Egészen biztosan mondtam már: szeretem a sajtokat. Kellemes mellékhatás azoknál, akik rajonganak a francia konyháért. Legalábbis olyannal még nem találkoztam, aki bár él-hal a francia étkekért, a sajtokat  mégis nagy ívben kerüli. Ez nonszensz, hiszen e kettő éppúgy összetartozik, mint a borsó meg a héja. Ám nem minden sajtot szeretek egyformán - az is nonszensz lenne. A kékpenészes rokfort típusúakat például nagyon ritkán kívánom meg, akkor is csak jól "felhígítva", mondjuk egy kis salátával, gyümölcsökkel, tejszínnel, joghurttal, dióval. S ha most egyetértően bólogatsz és soronként legalább kettőt nyelsz, a rokfortos körtesalit erősen a figyelmedbe ajánlom! Leheletnyi konyakkal, évidemment (természetesen)!

Amire szükséged lesz 6 személyre számolva:

1 fejes saláta

2 nagy körte

15 dkg rokfort (márványsajt)

1 dl tejszín

Fél citrom leve (5 evőkanál)

1 ek. konyak, ha jól bírjuk, mehet 2 is!

Őrölt bors

 Amit tenned kell:

   Villával szétnyomkodod a sajtot, belekevered a konyakot, a tejszínt és a fél citrom levét, tetszés szerint őrölt borssal ízesíted;

   Meghámozod, hosszában kettévágod a körtéket, eltávolítod a magházat, a gyümölcsöt apró kockákra vágod;

   A folyó víz alatt leöblített, jól lecsöpögtetett salátaleveleket ujjnyi széle csíkokra szeleteled, és a körtével együtt a rokfortkrémhez kevered;

   Jól behűtve tálalod!

Bemutatkozik a ROQUFORT, padám 

   A roquefort [rokfor] egyike a legrégebbi sajtoknak. A középkorban a sajtnak nevet adó falu közelében már készítették. A helyi lakosok a sajtok érlelésére és tárolására a természet alkotta közeli barlangokat használták, ahol a természetes légáramlás ideális viszonyokat teremtett a hőmérséklet és a levegő páratartalma szempontjából. Ma is felhasználják ezeket a barlangokat, korszerű klímaberendezésekkel egészítve ki a természet adta lehetőségeket.

   A világ sajtjai között talán nincs még egy, amelyet ennyire védenének. A barlangok tulajdonosai elérték azt, hogy a rokfort sajt gyártása kizárólag az ő joguk legyen. 1550-ben a  toulouse-i parlament elfogadott egy rendeletet, amely megtiltotta, hogy máshol készült hasonló sajtot roquefort néven hozzanak forgalomba. A rendelet megszegőire bírósági eljárás és pénzbírság várt.

   A mai napig fennmaradt Franciaországban a rokfort sajttal szembeni megkülönböztetett figyelem. Juhtejből készítik. Ha a sajtot tehéntejből állítják elő, csak más néven szabad árusítani. A nem Franciaországban gyártott rokfortnak ugyancsak más nevet adnak. Nálunk például márványsajtnak nevezik ezt a típust.

   A fehér vagy halványsárga sajttésztát úgy járják át a kékeszöld penészerek, mintha nemes márványt látnánk maguk előtt. Az igazi sajtmesterek törekszenek arra, hogy a sajttészta minél fehérebb legyen, hiszen így jobban előtűnik a márványszerű erezet. Az avatatlan vásárlót elriasztja a penészerezés, pedig ez éppen a sajt érettségét és jó minőségét bizonyítja.

   A penész a rokfortnak sajátos csípős ízt ad, amit csak erősít a viszonylag magas sótartalom (4-4,5%) és a zsír átalakulása miatt kissé kesernyés íz is érezhető. Igazi pikáns sajt! A sajttészta viszonylag puha, jól kenhető, omlós. Mivel a sajt könnyen morzsálódik, érdemes éles késsel szeletelni. Vágási felületét mindig fedjük le, mert gyorsan szárad és elszíneződik. A sajt közelében idegen szagot átvevő élelmiszert tartani nem célszerű.

   A rokfort és a márványsajt közvetlenül, vagy áttörve és vajjal keverve fogyasztható. Gyakori összetevője különféle salátáknak, mivel jótékonyan gazdagítja ízüket. Vékonyra szeletelt, sózott retket, zöldhagymát, zöldpaprikát falatozzunk hozzá.

Borajánló

   A rokforthoz illő borokról közel sem egyöntetű a franciák véleménye. Az egyik tábor kitart amellett, hogy az erős, pikáns sajtok kísérője csakis vörösbor lehet, egy másik tábor a sajt sósságának kihangsúlyozása céljából az édes fehéret preferálja, míg megint mások a száraz fehér borovicskára szavaznak. Én azt mondom, ízlés dolga, Mózes kőtábláin ugyanis semmiféle tiltás nem szerepelt a rokfort és a bor szabad összeházasítását illetően. Hallgassuk meg, mit ajánlanak az értők, aztán döntsünk belátásunk szerint.

   Amennyiben a rokfortot menübe ágyazva, a főétel után és a desszert előtt tálaljuk, érdemes édes fehéret választani, így a desszerthez is felszolgálhatjuk ugyanazt a bort.

Édes fehérek :

Sauternes

Monbazillac

St croix de mont

Bonnezeaux

Tokaji aszú, 3-5 puttonyos

Száraz fehérek:

  Condrieu

  Viognier

Vörösborból mindenképp a könnyedebbek közül válasszunk. Ilyenek például a Loire völgyéből származók.

Likőrborok (Vins doux naturels):

  Banyuls (fehér és vörös)

  Muscat de Barrubio,

  Muscat de Rivesaltes

    A Vins doux naturels elnevezés olyan likőrborokat jelöl, melyeket csak kevés égetett szesszel erősítenek meg és általában fehér muskotályból, vagy vörös Grenache-ből erjesztenek. A dél-franciaországi Languedoc-Roussillon régióban terjedtek el.

   Ahogy nevük is mutatja, a Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes és Muscat de Frontignan muskotályszőlőből készülnek, míg a Banyuls és Maury Grenache-ből. A szőlőfajtától függetlenül az erjedést legfeljebb 10%-nyi, 95%-os borpárlattal állítják meg. A muskotályokat hagyják valamelyest oxidálódni, míg a Grenache-t kevésbé.