Alábbi jegyzetem velős összefoglalója a kenyérsütés történetének az őskortól napjainkig. Már ebben is említek gall, illetve francia vonatkozású eseményeket, vívmányokat, azonban a francia sajátosságoknak, kenyértípusoknak külön cikket szenteltem. Felsorolok néhány a kenyér szóval alkotott francia szólást és közmondást is, magyar megfelelőikkel, jelentéseikkel. Most azonban lássuk, milyen változásokon ment át az a kenyér, amit mi is eszünk, azóta, hogy az ősember megsütötte első lepénykéjét a forró kövön.

Őskor

    A kenyér évezredek óta mindennapi táplálékunk, jóllehet a kezdetek kezdetén a mai dagasztott-kelesztett fehérkenyérnek se híre se hamva nem volt. Gyűjtögető őseink eleinte beérték a nyers magok rágcsálásával, majd a tűz megismerésével pörkölve fogyasztották, később megőrölték és vízzel keverve lepényt sütöttek. Az általunk használt és kedvelt kenyérgabonák jó részét sokáig nem ismerték, és gyakorlatilag szinte minden növényi termésből megpróbáltak lisztet előállítani. A felső-paleolitikumból származó és mozsárként használt köveken megragadó növényi maradványok a vizsgálatok során nád- valamint páfrányfélék keményítőinek bizonyultak. Az egyiptomiak pedig a lótuszvirág magtermését őrölték porrá, hogy abból lótuszkenyeret süssenek. Az i.e. 7-8. évezredben már ismerték a zabot, a kölest, az árpát - ez utóbbi például Eurázsiából indult világhódító útjára. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza szintén Ázsiából érkezett.

Ókor

    Az ókorban a mediterrán civilizációk kialakulásával a kenyér története szorosan összekapcsolódott az eszközök fejlesztésével, a technikai találmányok megjelenésével.

A kelesztett kenyér őshazájának Egyiptomot tekintjük, s a leletek tanúsága szerint több mint 20 féle, formájában és összetételben különböző változatot ismertek. Az i. e. 2100-re datálható Hammurabi törvénykönyve tesz elsőként említést az erjesztett kenyérről. Még mindig időszámításunk kezdete előtt vagyunk 5 évszázaddal, amikor a görögök összetákolják az első mechanikus, azaz kézerővel hajtott, garattal és 2 őrlőkerékkel ellátott primitív malmot.

A rómaiak számára a gabonakásák mellett szintén alapélelmiszernek számított a görögöktől átvett kelesztett kenyér – élesztő gyanánt mustot használtak, a tésztát dagasztották. A gall ostromlókat kenyérrel dobálták, így bizonyítvány, hogy őket nem lehet kiéheztetéssel legyőzni. Traianus császár idejében a molnárok és pékek Rómában testületet alakítanak, és nagy őrlőüzemeket, pékségeket hoznak létre.  A legvagyonosabbak kiváltsága a lant, madár és csillag alakúra formázott finomra őrölt búzalisztből sütött kenyér, a szegényeknek jutott némi liszt és korpás kenyér, a rabszolgák rozskenyeret ettek. Nyilván akkoriban még nem munkálkodott dietetikusok hada a jónép egészségének megőrzésén, nem volt, aki azt mondja, hé, a finomított búzalisztnek magas a glikémiás indexe, ha nem tartod meg a mértéket, cukorbetegség és elhízás veszélye fenyeget. Mi itt a 21. században más világot élünk. Gluténallergiával küzdünk, vagy csak szimplán megvetjük a fehérkenyeret. Rohanunk a bioboltba tejes kiőrlésű búza- és rozslisztért, tönkölybúzalisztért, pelyhekért és korpákért, mert elhisszük, hogy egészségünk záloga ezekben van. Meg az üzlet is…

Rómában többször is megesett, hogy ingyen kenyeret osztogattak a szegényeknek a felkelések megelőzésére. „Panem et circences”- ez a kifejezés kenyeret és cirkuszt ígért a népnek, hogy távol tartsák az embereket a politikától.

Idősebb Plinius megemlíti, hogy a gallok a gabonából erjesztett italok habját adják a tésztához, amitől az igazán könnyűvé és nagyon népszerűvé vált. Sörrel én is sütöttem már kenyeret, sőt, csokitortát is, és hasonló eredményekről tudok számot adni! Augustus császársága alatt már 329 pékség üzemelt Rómában! A kereszténység elterjedésével a kenyeret különös tisztelet kezdte megilletni. A mindennapi kenyerünkért ma is a mi atyánkhoz imádkozunk, és szentáldozáskor ostya, azaz kovásztalan kenyér alakjában fogadjuk magunkba a szent lelket. 

Középkor és reneszánsz

    A kenyérkészítés megrekedt a normann invázió idején, mivel a gall-római vízimalmokat lerombolták, de a megmaradtakat sem tartották karban. I. sz. 1000-ben Szent Antal tüze, azaz anyarozs-mérgezés tizedelte meg a népet.

    A feudalizmus idején a földesurat bizonyos előjogok, az ún. banalitások illeték meg a birtokán, mint pl. a sörfőzés, a malomtartás. A jobbágy köteles volt igénybe venni a földesúri közös szolgáltatásokat és ezekért cserébe díjat fizetett az urának. Gabonáját a földesúri malomban őrölte, kenyerét a közös kemencében sütötte.

    A városokban a kenyérkészítés minden folyamatát a sütőiparosok intézték a gabona felvásárlásától a kenyér eladásáig. A kenyérnek még mindig jelentős szerepe volt az élelmezésben, az állam számos rendelkezést kibocsátott a minőségének, az árának megőrzésére, folyamatos ellenőrzésének és a silány áru kiszorítására. A pékmesterek tevékenyégét szigorúan ellenőrizték: tilos volt száraz, égett, túl kicsi, és egerek által megrágott kenyeret árulni. Míg a gazdagoknak búzalisztből készült kenyér járt, a szegényeknek be kellett érniük a gyakran penészes, gabonaparazitával fertőzött fekete kenyérrel. A vagyonosok nem csupán ették, hanem tányérként is használták a kenyeret. Szósszal átitatva végül azt is megették, vagy a szegényeknek adták.

        I.F.G pékmester pecsétje és a győri pékcéh pecsétje

     A reneszánszkori tudományos fejlődés kedvező hatással volt az őrlés és a sütés technológiájára: az élesztőt vizsgáló első tudományos munkákat például a mikroszkóp feltalálásának (1677), de leginkább feltalálójának, a holland Antoine van Leeuwenhoek köszönhetjük. Tökéletesítik a sörélesztővel történő erjesztést, újabb és újabb kenyérfélékkel rukkoltak elő, a durva (őrölt borsóból, babból, makkból előállított) kenyérre csak ínséges időkben fanyalodtak. A 16. sz.-i Franciaország súlyos liszthiányban szenvedett, miután a korpa második őrlését betiltották, az orvosok szerint ugyanis az fogyasztásra alkalmatlan volt.

A cikk második része, azaz a kenyérsütés rövidke története a 17. századtól napjainkig elérhető ezen link alatt.