Rögtön az elején szeretném tisztázni, hogy a bouillabaisse (provanszi halleves), a tarte au citron (citromtorta) és a pissaladière elkészítését bemutató posztjaim nem a saját fotóimat tartalmazzák. Megpróbáltam az interneten fellelhető képek közül olyanokat választani illusztráció gyanánt, amelyek a legjobban hasonlítanak az általam elkészített ételekhez. Sajnálatos és érthetetlen módon a saját ételfotóim (más családi képekkel együtt) megsemmisültek miközben a memóriakártyáról másoltam föl a számítógépre. Kicsit sem voltam bosszús, ugyan... Az alábbi kép a francia Femina női magazin on-line oldaláról való.
A tészta hozzávalói egy 25 cm átmérőjű formához vagy 8 kisebbhez:
175 g hűtött vaj
25 dkg hűtött liszt (felhasználás előtt betesszük a hűtőbe)
1 egész tojás
20 g kristálycukor
2 ek. víz
Csipet só
Citromos krémhez:
6 db tojás
240 g cukor
2,5 dl citromlé
1 dl habtejszín
1dl tejszín
2 tk. reszelt citromhéj
1 csipet só
Pitetésztát készítünk.
Ez egy sokszor kipróbált, nagyon jól működő, hálás tészta, remek arányokkal.
Fontos, hogy az alapanyagok hűvösek legyenek.
1. Hideg víz alá tartva akár még a kezünket is lehűthetjük, mielőtt elkezdjük morzsolni a vajat a liszttel.
2. Hozzáadjuk a cukrot, a csipet sót és a felvert tojást. Azért teszem bele a tojásfehérjét is, mert lazább lesz tőle a tészta és könnyebben kel.
3. Gyorsan dolgozzunk, hogy a vajnak ne legyen ideje nagyon megolvadni. Ha olvadni kezd, ragadni fog mindenhová, de főleg a kezünkhöz és nehéz lesz vele tovább dolgozni. Akkor sem esünk kétségbe, ha elsőre nem vagyunk elég ügyesek és ellágyul a tészta, mert van megoldás: visszatesszük 10 percre a hűtőbe, majd folytatjuk az összedolgozást.
4. Ha szép, egynemű a tészta, cipót formálunk belőle, alufóliába csomagoljuk és 1 órára betesszük a hűtőbe.
5. 160-170 °C-ra előmelegítjük a sütőt.
6. Attól függően, hogy kis egyszemélyes tortácskákat (des tartelettes) vagy egy nagy, szeletelhető tortát (une tarte) szándékozunk sütni, kétféle megoldás közül választhatunk.
Amennyiben kicsi formáink vannak, 8 részre osztjuk a tésztát, és az egyes darabkákat belelapogatjuk a formába úgy, hogy középről a szélek felé kinyomkodjuk, próbáljuk meg egyenletes vastagságúra hagyni a tésztát az alján és a széleken is.
Ha egy nagy tortát szeretnénk, akkor alaposan lisztezzük meg a gyúródeszkánkat és kíséreljük meg a tésztát szép kör alakúra nyújtani. Több irányba hengergessük a sodrófát, mindig középről kiindulva. A nyújtófára lazán tekerjük fel a tésztát, a forma fölé emeljük, az egyik széléhez igazítjuk, és a rúdról lehengergetve elterítjük a forma aljában. A széleket is fedje a tészta. Ha van az oldalakon felesleg, vágjuk le a forma mentén. Ha túl vékonynak találjuk valahol a tésztát, vagy kiszakadt, a levágott fölösleget kinyújtva befoltozhatjuk.
7. A már felmelegedett sütőben elősütjük a tésztát cirka 15 perc alatt. Erre azért van szükség, hogy valóban megsüljön a tészta, és ne tűnjön nyersnek, amikor esszük.
8. Amíg a tészta sül, elkészítjük a tölteléket. Hogy a reszelt citromhéj ne legyen darabos, robotgépben egy kevés cukorral dolgozzuk össze.
A cukrot és a cukros citromot kikeverjük a tojással, ezután hozzáadjuk a citromlevet, elkeverjük. Adjuk hozzá a tejszínt is, forgassuk össze. A tejszínt nem szükséges előzőleg felverni, tapasztalatom szerint a végeredményben, tehát a krém állagában nem mutatkozott különbség, ugyanolyan lett akkor is, amikor felvertem a tejszínt, és amikor nem.
9. A kihűlt, elősütött tészta alján egyenletesen eloszlatjuk a krémet.
20-25 perc alatt megsütjük. Légkeveréssel 10-15 perc. A lényeg: amikor barnulni kezd, vegyük ki a sütőből.
A fotó Eglantine blogjáról származik, ide kattintva odajutsz.
Itt akár meg is állhatunk, de… tovább is van, mondjam még?
Habcsók rózsákkal dekoratív ünnepi tortát varázsolhatunk belőle. Hogyan?
Készítsünk ki 2 tojás fehérjét, 75 g cukrot, kevés vaníliát (kaparjuk ki egy fél vaníliarúd belsejét, de fél csomag vaníliacukor is megteszi), és sót.
A tojások fehérjét egy pici csipet sóval kemény habbá verjük. Fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, a vaníliát, és addig verjük, amíg szép fényes lesz. Keménységpróba: óvatosan fordítsuk fejére a tálat, ha a hab nem mozdul el, akkor jó. Lapátoljuk habzsákba és a HIDEG (!!) krém tetejére nyomjunk formás habrózsákat. Úgy lesz igazán mutatós, ha a torta krémes közepét teljesen beborítják a habcsókok.
A tortát 5 percre 220 °C-os légkeveréses fokozatban a sütőbe tesszük, és idő közben körben megforgatjuk, hogy egyenletesen barnuljon. Ha nem pirulna eléggé, tegyük grill alá 1-2 percre. Semmiképp ne hagyjuk magára, mert szempillantás alatt képes megégni. Amint kellően elöntötte a pír, vegyük ki a sütőből. Ugye, milyen gyönyörű?