Levest bármiből lehet főzni - habár a cipőtalp menthetetlenül rágós marad -, nem csoda hát, hogy töretlen népszerűségnek örvend a világ minden szegletében. A széles spalettán mindenki megtalálja a maga kedvencét, legyen az egy frissítő zöldségleves, egy kiadós raguleves, egy bársonyos gyümölcsleves, vagy a testet-lelket felmelegítő, örökzöld húsleves.

    Ám azt gondoltad-e volna, Kedves Olvasóm, hogy húsleves csupán pár száz éve gyöngyözik a fazekainkban? A magyar étkezési szokások közé az 1700-as években kerülhetett be, mivel a 16–17. századból fennmaradt étlapokról hiányzik. Az Európát bebarangoló Szepsi Csombor Márton 1618-ban Strasbourgban érkezvén még csodálkozott  a leveseken: „én még ezideig oly szupponos (leveses) várasra nem találtam vala, mint ez”. Apor Péter elmondása szerint az ő korában jött szokásba levest felszolgálni az étkezés elején: „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”. A 18. század elején azonban már Magyarországon is elterjedt a leves, először a főúri, majd a polgári ünnepi étkezéseknél.

    Mi lehet vajon a leves sikerének titka? A wikipédia (forrása a Pallas Nagy Lexikon) annyira frappáns választ ad, hogy semmi módosítást nem kíván:

    „A leves a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten – így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal – tejszín, tejföl, vaj, szalonna – fokozhatjuk). A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatjuk fel. A fehérlevesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a barnalevesek pedig sűrítéssel.”

    No de lássuk, mi a helyzet francia polgártársainknál leves fronton!

  Ők is szeretnek kanalazni, s mi több, zabolátlan fantáziájuknak, s a tágas ’Hexagon’ adottságainak köszönhetően leves repertoárjuk kimeríthetetlen. Nagyjából ugyanazokat a főbb típusokat főzik, mint mi, esetenként – s ez nem meglepő – másként. A pot-au-feu [potofő], azaz a húsleves (szó szerint fazék a tűzön) esetében például nem a lé, hanem a benne főtt marhahúsé és zöldségeké a főszerep, mint azt a mellékelt fotó is mutatja. A kép innen származik. 

    Amiben verhetetlenek, az a consommé [konszommé], vagyis a zsírtalanított, kristálytiszta, derített erőleves. Csirke, vad, marha, hal vagy zöldség – mind kitűnő alap lehet, amit aztán kedvünkre variálhatunk buggyantott tojással, sült paprikával, paradicsompürével, gombával… Ez a leves olyan tiszta, akár a sziklák közül előbújó hegyi patak. Varázslat francia módra, de semmi hókuszpókusz! A titok a sovány darált hús és az enyhén felvert tojásfehérje keverékében rejlik, ami a fövés során a leves tetején eggyé állva szivacsként issza be a zavarosságot előidéző részecskéket.

    A bouillon [bujjoⁿ], alias alaplé vagy ’húsleves’ pedig húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonata. Elkészítése egyszerű, ám időigényes. Az alapleves a francia konyha hagyománya szerint borjúláb, marhalábszár, tyúk, csirkeaprólék, sertésbőr, víz, zöldségek és ’bouquet garni’ (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, esetleg más zöldfűszerek csokorba kötve), valamint szegfűszeggel megtűzdelt hagyma kivonata. A court-bouillon pedig csak zöldségekből főzött gyorsalaplé, amit gyakran posírozáshoz használnak.

    A francia konyha néhány különlegessége nagyon hasonlít a leveshez, vagy annak is mondható. Ilyen például:

- a bisque [biszk] : eredetileg homárból, de bármilyen tenger gyümölcséből elkészíthető, sűrű krémleves, sok fűszerrel, borral, konyakkal ízesítve, tejszínnel sűrítve;

- a velouté [völuté]: a ’bársonyos’ krémleves a főzés utolsó fázisában hozzáadott tejszíntől és tojás sárgájától lesz ellenállhatatlanul selymes. Igen kedveltek a gombából, spárgából, brokkoliból és póréhagymából készített krémlevesek;

- a brouet [brué]: régmúlt idők levese, mára már maga a szó is kikopott a használatból. Nagyon egyszerű alapanyagokat (hús, vér, só) használtak föl ehhez a sűrű levesféléhez. Eredete egészen az ókorig nyúlik vissza, a spártaiak fogyasztották előszeretettel.

- a garbure [garbür]: az apróra vágott zöldségekkel dúsított káposztaleves a gascone-i parasztkonyha remeke, különlegessége a saját zsírjában lesütött, tartósított hús és különféle zöldségek órákon át tartó gyöngyöztetése, amit aztán leves vagy egytálétel formájában tálalnak. A megmaradó levest vörösborral felöntik, és a tányért a szájukhoz emelve nagy kortyokban felhörpintik. Habár ősi, falusi szokásról van szó, bizonyos esetekben, más környezetben a vendégszeretet vagy a cinkosság gesztusaként is használják.   

