóm, engedd meg, hogy röviden felidézzem a húsok fogyasztásának francia sajátosságait. Két legyet ütve egy csapással, a különféle húsételek többségét valamilyen zöldséggel együtt készítik el, mert bizony ez a húsnak is, a zöldségnek is nagyon kellemes zamatot ad, és így a köret is rögtön adott. Száraz husikhoz vajban párolt zöldséget vagy hámozott, de egészben hagyott, sós vízben főtt (párolt) burgonyát adnak körítésnek, esetleg vízben főtt rizst. Metéltet, csőtésztát önállóan vajjal, s főleg az olasz eredetű ételekhez fogyasztanak. Főzelékeik sosem látnak rántást vagy habarást, tejszínt annál gyakrabban.
Savanyúságot – a magyar szokástól eltérően - nem tálalnak a húsételek mellé, helyette sokféle mártással, mustárral ízesítheti mindenki tetszése szerint az asztalnál ételét. A húsok elkészítésének elterjedt módja a kuktában főzés, valamint vas- és cseréplábasok alkalmazása. A recepteknél mindig csak az alapfűszerek szerepelnek, azok egyéni ízlés szerint variálhat. Egy-egy új fűszer használata új aromát ad, de a okféle fűszerőrleménnyel csínján bánjunk, hogy az étel sajátos jellege megmaradjon. Tálaláskor a húsokat szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel.
És akkor most következzék a bejegyzés fő attrakciója, a mai este sztárja, Hölgyeim és Uraim, fogadják szeretettel és nagy tapssal, színpadon a borjúcomb póréhagymapürével! (taps, ováció, függöny fel)
Lássuk a hozzávalókat:
4 vékony szelet borjúcomb (összesen kb. 60 dkg)
12 dkg vaj
1 kg póréhagyma
2,5 dl tejszín
1 tojássárgája
Só, őrölt bors
Csipetnyi őrölt szerecsendió
Elkészítés:
1. A póréhagymák zöld részét eltávolítjuk, csak a fehér húsára lesz szükségünk. Megtisztítjuk, papírtörlővel leitatjuk róla a fölösleges vizet, és vékony karikákra szeleteljük.
2. Teflonlábasban 6 dkg vajat megolvasztunk, beleszórjuk a hagymát, enyhén megsózzuk és fedő alatt, csendes tűzön 25 percig pároljuk. Időnként megrázogatjuk, hogy le ne süljön.
3. Végül fakanállal kevergetve hozzáadjuk a tejszínt és a szerecsendiót, és fedő nélkül hagyjuk takaréklángon, amíg az egész sűrű péppé fő.
4. Serpenyőben újabb 4 dkg vajon megsütjük a hússzeletek mindkét oldalát, oldalanként 7 percet adunk neki, s ha már puha, enyhén sózzuk, borsozzuk. Tipp: Tálalásig úgy tarthatjuk melegen, ha egy edényben vizet forralunk, s a forró víz fölé helyezett tálba rakjuk a szeleteket.
5. A kissé lehűtött hagymát mixerrel összetörjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk; adjuk hozzá a maradék vajat és a tojássárgáját, 1-2 percig tovább mixeljük. A fazékba visszaöntve fölmelegítjük és a hússzeletekre öntve tálaljuk.
Tipp: Kis családunk férfitagja kedvéért némi rizst is főztem ki mellé, hogy teljen a pocak! :-) Abszolút illett hozzá.
