Franciaországi tartózkodásom során jó néhány lotaringiai lepényt, alias quiche lorraine-t megízleltem, és hazatértemet követően szűnni nem akaró sóvárgással gondoltam vissza erre a mennyei csemegére, ami leginkább egy sós, omlós pitetésztában sütött sonkás-szalonnás-sajtos tojásrántottára hajaz. Ugye-ugye, még csak az első mondatnál tartasz, de már most odaadnád a fél karodat egy kis szeletért! Kutakodni kezdtem egy sokat ígérő recept után, így találtam rá a Paul Bocuse-féle lotaringiai lepényre. Igen jól cseng ez a név az új konyha, és az egyetemes gasztronómia történetében, ezért tudtam, hogy ebből csak valami nagyon-nagyon finomságos sülhet ki. És így is lett.

Arról, hogy kit rejt a Paul Bocuse név, itt olvashatsz bővebben.

    A quiche lorraine-ről a XVI. század végétől találunk említést a kulináris feljegyzésekben. A magyarul torta, sütemény jelentéssel bíró német „Kuchen” szóból származó quiche-t ma már nemcsak Franciaországban, de majd’ mindenhol  a világban ismerik, készítik és fogyasztják előszeretettel. Lényegében egy sós torta, amit az adott tájegységre jellemző helyi alapanyagokkal töltenek meg. Lotaringia tartománya húskészítményeiről, felvágottairól híres, így hát egy percig sem volt vita tárgya, mivel dúsítsák a tejszínes, tojásos töltőanyagot. Naná, hogy húsos, füstölt szalonnával!

Mondom mit szerezz be hozzá és hogy készítsd el!

Hozzávalók 6-8 személyre:

200 g húsos szalonna

200 g főtt (füstölt) sonka

6 egész tojás

50 ml 30 %-os tejszín

150 g Gruyère (ejtsd: grüjer)

20 g vaj

Késhegynyi frissen reszelt szerecsendió

Néhány szál snidling (metélőhagyma)

Só, bors

Liszt

+ egy 30 cm átmérőjű kerámia pitesütő forma vagy kerek tortaforma

A pitetésztához:

250 g átszitált liszt

150 g hűtött vaj

5 g só

1 tojás sárgája 5 cl jéghideg vízzel felhígítva

Elkészítés:

   1. A munkafelületre szitáljuk a lisztet egy halomba, rátesszük a felkockázott vajat és a sót. Gyors mozdulatokkal nyomkodjuk szét a vajat, majd morzsoljuk el a liszttel;

   2. Lyukat képezünk a liszt közepébe, a lisztből körben peremet építünk. A vízzel elkevert tojássárgáját a mélyedés közepébe öntjük. Apránként keverjük össze;

   3. Próbáljunk cipót formálni belőle, de ne gyúrjuk. Ha eléggé nedves a tészta, szépen összeáll a tészta és nem esik szét a cipó;

   Ha nem elég nedves és nem tartja össze a tésztát, adjunk még hozzá vizet (inkább többször keveset) és dolgozzuk el;

   4. A tésztát osszuk kisebb adagokra és a következő mozdulatsort néhányszor ismételjük meg minden porcióval: tenyereljünk a tésztára és tenyérpárnánkkal toljuk előre a munkafelületen, ’kaparjuk’ össze és kezdjük előröl;

A vaj szétzúzásával feszességet, tartást adunk a tésztának, amely így sütés közben nem fog eldeformálódni.

   5. Formáljunk cipót belőle. Egynemű, sima felületű, puha tésztát kapunk. Ha jól kidolgoztuk, pihentetés nélkül elkezdhetünk tovább dolgozni vele.

   6. Vajazzuk ki a sütőformát. Gyújtsuk be a sütőt 240 °C-ra.

   7. Lisztezzük meg a munkafelületet. Helyezzük rá a tésztát és nyújtsuk ki szép kör alakúra. A nyújtófára lazán feltekerjük a tésztát, a forma fölé emeljük, az egyik széléhez igazítjuk, és a rúdról lehengergetve elterítjük a forma aljában. A széleket is fedje a tészta. Ha van az oldalakon felesleg, vágjuk le a forma mentén. Ha túl vékonynak találjuk valahol a tésztát, vagy kiszakadt, a levágott fölösleggel befoltozhatjuk.

   8. Vágjuk gyufaszál vastagságú rövid csíkokra a szalonnát, kevés vajon pirítsuk üvegesre, csöpögtessük le.

   9. Vágjuk kis kockákra a sonkát, és a szalonnával együtt egyengessük el a tészta alján.

   10. Törjünk fel 3 tojást egy tálkába, adjuk hozzá a másik 3 tojás sárgáját. Mintha omlettet készítenénk, villával lazán verjük föl, közben adagoljuk hozzá a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a metélőhagymát és a szerecsendiót.

   11. A sajtot kockázzuk fel, keverjük a tejszínes tojáshoz, majd az egészet öntsük a torta alján lévő szalonnára. Tegyük be a sütőbe és körülbelül 30 perc alatt süssük készre.  

    Melegen vagy langyosan kínáljuk.  

   Öblítsük friss, aromás, üde száraz fehérborral, ily módon  ellenpontozva a lepény jelentős zsírtartalmát és lágyságát. Ha igazán stílusosak szeretnénk lenni, egy üveg elzászi Pinot Gris-nél nem választhatunk jobbat, de egy aromás, testesebb szürkebarát is kitűnő kísérő lehet!

    Megjegyzés: Bevallom, én mind a 6 tojást beletettem, egészben, és úgy is nagyon finom lett a töltelék. Gruyère helyett más félkemény, karakteres ízű sajtot is tehetünk bele, ha nem találnánk a sajtpultban vagy az ára láttán szörnyülködnénk el. Ha módunkban áll, feltétlenül ízleljük meg ezt a Svájcból érkező, gyorsan olvadó, sárga sajtcsodát, ami annyira finom, hogy már négyszer is kiérdemelte a világ legjobb sajtja kitüntetést.