A neve után könnyen azt gondolhatnánk, a pissaladière [pisszálágyier] valami flancos francia pizzaféle lehet, ám mégsem az. Olyan távol mégsem járunk a megoldástól, hiszen az alapja egy vékonyra nyújtott kenyértészta, amire azonban a paradicsomos, illetve tejfölös pizza alapmártás helyett sóban pácolt hallal ízesített, sült hagymát terítenek, jó vastagon. Nálunk minden mennyiségben jöhet a hagyma és a hal is, így nem sokat hezitáltam, bevállaljuk-e ezt a karakteres süleményt.
Na de, teszed fel magadban teljesen jogosan a kérdést, ha semmi köze az olasz pizzákhoz, honnan ered ez a megtévesztő név? A Provence-i konyha eme gyöngyszeme a nizzai régióból származik, tehát kézenfekvő lenne a jól csengő nizzai pizza elnevezés. Ehelyett azonban a nizzai nyelvjárásban ’sózott hal’ jelentéssel bíró "saladiera-peis" vagy "peis-sala" szavakra vezethető vissza az eredete. Egy-két generációval mielőttünk a környéken még Pissalat-val [pisszálá] sütötték, mi már beérjük a sólében pácolt, filézett szardellával is. Az eredeti receptúra szerint a Pissalat egy igen jellegzetes aromájú ételízesítő: sóban puhított, érlelt szardella és szardínia ivadékból (kifejletlen apróhalak) készül fűszerek hozzáadásával. Ma már sajnos nagyon nehéz a nyomára akadni, ne is keressük az áruházak polcain (még szülőhazájában sem), de ha betévedünk egy nizzai halárushoz, talán szerencsével járunk. A zsenge, még pikkelytelen halivadékok halászatát törvény szabályozza, s mindössze 4 település élvezi e kiváltságos jogot: Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice (Nizza) és Menton. Egy mediterrán körutazás alkalmával Cros-de-Cagnes kivételével mindegyik városkába bekukkantottam, a szemem, a tüdőm, a bőröm örökre magába szívta a színek, az ízek és az illatok buja kavalkádját, és azóta is visszavágyom…
No de, a fonalat újra felvéve, azért ne mondjunk le az igazi, kézműves Pissalat megízlelésének lehetőségéről, az élet mindig tartogat számunkra meglepetéseket! Búslakodásra pedig végképp semmi ok: a szabadon kifogható apróhalak feldolgozására számos kiváló receptet kiötlöttek a tengerpart lakói. Ajókából, más néven szardellából olívaolaj és kapribogyó hozzáadásával isteni halrémet készítenek. Aztán ott van az olajban kisütött szardínia és makréla, amit a langyos szellő és a sós hullámok nyaldosta parton sétálgatva papírtasakból ropogtathatunk. És a legminimálabb étkezdében is elő tudnak varázsolni pár adagnyi halas omlettet, esetleg tésztában kisütött apróhalat. Vagy gondoljunk csak az egyszerű halkonzervekre a májkrémes pult mellett! Érdemes megkóstolni a sós lében pácolt apró szardellát, és kihasználva sósságát, meglehetősen erős ízét, bátran kísérletezni vele, akár megszokott ételeinkhez adagolva só helyett. Néhány ötletet én is adtam már korábbi posztjaimban itt, itt és itt is. És bizonyára fogok is még. Valódi Pissalat híján most is kihúzott a pácból! Lássuk, hogyan!
Egy tepsinyi pissaladière hozzávalói:
Tésztához:
4 ek, olívaolaj
15 g szárított élesztő
1 tk. cukor
1,2 dl langyos víz
25 dkg liszt
Só
Feltéthez:
2 ek. olívaolaj
2,5 dkg vaj
Egy csokor kakukkfű
1, 75 kg vöröshagyma
12 darab szardella
10 dkg magozott fekete olívabogyó
Elkészítés:
A szárított élesztőt, a cukrot és a vizet összekeverjük. Nem kell felfutatni, majd megkel szépen magától.
Beleöntjük egy tálba, és a tészta hozzávalóival összedolgozzuk, összegyúrjuk. Letakarjuk, meleg helyen kelni hagyjuk.
Eközben elkészítjük a feltétet. Hosszában félbevágjuk a hagymákat, vékonyan felkarikázzuk. Egy teflonserpenyőben olajat hevítünk, és lassú tűzön, időnként megkeverve megsütjük rajta a hagymát. Karamellizáljuk. Hozzáadjuk a kakukkfű felét (a főzés során sokat veszít az ízéből, ezért a másik felét csak később tesszük bele), sózzuk, borsozzuk.
A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra. Belülről kifelé hengergetjük a sodrófát, egyszer vízszintesen, egyszer függőlegesen.
Kilisztezzük a tepsit, belefektetjük a tésztát. Ráegyengetjük a hagymát, majd megszórjuk a maradék kakukkfűvel. A szardellákat hosszában félbevágjuk, kiemeljük a gerincét és a fél darabokkal berácsozzuk a hagyma tetejét. Olívabogyóval díszítjük.
Betesszük a 200 °C-ra előmelegített sütőbe, légkeverésen 20 percig sütjük.
Amikor megsült, deszkára emeljük, pizza szeletelővel 6 kis csinos darabra vágjuk.
