A fotó a Delectables Fine Catering honlapjáról való
Ha élvezted már valaha egy francia család vendégszeretetét, bizonyára emlékszel még az első megdöbbenésekre, amiket a miénktől esetenként igencsak különböző étkezési szokásaik váltottak ki belőled. Kutyát éppen ők sem esznek, és sült lárvákat sem, de a hangsúly itt nem is annyira a ’mi’-n, mint a ’miként’-en van. Biztos vagyok benne, hogy a sült lárvából ihletet merítve például bármelyik gyakorlott háziasszony parádés előételek garmadával tudna előrukkolni. Mi meg jóformán el sem tudjuk képzelni, miből áll egy előétel, és főleg, mire való. Ugyan mi a csudát ehetnénk még egy jó adag gulyásleves vagy egy tányér rezgő-remegő juhtúrós, szalonnás galuska előtt, nem igaz?
A franciáknál viszont olyan nagy hagyománya van, hogy többféle elnevezése is ismeretes, úgy mint entrée [antré], hors-d'oeuvre [ordövr] , amuse-bouche [aműzbus]. Az elsővel a színház- és az operabarátok a konyhán kívül is gyakran találkozhatnak, hiszen Marica grófnőnek is van antréja, azaz belépője, amikor a darabban először tűnik föl a színpadon. A franciában kezdést, nyitást is jelentő entrée a több fogásos menü első fogása. Az hors-d'oeuvre elsődleges jelentése a nyomtatásban megjelenő darabokhoz írt bevezetés, előszó vagy előjáték, amit azután jó érzékkel vettek kölcsön a gasztronómia fenegyerekei. Az amuse-bouche egy kicsit talán kilóg a sorból, mert inkább fedi azokat az apró sós falatokat, melyeket az ebédet és a vacsorát megelőző fél órában elkortyolgatott apéritif, azaz étvágycsináló szeszes ital mellé rágcsálnak. Ez lehet sósmogyoró, keksz, chips, miniszendvicsek (canapé – nem vicc!), olajbogyó, ropogós malacfüle, minden, amivel a szánknak kedveskedünk, örömet szerzünk, elszórakoztatjuk.
A napi mókuskerék után este otthon megnyugodva vagy hétvégén, amikor együtt van a család, illetve rokonok körében eltöltött ünnepek idején a francia polgárok több fogásos ebéddel, vacsorával kényeztetik ízlelőbimbóikat. Az előételek és levesfélék, a főételek (húsételek, húsos főzelékek, köretek és zöldségfélék bő választéka) és kiegészítőik (mártások, öntetek), valamint sütemények, édességek, sajtok, az ételekkel harmonizáló italok, az ebéd utáni kávé a szokásos sorrend. A menüt könnyebb ételekből állítják össze, és nem esznek maxi adagot semmiből, hogy elkerüljék a kellemetlen utóhatásokat, amiket egy dugig tömött gyomor produkálni tud. A sok zöldség és harsanó saláta, a friss fűszernövények, a fogásokhoz elfogyasztott kevéske bor vagy az étkezés után ledöntött rövidek, mint pl. a konyak is nagyban hozzájárulnak a gyors emésztéshez és a jó közérzethez.
Töröljük meg a szánkat és nyargaljunk vissza az előételekhez! Miből állhatnak vajon? Saláták, zöldségből, gyümölcsből készült tálak, hideg halak és húsok, pástétomok. A gyorsan összeállítható „vegyes ízelítők” (assiette de charcuterie et crudités) is nagyon népszerűek: mindössze néhány szelet friss uborka, paradicsom, salátalevél, egy-egy szelet sonka, füstölt hal és szardínia kell hozzá (per fő). Éttermekben kaviár, füstölt lazac, articsóka, spárga, pástétomok, és egyéb úri huncutságok összeházasításából születik. Az egyetlen szabály az összetevőket illetően: laktató egyik sem lehet. Ezek mellett meleg előételekből is bőséges a választék.
Fellapoztam a Francia finomságok dióhéjban című receptkönyvemet az előételeknél, bejelöltem azokat, amelyekben láttam fantáziát, és amelyeknek hozzávalói itthon is beszerezhetőek. Ezután majd minden nap készült valami ínyencség a konyhámban, de mivel étkezési szokásaink mindeközben változatlanok maradtak, volt köztük olyan, amit reggelire a kenyér vagy zsemle mellé kanalaztunk, volt, amit könnyed vacsi gyanánt fogyasztottunk el, és olyan is akadt, ami nagyobb mennyiségben még ebédre is remekül megállta a helyét.
A soron következő 3-4 posztomban ezek közül mutatok be néhányat. Próbáljátok ki őket, mind nagyon ízletes!
Idebiggyesztek egy kedvcsináló, nyálelválasztást megindító listát is:
Franche-comté-i sajtos, sonkás lepény
Lyoni véres hurka
Marinírozott gomba
Rákkal töltött grépfrút
Rokfortos körtesaláta
Zöldborsós lepény
Zöldtöltelékes palacsinta
Hamarosan terítéken!
