Egy fontos megjegyzés rögtön az elején: a saját készítésű marinált gombáról csapnivaló fotókat sikerült készítenem, így kénytelen voltam a neten kutakodni gusztusos illusztráció után. Ez a kép hasonlít leginkább hozzá, annyi különbséggel, hogy az itt látható marinált gomba megőrizte eredeti színét, hiszen olajban pácolták. Az enyém barnás szürkére színeződött az ecet és a hosszú marinálási idő miatt. A fotót itt találtam: http://img.over-blog.com/400x300/0/49/85/84/cuisine/CHAMPI.jpg
Akár csiperke konzervnek is nevezhetném ezt az ecettel érlelt gombát, de az a sanda gyanúm, hogy a konzervekkel szembeni előítéleteink miatt a poszt olvasottsága tartósan a nulla felé tendálna, és ezt nem szeretném. A pácolt, sőt, egyenesen marinírozott gomba elnevezés sokkalta elegánsabb, franciásabb, jobban kelleti magát.
A marinírozás (rövidebben marinálás) a magyar konyhának nem igazán sajátja. A hagymás heringen (ruszli) és a marinált rántott halon kívül talán nem is igen ismerünk mást, pedig számos hús- és zöldségféle pácolása lehetséges a főtt borjútól kezdve a sertésnyelven, a szafaládén, a tojáson át a gombáig és még sorolhatnám.
Elképzelhető-e, hogy azért nem terjedt el nálunk a marinálás, mert igazából azt sem tudjuk, mi fán terem? Az ismeretlentől nem ódzkodni kell, hanem törekedni a megismerésére. Ezért is választottam a francia előételek bemutatásának folytatásaként egy ily módszerrel készített zöldséget, a marinírozott gombát, eredeti nevén Champignons marinés.
A marinírozás sós, erősen fűszeres lében történő pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség vagy vadhúsnál alkalmazzák. A savas páclé hatására az étel ízesebb, zamatosabb lesz, a szívós, rágós hús megpuhul. Célja lehet még a tartósítás, az étel oly módon való elkészítése hogy a megromlásnak minél tovább ellenálljon. A marinírozáshoz használt páclét marinádnak nevezzük.
A marinált gomba nekem is meglepetést okozott, ráadásul felettébb kellemeset. Az eredeti recept javaslata szerint 1 hónap érlelés után fogyasztható. Az hosszú idő. Olyannyira, hogy teljesen megfeledkeztem a hűtő mélyén háborítatlanul bujkáló befőttes üvegről, és körülbelül 6 hét elteltével jutott eszembe: ideje lenne felbontani. Villára szúrtam az első falatot, s elégedetten forgattam a számban a vajpuha gombaszeleteket. Az egyik legfinomabb gombaétel volt, amit valaha is megízleltem, s ehhez a szokatlan fűszerezés is nagyban hozzájárulhatott.
Mint említettem már, esetünkben az előirányzott pácolási idő 1 hónap, de ha mariníroztunk már valaha, tapasztalhattuk, hogy általában néhány óra, ideális esetben egy éjszaka, de maximum 1-2 nap kell a páclének, hogy kifejtse jótékony hatását. Ha a gombának is csak ennyi időt hagytam volna, bizonyára keményebb maradt volna, ami kifejezetten jól jön, ha pástétomok, saláták kísérőjeként fogyasztjuk. De rájárhatunk csak úgy, egy szelet vajas pirítósra halmozva. Hamm!
Hozzávalók:
60 dkg termesztett csiperkegomba
6 dl gyenge borecet
2 evőkanál kristálycukor
1 csapott kávéskanál őrölt fahéj
1 csapott kávéskanál őrölt gyömbér
4 szegfűszeg
10 szem koriander
2 evőkanál vágott zöldpetrezselyem
Só, őrölt bors
Elkészítés:
A koriandert, szegfűszeget, sót, borsot, gyömbért, fahéjat és cukrot az ecetbe szórjuk és fölforraljuk;
A lé habját – ha keletkezne valamennyi - leszedjük, és lassú tűzön még további 5 percig főzzük;
A földes szárvégeiktől megszabadított gombákat folyóvíz alatt leöblítjük, lecsurgatjuk, fölszeleteljük, és befőttes üvegbe öntjük;
A következő pontban kétféleképpen járhatunk el, attól függően, hogy rövid vagy hosszabb ideig kívánjuk a gombát a páclében fürdetni:
A) Ha legfeljebb csak 1-2 napos marinálást tervezünk, szűrjük a meleg páclét a gombára, zárjuk le az üveget és fogyasztásig tartsuk hűtőben;
B) Amennyiben gombakonzervben gondolkozunk, és célunk a tartósítás, hagyjuk kihűlni a felforralt marinádot, és hidegen szűrjük a gombára. Tegyük 24 órára hűtőbe, majd a levét (csak a levét!) forraljuk fel ismét, és ezúttal még forrón töltsük vissza a gombára, az üveget zárjuk le és felbontásig tartsuk hűvös helyen.
Tálalás előtt a gombát leszűrjük, salátástálba rakjuk, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.
