Reneszánsz – a nagy felfedezések és a megújhodás korszaka az étkezőasztal körül is!

                       Így látták a földet 1507-ben, nem sokkal Amerika felfedezése után

A reneszánsz idejét tekintik a középkort a modern időkkel összekötő hídnak. Ez az időszak már jelentős kulináris hagyományokkal rendelkezik. A legendás hajós és világutazó olaszok már használják a Keletről és Ázsiából hozott fűszereket, konyhatechnikákat és receptúrákat. Nagyvárosaival – Velencével, Firenzével és Genovával – Itália válik a világ minden tájáról érkező kulináris hagyományok olvasztó tégelyévé. A 16. század közepén, Franciaország szövetkezett a Mediciekkel, aminek következtében a firenzeiek az összes francia művészeti ágat forradalmasítják, és ez alól a konyhaművészet sem kivétel. 

Reneszánsz szavunk a francia nyelv hozadéka, és az újjászületés, újraszületés jelentéseket hordozó renaissance (ejtsd: röneszansz) szóból származik. 

    Árucikkek az Új Világból

    Amerika felfedezésével eddig ismeretlen élelmiszerek, zöldségek és gyümölcsök (borsó, paradicsom, kukorica, paprika, kávé, csokoládé, pulyka és a burgonya) árasztják el az európai piacokat, az asztalokra új fogások kerülnek. A konyhaművészet gyökeresen megújul. A felszolgált ételek sorrendje is megváltozik – és hosszú időre így is marad: gyümölcsöket tálalnak előétel gyanánt, ezt követik a pörköltek, sültek és húsok, végül a desszertek.

     A nyomtatás fejlődése

     A fából készült kézisajtó megjelenése lehetővé teszi a könyvnyomtatást, és ezzel az ismeretek gyors és határtalan terjedését. Az ételleírások széles körben elérhetővé válnak, és a kulináris kreativitásnak köszönhetően folyamatosan frissülnek.

     Taillevent hírneve és befolyása messzemenően meghaladja XIV. századot, mivel az addig csak kevesekhez eljutó "Le Viandier" c. kézirata a nyomtatás megjelenése után számos kiadást ér meg a 17. század elejéig. Ugyanez elmondható a többi középkori műről is. Átütő sikerük a bizonyítéka annak, hogy mennyire közel áll egymáshoz a reneszánsz és a középkori konyha. A francia konyha szellemiségének megszületése azonban még várat magára.

     Az étkezési szokások megváltozása - A cukrászsütemények hőskora

     A reneszánsz kor a társadalmi elit rajongó érdeklődését a marcipán, a dzsemek és az édességek felé fordítja.

     Velence és Madeira ad otthont a kézműves cukrászmestereknek, akik cukorból figurákat és gyümölcsöket formáznak. Az európai királyi udvarok az édes cukrászsüteményekben a hatalom kifejezőeszközét látják meg, ezért igyekeznek minél több mestert magukhoz csábítani. Franciaországban a cukrászat figyelemre méltó előremozdulását azoknak az olasz szakácsoknak és cukrászmestereknek a tevékenysége indítja el, akiket férjhezmenetelük idején a két Medici hercegkisasszony hoz magával Firenzéből. Mária 1533-ban lesz II. Henrik felesége, Mária pedig 1600-ban fogad házastársi esküt IV. Henriknek.

      A reneszánsz idejében készítik az első töltött pitéket és lepényeket, rizsfelfújtat, mandula masszát és marcipánt, cukorkákat, mézeskalácsot, leveles tésztát, kanalas desszerteket, gyümölcskocsonyát, kandírozott virágokat és gyümölcsöket, nugátot és fagylaltot.

Még felsorolni is elég volt, ennek ellenére hezitálás nélkül végigkóstolnám a palettát akár most rögtön!

     Olasz hatások

     Az Észak-Itáliából kiinduló civilizációs folyamatok egész Európán keresztül söpörnek. Legnagyobb hatással azonban sokkal inkább a felszolgálás, a terítés és az étkezés kultúrájára van, mint magára a konyhára. A kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődött Medici hölgyek jelenléte sokat csiszol a francia gasztronómián. Az etikett is megváltozik, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivételes esemény, hanem szabály. Az asztalt az eddigi aranyozott, ezüst vagy ónpoharak helyett velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítik.

A villa őse

Díszes pohár a Mediciek asztaláról

Merevített gallér

    Általánossá válik a kerámiatányér és a kétágú villa használata, ami igen jó szolgálatot tett a III. Henrik által diktált divat, a merevített gallérok idején, hiszen igencsak lecsökkentette a zsíros foltok előfordulását e világos ruhadíszen. Ez egy jó példa arra is, hogy észrevegyük a mentalitásban bekövetkező mélyreható változás kezdetét. Ezentúl a legfőbb törekvés arra irányul, hogy a vendégek ne kerüljenek közvetlen kapcsolatba az élelmiszerekkel. A konyhákat ezért „hűtőszekrényekkel”, legalábbis azok elődeivel, mechanikus valamint folyamatos tüzet biztosító eszközökkel szerelik föl.

    Mit eszik a reneszánsz polgár?

     „Azt akarom, hogy országomban még a legszegényebb parasztnak is tyúk főjön vasárnap a fazekában”– mondotta egykoron IV. Henrik népboldogító szándékainak hangot adva. Vidéken, a vallásháborúk ellenére, a javuló élelmiszer-ellátottságnak köszönhetően van mit az embereknek a tejbe aprítaniuk. A városokban, különösen Párizsban mindenhez hozzá lehet jutni, ami szem szájnak ingere. A portékáikat kínáló mozgóárusok rikoltozása betölti az utcákat és a tereket. A hús egyre kelendőbb, a belsőségek, köztük a borjúmáj nagy népszerűségnek örvend. Sokféle gyümölcs, saláta és sajt érkezik a Királyság minden tájékáról. A királyi udvarba azonban a középkori szokásokhoz képest visszaesik a húsfogyasztás mértéke, a zöldségeké pedig nő. Hadd szúrjam ide zárójelben, hogy ha a mai francia étlapon „reneszánsz köretet” ajánlanak a sült mellé, akkor vegyes párolt vagy főtt zöldségköretre kell számítani.

     Elterjed a vaj, a szarvasgomba és a vadon termő gombák használata a töltelékekben, a húsos ragukban, az öntetekben. Modern fűszereik között szerepel a turbolya, a tárkony, a bazsalikom, a kakukkfű, a babérlevél és a metélőhagyma, de mind közül a petrezselyem a sztár.            A fokhagymát megveti az arisztokrácia, ellenben a kapribogyó, a szardella és a mogyoróhagyma nagy tiszteletnek örvend. Új zöldségeket „építenek be” az étkezésbe, ám azokat kizárólag frissen és zsengén fogyasztják. Ilyen a borsó, a karfiol, a spárga, az uborka és az articsóka. A hús kíméletes főzésével is arra törekednek, hogy minél jobban megőrizzék az eredeti ízeket. Csak frissen fogott, kifogástalan minőségű halat szolgálnak föl. Az ételek elkészítésénél tiszteletben kell tartani az alapanyagok összeillőségét, íz- és látványbeli egységét, nem pedig elmaszkírozni, elrejteni azokat, úgy, mint azelőtt.