Bouillabaisse

 2012.10.28. 20:44

   Ismeritek Franciaország, sőt a világ leghalvérűbb hírességét? Még nem?! Akkor itt az idő, hogy bemutassam a Marseilles-i gyökerekkel hencegő HALhatatlan dívát, Monsieur Szegedi Halászlé szerelmetes hitvesét, Madame Buja Bess-t!

   Félretéve a tréfát, a Marseilles-i hallevest, azaz a bouillabaisse-t egyszer mindenkinek meg kell kóstólnia! Neked is, Kedves Olvasóm, már csak azért is, hogy össze tudd hasonlítani a hazánkban elterjedt, pirospaprikás, erőteljesebb változataival. Véleményem szerint a bouillabaisse a benne főtt tengeri halaktól, zöldségektől és fűszerektől valamivel könnyedebb, incselkedőbb, árnyaltabb, mint a magyaros halászlevek. Félreértés ne essék, azt nem mondom, hogy jobb vagy finomabb náluk, egész egyszerűen más.

  Az a változat, amit bemutatok, és amit én is elkészítettem, Németh Józseftől, a Porcukor Főzőiskola séfjétől származik. A recept nem követi szóról szóra az igazi marseilles-i bouillabaisse hivatalos elkészítési módját (lásd a mesélős részben a poszt végén) de valami gyönyörűség volt a fokhagymás aiolival megkent kenyérrel tunkolni a leves póréhagymás, zelleres sűrejét egy-egy falat hal között.

 

Hozzávalók 6 fő részére:

 

0,5dl olívaolaj

0,3 dl pernod vagy pastis ánizslikőr

2 db póréhagyma fehér része felkarikázva

1 csipet sáfrány

2 db kisebb vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

3 db paradicsom kimagozva, összevágva

2 db édeskömény vékonyra szeletelve (a puha közepét kivesszük, a szárának egy részét felaprítjuk)

2 db zeller vékonyra szeletelve

1 kg tengeri apróhal, gerinc, halfej az alapléhez (durbincs, márna, lazac)

1,2 kg tengeri sügér, aranydurbincs darabolva (az alapléből készülő levesben főzzük meg)

12 db garnélarák

Bouquet garni, azaz fűszercsokor, itt most kakukkfű és babérlevél

Só, bors

 

Elkészítés:

 

Első lépésben a halalaplevet készítjük el.

1. A halakat megtisztítjuk, hasát felvágjuk, kibelezzük. A kopoltyú alatt levágjuk a fejet, a törzset feldaraboljuk. A fejek és a farok az alaplébe megy, a törzs a levesbe.

2. Beleöntjük az olívaolajat a fazék aljába. A finomra vágott vöröshagymát, a zeller felét és az édeskömény karikára vágott szárát megfuttatjuk az olajon. Mehet bele a fokhagyma és a felkockázott paradicsom.

3. A halfejekről távolítsuk el a kopoltyút, mert nagyon ritkán, de előfordulhat, hogy keserű lesz tőle a leves. Akkor friss a hal, ha a kopoltyúja még rózsaszín.  Pirítsuk meg a halakat a hagymán.

4. Amikor a hús kifehéredett, felöntjük vízzel, és jöhet az 1-2 evőkanál pernod!

5. Beletesszük a kakukkfüvet, a sáfrányt, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk.

6. Amikor gyöngyözve fő, rátesszük a fedőt, ha szükséges, öntsünk még rá vizet, nehogy odakapjon. 1 óra alatt készre főzzük.

Amíg az alaplé fődögél, elkészítjük a levesbetétet.

7. Felkarikázzuk a maradék zellert, a kömény puha belső részét, és a póréhagymát. Egy másik fazékban pici olajon megfuttatjuk a zöldségeket. Ha sűrűbbre szeretnénk a levest, most egy pici lisztet szórjunk a zöldségekre és keverjük jól el.

