Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

créme.jpgA crème brulée (ejtsd: krem brülé) egy nagyon krémes és lágy, tojásos-tejszínes-vaníliás krém, tetejét karamell, azaz égetett cukor borítja, aminek nevét is köszönheti.  

Hozzávalók 6 fő részére:

10 tojássárgája

220 g porcukor

1 liter 30%-os tejszín

1 vaníliarúd

40 g nádcukor / barnacukor

Elkészítés:

1) Éles késsel óvatosan hosszában kettévágjuk a vaníliarudat, kikaparjuk a belsejét, azaz a magját, amit a tejszínhez adunk. Kis lángon forrósítsuk föl. Fedjük le, s hagyjuk állni 10 percig.

2) Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjétől, a fehérjére most nem lesz szükség. Egy tálban keverjük "fehéredésig" a sárgáját a cukorral, majd adjuk hozzá a meleg tejszínt, anélkül, hogy felhabosítanánk. Sűrűlyukú szűrőn engedjük át, hogy a barna magok fennakadjanak a rostán.   

3) Kapcsoljuk be a sütőt, melegítsük elő 100 °C-ra.

4) Lassan öntsük a krémet kis kerámia- vagy porcelántálkákba. 1 és negyed órán át süssük.

A krémnek remegősnek kell lennie.

5) Hagyjuk kihűlni. Csak a tálalás előtt készítsük el a karamellréteget. 3 lehetőségünk van a cukorréteg karamellizálására: vagy grill alá tesszük a sütőbe, vagy karamellizáló pisztolyt, vagy tűzforróra melegített vaslapokat használunk.

Magyarázatok, tippek:

1. ponthoz: Azért van szükség a tejszín felmelegítésére, mert a vanília aromája a hő hatására fog kioldódni. Hideg tejszínben ez nem következne be ennyire intenzíven. A 10 perc pihi is ezt a célt szolgálja. A vanília kikapart hüvelyét semmiképp se dobjuk ki, hanem szárítsuk ki, helyezzük egy kisebb üveg aljára, fedjük be porcukorral és jól csavarjuk rá a tetejét, hogy az így kapott házi vaníliacukrunk minél tivább megőrizze aromáját.

2. ponthoz: Felhabosítás alatt nem a tejszín felverését kell érteni. A cél a levegőbuborékok bevitelének elkerülése a hosszas kavarás következtében. Sütés közben a légbuborékok elpattannak és a krém felülete lyukacsos lesz, ami nem esztétikus. A szűrésnél is ügyeljünk a habképződés elkerülésére.

3. ponthoz: A sütő valóban legyen 100 °C -os! Alacsonyabb hőmérséklet esetén előfordulhat, hogy a krém folyékony marad. Annak akinek régi tipusú gáztűzhelye van, érdemes a sütőben is használható konyhai hőmérőt beszerezni. Meg fogunk lepődni, hogy nem annyi a hőmérséklet odabent, mint amenyit a skálán beállítottunk. 

4. ponthoz: A francia konyhafelszerelés nélkülözhetetlen kelléke a ramequin (ejtsd: rámöken). Ez a kis sütőforma készülhet cserépből, kerámiából vagy üvegből, és elsősorban sütőben vagy gőzfürdőben történő sütésre használják. Nagy előnye, hogy az egyben sütés helyett kis adagokra elosztva tudjuk elkészíteni és szervírozni az égetett krémeket, felfújtakat. Ramekin vagy ramikin néven is találkozhatunk vele.

5. ponthoz: A krémet tegyük hűtőbe, ha csak órákkal később kívánjuk elfogyasztani. A cukrot a legegyszerűbben a fent említett pisztollyal karamellizálhatjuk (szigorúan betartva a használati utasítást). Második helyen a grillezés áll: grillfokozatra állítjuk a sütőt, és a legmagasabb sütőállásra helyezzük a rácsot, amire a kis tálkákat sorakoztattuk. A krém felforrosodásának elkerülése érdekében a következőképpen járjunk el: a tálakat helyezzük egy tepsibe, szórjunk jégkockát a tálak közé és engedjük fel hideg vízzel. Mire a jégkocka elolvad és a víz felmelegedne, a cukor is szépen megfolyósodik a krém tetején. Harmadik helyre nálam a legmacerásabb eljárás kerül. Lehet kapni kifejezetten égetett krém készítéséhez való szetteket, amelyekben a tálakhoz pont beleillő átmérőjű vaslapok is találunk. Azokat kell felforrósítani és a cukorrétegre tenni. A vaslapokat minden újramelegítés után alaposan el kell mosni, a ráégett karamellt el kell távolítani. Idehaza még nem találkoztam ilyen szettel, ami nem jelenti azt, hogy nálunk nem lehet kapni.