  Balról jobbra: egy tányér homár krémleves; póréhagyma krémleves húsos szalonnával; gascogne-i káposztaleves

   Ha mi azt mondjuk, „ma levest eszünk vacsorára”, anélkül, hogy pontosítanánk a leves fajtáját, a franciák a soupe [szup] főnevet használják, és azt mondják, hogy „Aujourd'hui, nous mangeons de la soupe pour le dîner”. Ugyanakkor gyakran találkozni a potage [potázs] kifejezéssel is, amikor a levesről általában beszélnek. De ha van rá két hangalakjuk is, vajon tényleg mindkettő ugyanazt a jelentéstartalmat hordozza? Vagy leves és leves, soupe és potage között mégis csak tehető némi különbség? A válasz nem is olyan egyszerű!

    Régi szó mindkettő s az idők folyamán jócskán módosult a jelentésük. A középkorban a ’soupe’ még a tányérként szolgáló kenyérszeletet jelentette, amelyre rászedték az ételt, s amit az étkezés végén szintén megettek. Ehhez tudni kell, hogy akkoriban a kenyeret jó időre előre megsütötték, és úgy kiszáradt, hogy csak folyadékba (bor, víz, leves) áztatva vált újra ehetővé. Valószínűleg innen ered az előkelő réteg megvetése a reggeli kávéba, teába, tejbe mártogatott péksütik iránt, ezzel is mutatva, hogy nekik, a szegényekkel ellentétben, módjukban áll minden nap friss kenyeret venni s enni.

    A tányérhasználat elterjedését követően is megőrizték a szokást, és kenyérszeletekkel bélelték a tányér alját, arra merték a híg ételt, ami ekkor vált levessé, azaz a mai soupe-pá. Ezzel egyidejűleg, a 18. sz.-ig a potage nagy tál zöldségekkel főtt húst vagy halat jelentett, és egészen hasonlatos volt a mai pot-au-feu-höz és a matelote-hoz. Az első [potofő] marhahúsból és leveszöldségekből főtt levesegytál, az utóbbi [matlot] sűrű halragu. A potage a nyelvünkön fazekat, lábast jelentő ’pot’ szóból származik, és a benne főtt zöldséget jelenti.

    A 19. sz. fordulóján kezdték mindkét elnevezést (potage és soupe) az olyan félfolyékony ételekre használni, amelyeknél a szilárd ”alkatrészeket” vízben vagy alaplében megfőzték, vagy csak benne áztatták.

    Számos francia levest (soupe), többek között a marseilles-i bouillabaisse-t, középkori példára napjainkban is a tál alján elhelyezett száraz vagy grillezett vékony kenyérszeletekre merve tálalják föl. Minél pórusosabb, lazább szerkezetű a bél, annál több folyadékot tud magába szívni, a szárítás pedig konzerválja és intenzívebbé teszi a kenyér aromáját, ami ezáltal különleges házasságra lép a leves ízével. Azonban nem minden soupe „kenyeres”.

     Egy másik szembetűnő, de nem kizárólagos különbség a 2 féle leves között, hogy míg a potage kiindulási pontja a halból vagy húsból főzött alaplé, addig a soupe alapja a víz, de nem mindig. A potage ma ismert formája 19. sz.-i találmány: ugyanahhoz az alaphoz más-más levesbetétet (tésztát, rizst, tápiókát, pirított kenyérkockákat, palacsintát, galuskát, szarvasgombát, tenger gyümölcseit, kakastaréjt) adva több százféleképpen elkészíthető. A fotón a népszerű és nagyon ízletes francia hagymaleves látható, tetejére kenyérszeletet tesznek, arra sajtot reszelnek, és sütőben piroskásra sütik. 

    Harmadsorban a potage gyakran takar szitán átpasszírozott (azok a régi szép idők!), turmixszal pürésített, különféle betétekkel dúsított sűrű krémlevest. A soupe levében főtt húst, zöldségeket meghagyják eredeti formájukban (darabolva) és ha olykor sűrítik is, csak egyszerű betétekkel (tészta, rizs) teszik.

    A két világháború közti időszaktól kezdve a 2 féle leves közötti különbség egyre kevésbé volt nyilvánvaló. Ebben az is közrejátszott, hogy lassacskán kikopott a szokásból a száraz kenyér használata. A potage a burzsoá réteg levesévé avanzsált. A különbség megkülönböztetéssé változott: a soupe durva, közönséges és paraszti, a potage kifinomult, letisztult és nemes lett.

    Manapság a két terminus használata teljesen összemosódik – mégpedig a kenyér eltűnésének köszönhetően. A két kifejezés azonban egymás mellett létezik tovább, hiszen még a frissen nyomott szakácskönyvek is „soupe et (és) potage” fejezetcím alatt mutatják be a leveseket.

    Ne feledjük azonban, hogy a szomszédos Németországban, Svájcban, Ausztriában, Angliában, Spanyolországban, a leveses tál mélyére szelt kenyér még mindig „divatban van”. A hagyományos angol konyha tulajdonképpen a középkori francia konyhára építkezett. Ha ellátogatunk ezekbe az országokba, megmártózhatunk a letűnt francia kulinária csodáiba, amit az egymást követő divathullámok Franciaországban már réges rég elsöpörtek.