8. A zöldségekre rászűrjük a halalaplevet. A szűrőn fennakadó halból és zöldségből egy kanál hátával jól nyomkodjuk ki a levet. Öntözzük meg ismét némi pernod-val.

9. Tegyük bele a halszeleteket. 10 perc elteltével adjuk hozzá a garnélát is. 1-2 perc alatt a rák is megfő és kész is a leves.

10. Pirítsunk kenyérszeleteket, dörzsöljük be fokhagymával, kenjünk rá aiolit vagy rouille-t, és vagy felkockázva szórjuk a levesbe, vagy hagyjuk egyben és harapjunk bele egyet-egyet a leves mellé. A halhúst is meglocsolhatjuk vele, miután lekanalaztuk róla a levet. 

No de hogy készítsünk aiolit és rouille-t?

   Az aioli a provanszál konyhából indult világkörüli turnéra. A hagyományos változat olívaolaj és fokhagyma keveréke, némi frissen facsart citromlével frissítve. Napjainkra azonban kiszorította a fokhagymás majonézmártás, azaz tojássárgájával (és sokszor mustárral) készül. A rouille hasonló módon készül, annyi különbséggel, hogy a végén még csipet sáfránnyal, és csipet erős paprikával is megízesítik, és színezik rozsdásra. Nevét színéről kapta: a „la rouille” jelentése rozsda. 

Hozzávalók:

 

8-10 gerezd fokhagyma

1,5-2 dl olívaolaj

1 tojás sárgája

csipetnyi só

ha rouille készül, akkor még egy csipetnyi sáfrány és csipet őrölt erős paprika

 

Elkészítése többféleképpen is történhet: 

   Autentikus módszer, azok számára, akik bírnak fa- vagy kőmozsárral. Minél nagyobb, annál jobb. 

   A mozsárban a fokhagymát, sót pépessé törjük, majd a pasztára a tojássárgáját és habosra keverjük. Ezután az olívaolajat fokozatosan, először cseppenként, majd kanalanként beledolgozzuk. Az olajat nem szabad a tojáshoz önteni, cseppenként adjuk hozzá, mindegyiket akkor, amikor az olaj teljesen elkeveredett a tojással. Amikor az olaj felét belekevertük, vékony sugárban adjuk hozzá a maradék olajat, miközben továbbra is folyamatosan keverjük. Mikor minden alapanyag benne van, krémszerű, belemorzsoljuk a sáfrányt, a paprikát.

    A szolidabban felszerelt konyhában tüsténkedőknek a következőket ajánlom:

    A fokhagymát átpasszírozod fokhagymanyomón, megsózod ízlés szerint, ráütöd a tojássárgáját és fakanállal habosra kevered. Amikor kifehéredett, cseppenként, mintha majonézt készítenél, gyors keverés kíséretében hozzáadod az olajat. Mikor minden alapanyag benne van, krémszerű, belekevered a sáfrányt és a paprikát is.

   A karmunkától ódzkodó, elkényelmesedett tündérkék pedig így járjanak el:

   A tojássárgáját, a sót, a sáfrányt, a paprikát és a fokhagymát botturmixszal pépessé zúzzák össze. Lassan, először cseppenként, majd kanalanként adagolva elektromos habverővel dolgozzák bele az olajat.

Tippek:

A tojás és az olaj legyen szobahőmérsékletű.

Ízesíthetjük néhány csepp citromlével.

Tároljuk hűtőszekrényben és használjuk fel minél hamarabb!

Akik az olívaolaj ízét túl karakteresnek találják, elkészíthetik napraforgóolajjal is, esetleg fele-fele arányban.

   Kevesebb fokhagymával vagy héjában sült fokhagymával is elkészíthető, hiszen a pépessé zúzott sült hagymának enyhébb az íze.

   Ha összecsomósodik vagy összefut a majonéz, adjunk hozzá egy pici sót, néhány csepp forró ecetet vagy forró vizet. Ha túl sűrű a mártás, adhatunk hozzá kevés vizet vagy citromlevet.

Mihez kínálhatjuk még?