creme3.jpg Megoszlanak a vélemények arról is, hogy szükséges-e a vízfürdő (franciául bain-marie) a krém sütéséhez. Azért szólok róla, mert nagyon sok recept, szinte kivétel nélkül mindegyik, említi a vízfürdőt.

A vízfürdő biztosítja az egyenletes, állandó hőmérsékletet, amire ennek a krémnek az előállításához feltétlenül szükség van. Azonban, ha biztosak vagyunk a sütőnk teljesítményében, abban, hogy a 100 °C -ot képes jelentős ingadozás nélkül tartani, nem szükséges vízfürdőt alkalmazni. Ahogy én sem tettem, és mégis csodálatosan megsült a krém.

Ha a vízfürdő mellett döntünk, íme egy hasznos tanács. Vágjunk le egy akkora darabot sütőpapírból, hogy az összes tálka elférjen rajta, simítsuk a tepsi aljába, rakjuk rá a tálkákat és ezután engedjük fel vízzel. A sütőpapír megakadályozza, hogy a forrásban lévő vízben keletkező buborékok „belepezsegjenek” a krémbe. A víz addig érjen, ameddig a krém is.

Az alap crème brulée-t ízlésünk és fantáziánk szerint variálhatjuk, ízesíthetjük. Magyar nyelvű receptmegosztó oldalakon is lehet ötletesebbnél ötletesebb változatokba botlani. Mandulás mentás-csokis, kávés, aszalt gyümölcsös, fahéjas, narancsos... 

A mandulás krémet így készíthetjük el: mielőtt a vaníliával forralni kezdenénk, adjunk a tejszínhez 2 dkg mandulalisztet vagy frissen őrölt, hántolt mandulát, majd 3 csepp mandulaaromát keverjünk a krémhez, mielőtt a formákba öntenénk.

A mentás-csokis változathoz mielőtt a vaníliával forralni kezdenénk, adjunk egy maréknyi felaprított mentalevelet a tejszínhez. Miután a cukrot rákaramellizáltuk, tegyük hűtőbe. Hagyjuk teljesen kihűlni, közben olvasszunk fel néhány cikk csokit és csorgassuk a karamellréteg tetejére. Tegyük vissza a hűtőbe, hogy a csoki megszilárduljon a karamellen. Hamar fogyasszuk el, különben a karamell megolvad.

A gyümölcsöset pedig úgy állíthatjuk össze, hogy néhány körtét vagy almát (vagy vegyesen) nagyon vékonyra felszeletelünk, és kevés juharsziruppal jó sűrűre összefőzzük. Elosztjuk a tálkák alján, amire a krémet öntjük és így tesszük be a sütőbe. Ne áruljuk el a vendégeknek, mit rejt a krém, legyen csak meglepetés! De még milyen kellemes!

Olvastam olyan recepteket, melyekben egész tojást tesznek bele, a tejszín helyett tejet, vagy fele-fele arányban. Úgy is el lehet készíteni, úgy is nagyon finom lesz, csakhogy akkor már nem igazi crème brulée-ről szól a fáma, hanem crème caramelről, vagy crème renversée-ről – attól függően, hogy a sütés után a tálkákból kiborított, kifordított (ezt jelenti a renversée szó) krémre csurgatunk-e karamelt vagy sem.

Ötleteket a maradék tojásfehérjék felhasználásához ide kattintva találtok. Én is mindig innen mazsolázok. 

Kiegészítés itt - hasznos lehet. 

Címkék: francia recept

A bejegyzés trackback címe:

http://frankogasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr354700838

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.