Látványélmény felsőfokon, letisztult ízek, fantázia, harmónia, egészséges és friss alapanyagok, rafinált kombinációk, szokatlan textúrák, az üvegpohár funkciójának újragondolása, a modern konyhaművészet üdvöskéje, egy újabb francia műremek. Elsőként ezek a meghatározás-töredékek jutnak eszembe a verrine-ről.
Franciaországban úgy 10 éve jött szokásba, hogy a vendéglátók kicsi üvegpohárban felszolgált előétellel kényeztetik vendégeiket, így téve kellemessé az időt, amíg a fő fogás elkészül. A verrine - vigyázat, nem tévesztendő össze a terrine-nel (téglalap alakú agyagedényben sütött pástétom) – nem csak előétel lehet, hanem desszert is, és lényegét a különféle alkotóelemek látványos, színes rétegezettsége adja. Az eredetileg „védőüveg” jelentéssel bíró verrine [verin] szó egy évtizede tört be a francia kulinária világába, és futótűzként hódította meg a konyhákat a világ négy sarkán.
A pohár vagy tálka azért pici, mert az előételek és a desszertek szerepe az étkezés során nem a bendő megtelítése, jól lehet nélkülük nem lenne kerek a menü, hiányérzetünk lenne. Előételként a verrine igencsak meghozza az étvágyat, megcsiklandva elsőként a szemet, majd az ízlelőbimbókat, desszertként könnyedén édes és krémes záróakkord. A tálalóedényke átlátszósága pedig azért kulcsfontosságú, hogy akár a kirakatüveg, bepillantást engedjen a kínálatba, és betérésre, próbálásra, megvételre, azaz fogyasztásra csábítsa a nézelődőt. Az egymásra halmozott különböző színű és állagú rétegek mintha incselkednének velünk az átlátszó védőréteg mögül, sokszor csak sejtetik az összetevőket. Gondolnánk, hogy az a tűzpiros püré a feta és pisztácia alatt paprikából készült, a hófehér krém pedig leturmixolt főtt tojásfehérje? A verrine lehet sós vagy édes, hideg vagy meleg, készülhet nyers vagy főtt alapanyagokból, állhat ropogós, folyós, krémes rétegekből. A variációk végtelenek, határ a csillagos ég.
Nálam most ez a kettő viszi a prímet:
’Sonkás tojásos’ verrine
Hozzávalók 6 pohárkához:
8 tojás
Majonéz (jó minőségű, sűrű)
4 szál újhagyma
8-10 vékony szelet húsos szalonna
Só, bors, curry
Elkészítés:
Forrásban lévő vízbe óvatosan beleengedjük a tojásokat és 10 perc alatt keményre főzzük. Hideg vízben lehűtjük, eltávolítjuk a héjukat, elkülönítjük a fehérjét a sárgájától.
Amíg a tojás fő, a szalonnaszeleteket teflonserpenyőben pirosra-ropogósra sütjük. Hűlni hagyjuk és kisebb darabokra törjük-vágjuk.
A fehérjét 4 evőkanál majonézzel, csapott kávéskanál sóval, pici fehér borssal összeturmixoljuk. A habot egyenlő mennyiségben a poharak aljába kanalazzuk.
Az újhagymák zöldjét megmossuk, szárazra töröljük, vékonyan felkarikázzuk és a fehérjerétegeket bőven megszórjuk vele.
A tojássárgájákat 2 evőkanál majonézzel, pici sóval, borssal és curryvel összeturmixoljuk, és egyenletesen eloszlatjuk a hagymarétegen.
Záróakkordként a ropogós szalonnával megperdítjük a sárga krémréteget.
Friss kenyeret kínáljunk mellé és a kiskanálról se feledkezzünk meg!
Avokádós, lazacos, sajtkrémes pohárkrém
Hozzávalók 6 pohárkához:
2 szép nagy, érett avokádó
3 evőkanál citromlé
só, bors ízlés szerint
1,5 dl 30 %-os tejszín
50 g tömlős sajt (natúr, tejszínes, zöldfűszeres)
1 evőkanál szárított petrezselyem és metélőhagyma (vagy egyéb kedvelt zöldfűszer)
2 szelet füstölt lazacfilé
Kapor
Összeállítás:
Hámozzuk meg az avokádókat, távolítsuk el a magját, kockázzuk fel. Locsoljuk meg citromlével, sózzuk, borsozzuk, turmixoljuk össze. A krémet osszuk el a poharak aljába.
A tejszínhez adjunk csipet sót és az aprított fűszereket, verjük kemény habbá. Óvatosan keverjük hozzá a sajtkrémet. A tejszínes krémet kanalazzuk az avokádókrémre.
A lazacszeleteket csíkozzuk fel és szórjuk meg vele bőségesen a krémet. Perdítsük meg kaporral.
Friss kenyér és kiskanál kíséretében szervírozzuk!
Ötletek innen:
http://lesgourmandisesdisa.blogspot.hu/2009/12/apero-de-noel-1ere-partie-les-verrines.html
Tipp:
80 Ft-ért vettem a talpas műanyagpoharak darabját a helyi konyhafelszerelési boltban. Strapabíró műanyagból készültek, nem dobtam el, hanem kimostam őket és a konyhaszekrényben várják türelmetlenül, mivel töltöm meg őket legközelebb. Talán szilveszterkor?