   Az aioli szószt a franciák párolt zöldségek, burgonyasaláták, sült halak tálalásához, valamint a klasszikus fruits de mer (tenger gyümölcsei jégen) tálalásához vetik be. Ideális grillezett ételek kísérőjeként is.

A mártást hígíthatjuk joghurttal, tejföllel – így ideális mártogatós vagy majonézes saláta alap lehet.

 

   És akkor most jöjjön a mese. Amikor még neve sem volt az ételnek, de már szájról szájra járt, hogyan kell elkészíteni, hangozhatott el az instrukció, miszerint „Quand ça bouille tu baisses „ , azaz „amikor felforrt, mérsékeled" természetesen a lángot alatta.

   Eredetileg a Marseilles és Toulon között húzódó tengeröblök halászainak levese volt. A tengerről visszatérve, a parton felállított üstjeikbe tengervizet mertek, s mikor a víz felforrt, megfőzték benne az eladásra alkalmatlan, sérült, csonka halakat. A hallevet fokhagymával bedörzsölt száraz kenyérkockákra merték, majd szétosztották a főtt halat, amihez sáfrányos, csípős paprikás (la rouille) vagy fokhagymás (l’aioli) mártást készítettek.

   A halászok eme szegényes, olcsó étele az idők folyamán jelentősen átlényegült és a burzsoá asztalokra is felkerült. A tengervizet a sziklás tengerfenéken élő halakból készített alaplé váltotta fel, amelyben a hagyományos bouillabaisse-hez a halászok által is használt halfajtákat főzték meg. Így született meg az a gazdag, sűrű halleves, amivel ma Franciaország-szerte találkozhatunk.  

   Az elsőrendű alapanyagokból készített marseilles-i halleves egy igen kifinomult étel: minél frissebb halak kerülhetnek bele, amiket épp csak addig főznek, hogy a halhús megőrizze természetes formáját, állagát és ízét. Ezeket az előírásokat nem mindenki tartotta tiszteletben, ezért az éttermekben megjelenő bouillabaisse utánzatokkal leszámolni akaró marseilles-i vendéglátósok 1980-ban chartában rögzítették a bouillabaisse elkészítésének szabályait.

   Meghatározták a leves receptjét, a felhasználható halféléket, és a tálalás, illetve felszolgálás módját. Az okirat előírja, hogy a marseilles-i hallevesnek minimum 4 félét kell tartalmaznia következő halfajok közük: nagy sziklahal, ritka pókhal, tőkehal, niklahal, vörösmárna, valamint tetszőlegesen tehető bele Szt. Péter hala, ördöghal, nagy medverák, vörös morgóhal, languszta. Tálalhatjuk különféle tengeri rákokkal és burgonyával, melyeket szintén a hallal együtt főzünk készre az alaplében.

   A halászok a hálójukban fennakadó nagy tengeri medverákot is belefőzték a levesükbe, hogy ízletes és zamatos húsával még tovább gazdagítsák a bouillabaisse-t. Idővel azonban a túlhalászás miatt igen ritka zsákmánynak számított, ezért sokan elkezdték langusztával helyettesíteni, holott, a languszta soha nem szerepelt a bouillabaisse hozzávalói között. Azok a nagymenő éttermek azonban, akik királyi hallevessel szeretnének büszkélkedni, igenis belefőzik a levesbe, hogy azután királyi számlával örvendeztessék meg a kedves kuncsaftot.

   Ami pedig a tálalást illeti, a charta szerint a halakat csak egyben megengedett kivinni az asztalokhoz, és a vendég előtt felszeletelni. Mellé szószt (la rouille) és fokhagymával bedörzsölt kenyérkockákat kell szervírozni.  

 

   Nos, most már majdnem mindent tudsz a bouillabaisse-ről, de legalább annyit biztosan, hogy ne tudják kiszúrni a szemed holmi sápatag, silány utánzattal.

 

 

Címkék: francia recept

A bejegyzés trackback címe:

https://frankogasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr504875607

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása