Coq au vin (ejtsd: kokoven), azaz boros kakas főzésének az álljon neki, aki szereti a kihívásokat a konyhában, rá tud szánni 3-4 órát az életéből, szívének nagyon kedveseknek kívánja felszolgálni, ki van szomjazva elismerő szavakra és nem bánná, ha még ével múltán is hálával emlegetnék a nevét! Nem elrettentésképpen mondom, csak a miheztartás végett. Nem túlzok, de cirka 4 éve lapult a receptje a gyűjteményemben, néha a kezembe került, olyankor nagyokat nyeldekelve átolvastam, majd gyenge kifogásokkal, mint „á, honnan szerzek én kakast?”, „nincs nekem erre időm és különben is kinek a kedvéért álljak neki?”, sóhajtva félretettem. 

Majd néhány hete volt szerencsém édesanyámat egy hosszú hétvégére kis lakomban tudni. Kényeztetni akartam minden földi jóval, s a ráhangolódás időszakában eszembe jutott a kakas. Annál is inkább, mert anya imádja a vörös bort. A jeles alkalom tehát adott volt, szabad időt találtam, háznál nevelt baromfihoz pedig minden szerdán és szombaton hozzá lehet jutni a fejkendős nénikéknél a piaccsarnokban. Ha nem akarsz tőlük semmit, ne nézz a szemükbe, mikor elsétálsz előttük, különben véged, jaj nagyon nehéz ellenállni kitartó ám nem tolakodó hívogatásuknak. Vásárlási szándékom teljes tudatában először megállva előttük, valószínűleg boldogabb lehettem, mint ők. Minden oldalról egyszerre kezdett záporozni a friss tyúk ígérete, zavartan mosolyogtam, szemem közben a legszimpatikusabbat kutatta lázasan, akivel majd az üzlet megköttetik. Végül leintettem őket, mint karmester a zenekart és kiböktem végre, hogy tulajdonképpen egy kakaskáért jöttem. Egy négyzetméteren 3 kopasz testecske is magasba lendült hirtelen. Édes istenem, kinek kedvezzek, melyiket válasszam? Egy kisebb példány mellett döntöttem, de olyan zavarban voltam még mindig, hogy azt sem kérdeztem milyen idős, mennyit nyom, csak adja már ide, had menjek. Futtában még megígértem a legfőbb riválisoknak, hogy legközelebb tőlük veszek, hónom alá kaptam a zsákmányt, és csak hazafelé rémlett fel bennem a gyanú, mi van ha egy vén kappant sóztak rám?!  A gondolat, hogy úgyis pácolni fogom ő fél napot, némiképp megnyugtatott.

Egyes források szerint a több liter bor „feláldozását” nem a luxus, hanem épp ellenkezőleg, a spórolás szülötte. Szegényebb házaknál ugyanis a savas borokban történő puhítással igyekeztek megmenteni és fogyasztásra alkalmassá tenni a kivénhedt kakasokat. Talán a coq au vin a külföldön legismertebb tradícionális francia étel. Több nép és számos francia régió is magáénak vallja, így nem csoda, hogy több tucat változata létezik. Egyes vidékeken a  pácoláshoz vin jaune-t, azaz sárga bort, használnak, Belgiumban sört, naná, Champagne tartományban pedig pezsgőt. A kakast lehet helyettesíteni testesebb jércével, kappannal vagy gyöngytyúkkal. Az igazi, autentikus ételleírás után tehát hiábavaló kutatni, mert nem létezik. Úgyis minden háznál a jól bevált családi receptre esküsznek.

Az általam választott vörösboros kakas a Michelin csillagos séftől, Patrick Asfaux-tól származik és az a nagy előnye, hogy kétféleképpen is elkészíthető:

-          Pácolás nélkül, egy napon belül, fiatal kakas, de inkább puhább húsú szárnyas felhasználásával.

-          Kizárólag kakashúsból, akár napokig is elnyújtható pácolással. Személyesen ez utóbbinak a híve vagyok, ha már egyszer „lúd”…

Hozzávalók 6 főre:

A pácléhez:

2 liter savas vörös bor (nem kell a legdrágább, mert a gatyánk is rámenne, de ne érjük be a legsilányabbal!)

2 répa megpucolva, lereszelve

1 nagy fej felaprított hagyma

3 összezúzott fokhagyma

3 felaprított mogyoróhagyma

25 g szárított vargánya (erdei gomba keveréket kaptam vargányával)

csipet kakukkfű

2-3 babérlevél

só

1 kávéskanálnyi (mozsárban) zúzott bors

Magához a recepthez:

Mindenekelőtt egy szép nagy kakas

10 dkg vaj

1 dl olaj

6 dkg liszt

50 dkg csiperke

20 dkg füstölt kolozsvári szalonna

20 dkg kisfejű fehérhagyma (ha nagyokat kapunk, vágjuk negyedbe)

2 kávéskanál cukor

Felaprított petrezselyem

2 gerezd zúzott fokhagyma

Kérjük meg a hentest, hogy a következő módon darabolja fel: a combokat 3 felé, a szárnyakat 2 felé, a nyakat kettőbe, a melleket hosszában 3 részre, a hátát keresztben kettőbe. Egy éles húsbárddal felfegyverkezve mi sem jöhetünk zavarba, de a férfinép kifejezetten örülni az efféle harcias feladatnak, a tapasztalat beszél belőlem. Szívem szerint feltölteném azt a fotót is, amelyiken épp a kokas fejét nyisszantja le, de isten óvjon az állatvédők és vegák haragjától!

 Elkészítés: 

Előző nap:

  Egy mély tálba tesszük a feldarabolt kakast, majd a húsra öntjük a pácoláshoz szükséges összes hozzávalót. Lefedve felhasználásig hűtőbe tesszük. Ha idősebb vagy nagyobb a kakas (3-4 kg), nyújtsuk meg a pácolásra szánt időt, akár 3 napig is eláll a boros lében. Menjünk biztosra! Az én kis kakasomnak elég volt 12 óra.

Másnap, az elkészítés napján:

Előmelegítjük a sütőt 200 C°-ra (termosztát 6-7).

2. A pácléből kiemeljük a kakasdarabokat és egy edényre ültetett szűrőbe tesszük.

Leszűrjük a páclevet, félretesszük a zöldségeket, és a bort is megőrizzük.

Egy nagy lábasban a vajat és az olajat (vagy apróra kockázott zsíros szalonnát) megolvasztjuk (a szalonnát kiolvasztuk), és a húsdarabok minden oldalát aranybarnára megpirítjuk a forró zsiradékon.

Hozzáadjuk a pácléből félretett zöldségeket, lefedjük és 5 percig pároljuk.

Folyamatos keverés mellett beleszórjuk a lisztet, további 5 percig hagyjuk főni.

Felöntjük a pácléből visszamaradó borral, megkeverjük, és miután felforrt, utánfűszerezzük, ha szükségét érezzük. Lefedve 2 órára betoljuk a már meleg sütőbe.

Amíg a kakas a sütőben rotyog, bőven marad időnk a köret elkészítésére. Tegyük a meghámozott apró hagymákat egy lapos edénybe, adjunk hozzá 2 dkg vajat, 2 kávéskanál cukrot, pici sót, és annyi vizet, amennyi ellepi.

Zsírpapírral fedjük le és alacsony lángon pároljuk addig, amíg a víz teljesen elpárolog. Isteni karamellizált hagymát kapunk így!!

Egy serpenyőbe pici olajat és vajat teszünk, sózzuk, borsozzuk. Folyó víz alatt gyorsan megmossuk a gombát, hogy ne legyen ideje magába szívni a vizet, negyedekbe vágjuk, és a zsiradékon megpirítjuk. Lecsepegtetjük az olajtól és félretesszük.

Ugyanebben a serpenyőben kisütjük a felkockázott szalonnát. Vigyázzunk, ne pirítsuk sokáig, nehogy megkeményedjen.

Másfél óra elteltével kukkantsunk rá a kakasra, szúrjunk a combhúsba egy kést, így ellenőrizve a puhaságát. Ha jónak találjuk, vegyük ki, ha nem, adjunk még neki fél órát. Kanállal eltávolítjuk a tetejéről a fölösleges zsírt.

Egy villa segítségével kiemeljük a húsdarabokat, átrakjuk a tálalóedénybe.

A szafthoz adjuk a felparított petrezselymet, a 2 gerezd zúzott fokhagymát, megkeverjük, és a levet egy nagyobb lyukú szűrőn átengedve a kakasra szűrjük.

A kakashoz adjuk a gombát, a kisütött szalonnát és a hagymát, összeforraljuk és el is készültünk!

Tálalhatjuk vajban átforgatott tésztával, vagy főtt burgonyával.

Miután jó étvággyal elfogyasztották a kakast, ne feledjék a tanácsomat: a megmaradt szaftot kis adagokban fagyasszuk le, egy napon még nagyon hálás lesz érte egy darab sült husi, a buggyantott tojás, a pörkölt, a párolt hal, vagy egy tál kifőzött tészta.

 Milyen fazékban főzzük?

A boros kakas készítéséhez a francia háziasszonyok kerek vagy ovális zománcozott öntöttvas edényt használnak. Legelterjedtebb a Le Creuset névre hallgató sütőfazék. Mit tud ez a csodafazék?

Kiváló hőelosztása garancia az egyenletes pároláshoz, ételeink ízének megőrzéséhez. A zománc felülete sima akár egy üvegpoháré, ezért száz százalékig higiénikus. Nem nyeli el a benne főzött ételek szagát és ízét, így azokat nem adja át a következő benne párolódó fogásnak. Emellett könnyen tisztítható, mosogatógépbe is tehetjük. Bármilyen főző - és sütőfelületen alkalmazható. Természetes hőelnyelő képessége lehetővé teszi az alacsony hőfokon törénő párolást, ezáltal jelentős energiát is megtakaríthatunk. Annak ellenére, hogy falai vékonyak, nem deformálódik. Gyönyörű színeinek köszönhetően esztétikus része a megterített asztalnak, és kiváló hőmegtartó tulajdonsága biztosítja, hogy az étel meleg maradjon az étkezés alatt.

Na hát nekem ilyen csodalábasom (még!!), és a szekrényemben lapuló, formájában egyező magyar változatát nem mertem feláldozni. Nem azért mert magyar, és ezért biztosan bóvli, de nem akartam, hogy a 2 órás sütőbeli kiképzés alatt leragadjon vagy leégjen benne a fincsi kis kakas. Így elővettem a levesfőző fazekamat és feltettem a gázra. Nem tudom, milyen lett volna egy ilyen speciális főzőalkalmatosságban párolva, mindenesetre így is hihetetlenül zamatos lett. És bőven elég volt másfél óra ahhoz, hogy megpuhuljon a husi. És igen, azóta is áldják a kezemet érte!

A francia konyhákban a szószok szűréséhez jellegzetes kúpalakú fémeszközt használnak, a chinois-t (ejtsd: sinoá), magyarul  kínait, ami a hagyományos csúcsos kínai kalapot idézi elénk.

2 fajtája létezik: a hagyományos és a finom szűrővel ellátott „kínai”. Nekem ilyen sincs (még!!), ezért hagyományos szűrővel dolgoztam, de nem láttam hátrányát.